ゴーヤを鰹節で和えると(?)苦味が少し消えると聞きました

なぜだかわかる方いますか??
成分的な問題なのでしょうか??
ポイントは支払えませんがお願いします

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  • 登録:2012/08/19 21:53:22
  • 終了:2012/08/21 22:26:40

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id:a-kuma3 No.1

a-kuma3回答回数4523ベストアンサー獲得回数18802012/08/20 18:17:23

東京農業大学醸造科学科の前橋健二准教授という先生たちの論文。

かつお節によるゴーヤの苦味低減

http://ci.nii.ac.jp/naid/10021178608

ゴーヤ料理にかつお節がしばしば使用されることに注目し,かつお節の苦味低減作用について検討した.
(1)生ゴーヤおよびゴーヤチャンプルの苦味強度はかつお節をまぶすことによって著しく低下した.
(2)苦味抑制効果はかつお節エキスよりもかつお節エキス調製後のだしがらに著しく認められ,ゴーヤエキスにかつお節だしがらを加えて乳鉢でよく混和したところ,その上清の苦味は大きく減少していた.
(3)かつお節だしがらを詰めたカラムを作成しそれにゴーヤエキスを通したところ,ゴーヤ中の苦味成分はカラムに強く吸着し蒸留水では溶出されなかったが60%エタノールによって溶出された.これらの結果から,かつお節にはゴーヤ中の苦味物質を強く吸着する性質があることがわかり,この性質によりゴーヤに含まれる苦味成分を舌に感じさせなくすることがかつお節の脱苦味作用であると考えられた.


論文の中身は見られなかったので、もうちょっと調べてみたら、野菜の研究者というお方のブログに、ちょっとだけ内容がふれられていました。
http://blog.goo.ne.jp/hidekihorie/e/26e698639ee0f26c18bbb61b6c6629c4

 鰹節というとうま味成分であるイノシン酸を含むことがよく知られています。イノシン酸のうま味が強いので苦味が隠されるのではないかと思っていましたが、どうやらイノシン酸ではなく、他に苦味を抑制する成分が含まれるようです。
 ゴーヤと鰹節をよく噛んで食べると、その苦味成分であるトリテルペノイド(ククルビタシン類)が、鰹節に含まれる苦味抑制成分に吸着されるため、味覚を刺激せず、苦味を感じないようです。

ということなんだとか。

ほえー、うまみ成分とかの方じゃないんだねー、とか、感心していたら、先日のはなまるマーケットの放送内容を見つけてしまった。

苦味低減 ゴーヤ+カツオ節

http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/20120807.html

★ゴーヤと相性抜群のたべものを教えてくれた方
東京農業大学 醸造科学科
前橋健二准教授
【ご紹介した論文】
「かつお節によるゴーヤの苦味低減」

「うんうん、さっきの論文だねえ」

東京農業大学 醸造科学科:前橋健二准教授

「『カツオ節』の中にはイノシン酸(旨み成分)が大量に含まれています。他にもグルタミン酸という旨み物質もある。そういった物質が苦みを和らげると考えられます。」

「ちょ、ちょっと、ちょっと。うまみ成分の方じゃなくて、だしがらの方だって、論文書いてたじゃん……」

頼みますよ、前橋先生 (´・ω・`)


はなまるマーケットのページが、放送内容を正しく書いてない、という可能性も無くは無いです。
本放送を見てないので、真偽のほどは...

id:mixyatexi

詳しく面白く書いてくだってありがとうございましたww
良くわかりました!!

2012/08/21 22:26:32
id:a-kuma3

最近、料理をやりだして、ゴーヤーもけっこう使うのですが、「とりあえず、鰹節だー」とかやってたんですけど、こういう理屈らしいというのが分かって、ぼくも、勉強になりました :-)

2012/08/21 22:33:13

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