シーフードカレーを作るために

甘海老の頭をあつめたのですが
一番生臭くならないスープのひき方を
教えていただけないでしょうか?
炒めてから煮だすと聞いてやってはみたのですが
この時はけっこう生臭くしあがってしまいましたので
他に方法ありましたら(香辛料とか・・)
アドバイスをお願いいたします。

回答の条件
  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2012/06/03 20:31:02
  • 終了:2012/06/07 08:08:52

ベストアンサー

id:a-kuma3 No.1

a-kuma3回答回数4442ベストアンサー獲得回数18252012/06/04 12:12:28

甘海老の頭をあつめたのですが

ちょっと気になったのが、ここ。
まさか、頭だけを取り置いて、冷蔵(冷凍じゃなく)して取っておいてる?
すぐ使うか、冷凍しておかなきゃ、どんどん臭くなります。

後、海老の身も使うと思いますが、きちんと洗ってますか?
殻をむいた後、片栗粉と日本酒をふって、揉むように洗います。
見る見るうちに、黒いものが溶けだしてくるのが分かると思います。
ざっと水で洗い流して、水気をきちんと切っておきます。
中華で海老を使うときにやる方法ですが、ずいぶん違いますよ。

コメントで、miharaseihyou さんが書かれていることと同じですが、
ぼくは海老の頭を使うときには、フライパンでがっつり炒めます。
空炒りでも良い。
白ワインか水で、海老の出汁を取った後は、海老の頭を取り除いてしまいます。


後、いっぷう変わった感じになるのが、クミンシード。
肉に合わせることが多いと思うのですが、海老でもいけます。
油を熱して、クミンシードをパラリ。
そのうち、種からプツプツ気泡が出てきます。
やってみれば分かりますが、この時点で何とも言えない香りが漂います。
このクミンの香りを移した油を使って、炒めものを開始します。


好みが分かれるかもしれませんが、生クリームを使ったのも一風変わってて美味しいです。

http://12ch.webpro16.com/2009/07/65.html
↑にあるレシピを参考に作ったことがあるので、そのときの手順を。
タコやイカの代わりに、ボイルのホタテを使いました。

  1. 温めたフライパンに、サラダ油とバターを引き、水気を切ったエビの殻と頭を炒める
  2. 焼き目が付いたら、水とサフランを加え、あくを取りながら、中火で 15分ほど煮込む
  3. 別のフライパンで、温めたサラダ油で、玉ねぎとニンニクを炒める
  4. エビの身を入れ、火が通ったらカレー粉を加え、ざっと炒める
  5. エビの出汁をざるで漉しながら入れ、生クリームを入れ、強めの中火で 3分ほど煮詰める
  6. 塩、こしょうで味を調え、皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らす

出来上がりが、こんな感じ。
f:id:a-kuma3:20110709131759j:image:w350

フライパンを二つ使っちゃってるのが、手慣れてない感じですが、先に玉ねぎを
炒めてから、海老の頭を炒めると、がっつりやりたいから、玉ねぎを焦がしそうだし、
先に海老の出汁を取っちゃうと、玉ねぎを煮るだけになっちゃうので、こんなふうにしました。

結構、生クリームがズシっとくる感じだったので、少なめにするか、牛乳で割っても良いかな、という感じでした。

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id:a-kuma3

風味と臭みの境目って、難しいですもんね。
甘エビの頭だと、みそが流れちゃうんで、一生懸命に洗うというわけにはいきませんが、

  • 炒める前にキッチンペーパーで水分を軽く取る
  • 炒めた後は、白ワインで煮だす
  • カレーの鍋に入れるのは、出汁だけにして、頭を入れない

で、ずいぶん違ってくると思います。

美味しいカレーになると良いですね。

2012/06/07 21:46:04
id:pfcsj917

ありがとうございました。
大成功な仕上がりとなりました。
シーフードの風味に特別な嫌味も無く
仕上げる事ができました。感謝いたします。

2012/06/13 20:01:39
  • id:miharaseihyou
    オーブンで短時間焼いて、スパイスといっしょに煮るのはどうかな?
    牛の骨だと焼いて煮出すから。
    牛の骨よりも小さいので短時間焼くと良いと思う。
  • id:miharaseihyou
    小さいので煮出す時間も短くする方がベターだと思う。
  • id:pfcsj917
    牛の骨を焼いてから煮だすとの回答ありがとうございます。
    参考になりました。

    一応、海老の方は出しが出た段階で漉して使用いたしました。
    やはり長い時間煮ればいいというわけではないですね。
    回答ありがとうございます。

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