スープ料理の際に、

水をできるだけ早く蒸発させるのに、役立つアイディアがあったら教えてください。

大鍋に入っている大量のスープを強火で炊くのですが、
できるだけ早く水分を蒸発させたいのです。
具体的には、30リットルのスープをできるだけ早く10リットルまで煮つめたいのです。

以下の回答は除外でお願いします。

1、間口の広い鍋を使って、強火で炊く。
2、できるだけ強い火で炊く

特殊な方法や、器具を使った方法等々、今までにないアイディアをお願いできればと思います。

回答の条件
  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2012/07/22 19:21:24
  • 終了:2012/07/29 19:25:03

回答(6件)

id:tibitora No.1

tibitora回答回数3037ベストアンサー獲得回数2022012/07/22 19:30:03

ポイント17pt

落し蓋をすると通常より早く水分が蒸発するそうです。
http://allabout.co.jp/gm/gc/19149/
おとし蓋の使い方と着せ蓋
落とし蓋では水分が早く蒸発しすぎて、材料に十分火が通らないことがあります。

id:nobu55

蓋を開けっ放しよりも、落とし蓋をした方が、蒸発が早いということでしょうか?

2012/07/22 20:37:16
id:hokuraku

料理をする人間なら直感的にわかると思いますが、All Aboutの記事は「落し蓋だけの場合では、(密閉される普通の蓋をのときよりも)早く煮詰まってしまう」ということだと思うのですが…。

2012/07/22 20:59:06
id:croissant2003 No.2

croissant2003回答回数3ベストアンサー獲得回数12012/07/22 19:58:12

ポイント17pt

沸騰しているスープの温度は一定です(約100℃)。
一方、火で炊いているので熱がどんどん入ってきます。
同じ温度をキープするには、
(1)熱を周りの空気に移動させる
(2)水を蒸発させて気化熱にする
しかありません。
速く蒸発させるには(1)を少なくして(2)を多くすればよいはずです。

鍋の側面を断熱できればよいですが、現実的ではないですね。
出来るだけ部屋を暑くして乾燥させれば、原理的に蒸発は速くなります。

id:maya70828 No.3

楽1978回答回数1364ベストアンサー獲得回数1392012/07/22 21:04:41

ポイント17pt

単純にスープを煮る時に食塩を入れずに煮て、蒸発したら最後に塩で味付けするのはどうでしょうか?また食塩の量を減らすことで健康食としてメニュー開発できると思います。
http://okwave.jp/qa/q608491.html

水なら100℃のとき760mmHgとなり沸騰しますが食塩水では100℃のとき760mmHgより圧力は低くなり沸騰は起こりません。
このことから、同一温度における蒸気圧は水のほうが高いのです。(つまり蒸発量が多い)

id:yossiy7 No.4

勇者よっしー回答回数778ベストアンサー獲得回数962012/07/22 23:03:25

ポイント17pt

味をある程度重視するなら、コメントにあるhokuraku氏と同様、扇風機で風を送り込んで、鍋上空の水蒸気を飛ばしまくる事で蒸発を早く出来るでしょうが、そこまで劇的に早くなるかどうかは疑問です。
味を無視していいなら、真っ赤に燃えた石を何個も放り込めばいいです。石の周りの水は瞬間的に沸騰し、あっという間に蒸発していきます。
---
ただ、根本的な疑問として、最初から10リットルの水で調理すりゃいいじゃねーか、と思います。何でしないんですか?

他4件のコメントを見る
id:nobu55

回答ありがとうございます。返答が遅れ、大変申し訳ありませんでした。
30リットルの水に25キロ程度のガラを入れるので、最初から10リットルの水で煮ることができないのです。説明不足ですみませんでした。

2012/07/27 16:30:59
id:yossiy7

ラーメンでしたか。それも、この量だとしたらラーメン屋さん?
1つの巨大な鍋で30キロというので、てっきり何かのパーティかとばかり思っていました。
旭屋出版の『ラーメン 冷やし中華』という本が手に入るようでしたら、読んでみる事をおすすめします。

2012/07/31 23:38:38
id:kitiko No.5

kitiko回答回数463ベストアンサー獲得回数422012/07/23 02:51:52

ポイント16pt

広い鍋は使えないということなので、

小さい鍋10リットル×3を用意し、

3つのガスで沸騰させればよいかと思います。

そして、各々が3,5リットルぐらいになれば大きな鍋に3つをぶち込めばよいのです。そうすると11.5リットルぐらいにはなるのであとはコトコトと中火で煮詰めればよいかと。

要は、熱するときの表面積を確保することが大事なので、広い鍋が使えないなら小さい鍋をたくさん利用することで蒸発させるスピードを上げるわけです。

id:NAPORIN No.6

なぽりん回答回数4683ベストアンサー獲得回数8572012/07/25 08:08:09

ポイント16pt

換気扇をぶんぶんまわし、湯気がこもらないようにしたほうがいいです(あたりまえですが)
ただそうすると鍋の温度は下がり気味にみえて大丈夫かなとおもいます。
泡がぼこぼこでて湯気がわさわさでて…のほうが気分的には景気がいいんですが、
そうではなく、どんどん換気できているかで判断してください。
もちろん火力は最大がいいです。
それプラス、飽和水蒸気量的な意味では高気圧、晴れた日の、
標高が高くて空気がうすい場所(山の上)のほうがよさそうです。
しけった日は湯気が真っ白にたちこめますが、蒸発は遅そうです。
晴れると透明な湯気でどんどん蒸発します。
 
