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パスタ:スパゲティーをまずお湯で茹でますが、このとき、何が起きているのでしょうか?さらにフライパンで炒めると何が起きているのでしょうか?

「①茹であがれば、ミートソースなどに絡めて、食べれる状態」です。「②茹で上がったパスタをフライパンなどでケチャップに絡めて炒めればナポリタンスパゲティーとして食べれる状態」です。②ですと、長時間、火を通しているので、小麦粉が相当に変化してしまったと思います。①で食物としては十分な柔らかさの状態だと思いますが、②までやってしまうと、栄養面では、損失となっているのでしょうか。

回答の条件
  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2013/09/30 20:47:50
  • 終了:2013/10/07 20:50:03

ベストアンサー

匿名回答1号 No.1

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2013/09/30 21:11:35

最後にソースとパスタをフライパンでぐるぐるやるのは、炒めているのではないです。
麺にソースを絡めている。
ソースの油分、パスタの表面についてる茹で汁と追加で加える茹で汁。
それをパスタでぐるぐるやることによって、油分が乳化する。
つまり、粒が小さくなってパスタにまとわりつく。

茹であがったパスタにソースをかけて、皿の上でこねこねするよりも、ソースは少なくて済むし、麺にもきちんと味が付く。


フライパンでぐるぐるするときに火にかけていると、火が通り過ぎるだろう、というのはその通りです。
だから、フライパンでぐるぐるする時間を見越して、茹で時間を短くするんです。
麺の標準茹で時間が7分だったら、茹で時間を6分半にして、その分、フライパンで30秒ぐるぐる。
「長時間、火を通す」ことにはなりません。

匿名質問者

そうだったのですね。有難うございました。

子供のころ、親が作ってくれた(ナポリタンスパゲティー)のは美味しかったのですが柔らかめでした。自分は、硬いのが好き(アルデンテ)ですが、ナポリタンの場合は柔らかいのが宿命かな、と思い込んでいましたが、誤りですね。

2013/09/30 21:56:37
匿名回答1号

昔は、スパゲッティというとミートソースとナポリタンしかなかったですもんね。
日本のナポリタンの起源は知らないのですけれど、戦後の日本の家庭で手に入りやすい材料でポモドーロを再現しようとした方がいらっしゃったのでしょう。
ケチャップでは、かなり味が濃いので麺が負けてしまうので、太い麺を使う。
太い麺なので茹で時間は長く、麺も茹ですぎになりがち、ということではなかったかと想像します。
もしかしたら、生パスタのもちっとした感じを再現させたくて、敢えて茹ですぎにしていたのかもしれません。

因みに、自分ではケチャップだけのナポリタンは作りませんが、売ってる弁当の隅に鎮座しているケチャップ味のスパゲッティは、嫌いじゃないです(というか、好き)。

f:id:a-kuma3:20130922120953j:image:w240:rightこちらは先日作ったポモドーロ。
ケチャップは使ってませんが、玉ねぎをじっくり炒めて、トマト缶も酸っぱさが飛ぶまで半分から 1/3 くらいになるまで煮詰めています。
味的には、砂糖を抜いたケチャップといったところ。
グリーンピースとか、ピーマンを散らすと、パッと見、ナポリタンって感じです。

2013/10/01 00:24:23
  • 匿名回答2号
    匿名回答2号 2013/09/30 21:57:58
    小麦粉の栄養は熱で壊れないんで安心してゆっくりα化させてたべてください。
    ちなみに名古屋・三重は、あんかけスパ、味噌煮込みうどん、伊勢うどん…どの麺も全部煮込みすぎで食べることをよしとする文化圏ですが別にみんな病気になったりしませんよ。
    病気のときなんかやわらかくふくらんだ薄味のたまごとじうどんのほうが美味しく感じられたりするものです。
  • 匿名回答3号
    匿名回答3号 2013/09/30 22:03:51
    小麦粉は炭水化物とちょっとのタンパク質しかない。
    それだけ食べてたら栄養失調で死ぬ。

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