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「食用あぶら」の件で二つあるのです。「食用あぶら」の酸化は、空気に触れさせないことだと思っており、そのうえでご質問申し上げます。

酸化したあぶらは、体に悪いのでしょうか?

話は少し飛ぶのですが、肉を焼いたり、野菜を炒めたりする際に用いる「あぶら」の話です。このような調理に、オリーブオイルは使ったことがないのですが、オリーブオイルでも良いでしょうか?オレイン酸がたくさん含まれているので体に良いと思うので、火にかける場面でも、積極的に、使いたいのです。

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  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2013/07/19 15:27:22
  • 終了:2013/07/26 15:30:03

回答(4件)

匿名回答1号 No.1

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2013/07/19 15:47:40

酸化した油は良くないと言われますね。何がどうかは知りませんが。
うちはすべてオリーブオイルです。天ぷらみたいなのはほとんどしないので炒めものだけですが。
以前、エコナオイルに騙されたので、妙な加工品は使う気がしません。

匿名回答2号 No.2

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2013/07/19 17:28:38

匿名回答3号 No.3

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2013/07/19 18:12:39

酸化が起るには、油に酸化される部位がまじっていることが必要です。
酸化される部位とは、不飽和基のことです。
牛脂、バター、ラード、鶏肉の皮の油、チーズなどは飽和の油なので、不飽和基がほとんどなく(って調べたらオレイン酸がありました。不飽和脂肪酸のなかでも酸化されにくいようです)、加熱で酸化されるまえに焦げや発火するおそれもあります。
植物油が不飽和基が多いです(リノール酸、リノレン酸、オレイン酸などは全部、油の中の不飽和の位置を区別する名前)。ですので加熱(220度程度以上)するとコゲと同時に酸化がはじまり、クドクなります。揚げ物は180~200度程度にしてください。高温で油煙りがでるような炒め物・ソテーに使うのは酸化しない獣脂のほうがいいです。なお、常温でも光にあてると酸化がはじまり、くどくなります。油のプラボトルは窓際に置かないこと。(マーガリンは植物油の不飽和基を酸素ではなく水素で飽和させたものなので固形ですが、その分トランス脂肪酸ができてよくないと言う話はあります)
植物の油よりさらに酸化されやすいのは青魚類の脂で、不飽和基が多く、低温でも液体なので冷凍庫でも切り身に光や空気をあてれば酸化で不味くさかなくさくなっていきます。白身魚はわりと大丈夫です。
 
酸化した(味が苦い、油くさい、くどい風味、吐き気がするのでわかります)油はUV化粧品で一時期話題になったフリーラジカルと同じくらい血管や肌の老化を早めるとかんがえてよいです。味も悪いですから食べないでください。
 
2/2 アトピーや花粉症のアレルギーから油を考えよう! 加熱調理にはオリーブオイルを [花粉症] All About
オリーブ油はよさそうですが高いのと風味が独特(青臭い)ので揚げ物に使うのはどうかとおもいます。
もこみちさんがオリーブ派なのはこのせいかな。

他1件のコメントを見る
匿名質問者

オレイン酸(オリーブ油)を揚げ物に使うと、熱で、酸化してしまいやすいようですね。飽和酸と比べて。すると、お肌に悪い?のでしょうか。
ちょっと気になったので、記載します。

2013/07/20 03:40:21
匿名回答3号

本文に書いたとおり揚げ物程度の温度ではすぐには酸化しませんが、つかいまわしするため保存するとパン粉かすなど汚れが溜まることで酸化しやすくなっていくことはあります。
http://1042police.blog116.fc2.com/blog-entry-5.html
ただオリーブは少々青臭いのでもともと匂いは気になるのです。まして、酸化したものをわざわざつかいまわす気にはなれないとおもい、肌への影響などは避けられるとおもいますよ。
やっぱり時代はオリーブなのかなあ~
スチームオーブンなど油をつかわない揚げ物できる調理機械もありますよ。

2013/07/20 09:07:18
匿名回答4号 No.4

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2013/07/19 20:40:04

食用あぶらは開封と同時に酸化を開始する。
問題はその程度。
酸化すると言っても徐々に進行する。
数年前の油でも未開封なら使用に差し支えない場合もある。

酸化が進んだ油は消化に悪く、下痢や便秘の原因になる場合もある。
陽光や高温は酸化を促進させます。
臭うような油は使わない方が無難でしょう。
ただし、魚貝類の揚げ油を炒め物の香り付けに使う場合もあります。

オリーブオイルは多少くせがあります。
エスニックの炒め物では定番ですが、ガーリックなど香辛料との複合効果を狙う感じになります。
ファミレスのパスタなどで、それと知らずに食べたこともあるはずです。

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