ただし空気が薄い場所は火力が弱くなりがちなので、バーナーなどに工夫が必要かもしれません。
==============
他のコメントを読んで。
30リットル→10リットルをやる理由は、濃度勾配を気にしていらっしゃるのですね。
でしたら、5リットルの水で1番スープをとり、こす。
一番スープはそのままとっておいて、出し具材(豚骨)のほうに真水(を湯にしたもの)5リットルを足して煮詰めて2番スープをとり同様に漉す、そして同じように3番スープまでとって15リットル。これを5リットル分煮詰めて10リットルにすればガス代も安くエコでいいとおもいますよ。もちろん出しのもとが水面下に浸かるように豚骨や野菜は念入りに切ったり折ったりしておかないといけません。どうしても10リットルでなければ浸からないのであれば、2番スープまでだけにしてでも、ずいぶんと煮詰めが楽になるはずです。
この方法なら豚骨はいつもほとんど新しい水に触れていることになり早く濃い出しがとれます。

id:nobu55

回答ありがとうございます。
参考にさせていただきます。
30リットルの水に20キロのガラを使って10リットルのスープを作る。
5リットルだと、量的に最大でも5キロしかガラを使えないのと思うのです。
ガラを20キロ使ってこの方法を応用できないでしょうか?

2012/07/27 16:35:18
id:NAPORIN

うーん、実際おやりになった方の意見が第一でしょうけれど、
逆におたずねしますけれど、
やっぱり30リットルないとガラのてっぺんまで浸からないものですか?
たとえばジャガイモを鍋一杯に入れてから隙間に水を入れて煮ることを考えてください。
大きいジャガイモのときはジャガイモと等量くらい要るかもしれませんが、
小芋なんてけっこう少量の水でも回るとおもうんですけどねー。

2012/07/27 17:12:25
  • id:miharaseihyou
    圧力鍋だとどうかな?
  • id:hokuraku
    工場で粉末スープを作るときだと、霧状に噴射して熱風をかけたりするのですが…。
    さしあたって簡単なのは、鍋の上に横から扇風機で風を送り込むことくらいでしょうか。(まぁ、換気扇が動いてるでしょうから誤差だと思いますが)
  • id:a-kuma3
    仮に、30秒で水分を 1/3 にする方法があったとしても、そのスープは美味しくないと思う。
    煮詰めている時間が大事だと思います。

    miharaseihyou さんが書いているように、水分を減らして(とは、書いてないけど、そういう意味のはず)、圧力鍋で煮るという方法はあると思います。
    圧力鍋だと、煮込み時間を短縮できるので。

    ただ、大量には作れません。
    分量を増やすことで、蒸気が抜ける穴をふさいでしまうと、とんでもないことになる可能性がありますので。
  • id:takejin
    物理現象として、加えられた熱量が相転換に使われれるので、蒸発速度≒火力と思われます。早くしたければ、ガンガン熱する。でもおいしくなさそうですね。a-kuma3ご指摘の通り。
    あいている鍋の上部から、超高温のドライヤー(ヒートガンという)で加熱するとか、投げ込み電熱器を突っ込むとか、焼石を投入するとか、変なアイデアは浮かびますが、焦げ付かないように中火でグルグルしながら気長に待つのが、煮詰めるということではないかと。
  • id:hokuraku
    うーん、イメージとしては「寸胴鍋に豚骨やら野菜やら入れてスープを作った後、(余計なものを取り出してから)それを煮詰める作業」だと思う(だから30リットル必要/厨房のスペース上、広口の鍋は使えない)のですが、そのほかの方法だと…。
    乾燥わかめを大量投入→わかめを取り出す、とか?
    ※20リットル減らすには2kgほど必要になりそうですが。
  • id:takejin
    限外ろ過膜使って、超純水だけ取り出して、その残渣を・・・あ、残渣を取り出すのに超純水で圧力をかけるから、かえって薄まる・・・
    蒸発量増やせばいいんだから、減圧鍋(圧力鍋の反対)を作って、真空ポンプで水蒸気を全部吸い出す。 別の成分も揮発し始めるから、香りが全然なくなりそうだな。
  • id:takejin
    ガラを粉砕して、かなり細かい粉にしてしまえ。抽出濃度が格段に上がるはず。
  • id:a-kuma3
    スープを作る手間を端折ってまで、ラーメン屋を出したいのであれば、粉末スープを使う方が、手軽で美味しいんじゃないか、と思った。
    独自色を出したいのなら、粉末や顆粒の鶏がらスープの素とブロードを使って、配合の研究に的を絞る。
    加える油なんかを工夫すれば、そこそこいけると思うんだけど...

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