科学研究で、ムラサキキャベツの色素のアントシアニン色素とフラボノイド色素がよくわかりません

フェノール分子のシャク体のポリフェノールの形態ですね。
化学的作用が顕著な物質がおおいです、それと光化学的な作用もありますので、色々な色彩を呈し、色素の元になっている物質も多い。



代表的なポリフェノール
○フラボノイド
カテキン - ワイン、茶、リンゴ、ブルーベリーに多く含まれる。殺菌作用を始め、血中コレステロールを低下させたり、高血圧を予防したりといった効果がある。
アントシアニン - ブドウの実皮やムラサキイモ、ブルーベリー、などの赤紫色をした植物体に多く含まれている色素成分。肝機能の向上を助け、疲れ目の解消などにも効果的といわれる。
タンニン - 茶、赤ワイン、柿、バナナなどに含まれる渋味成分。カテキン同様、殺菌効果がある。
ルチン - ビタミンPの一種で、ソバに含まれる。
イソフラボン - 大豆や大豆加工商品（豆腐、納豆など）、葛、葛粉などに含まれる。エストロゲンと同様の働きをするため、アンチエイジングなどの視点から着目されている。
○フェノール酸
クロロゲン酸　- コーヒーに多く含まれる。消化器、代謝性疾患を改善する作用がある。
エラグ酸 - イチゴなどに含まれるポリフェノール。美白効果があり、化粧品に多用されている。
リグナン - ゴマに多く含まれる。セサミンもこの一種。
クルクミン - ウコンに多く含まれる。
クマリン - サクラの葉、パセリ、モモ、柑橘類に多く含まれる。甘い香りのもと。軽油識別剤として、灯油およびA重油に添加される。