お惣菜屋さんで購入したコロッケなど、冷蔵庫で保管するのは正解ですか。全部食べきれなかった場合です。この質問の理由ですが、パンは冷蔵庫で保管すると劣化する（冷蔵庫の温度がちょうどパンには悪い）ことを踏まえたものです。コロッケなどは、パン粉や小麦粉がコロモになっており、そこが劣化するのではないか、と気になりました。

僕は冷凍派です。冷蔵だとどうしても「べしゃ」っとなってしまいました

必ず「密封して」、「冷蔵保存」か「冷凍保存」ですが、冷凍するには短時間で凍らせないと品質の劣化が大きくなります。
また、凍らせても油が多いので（油の大部分は凍らないで酸化が進む）あまり長期間の保存は無理です。
炭水化物が主体ですから、品温が下がると劣化しますが、腐敗しなければ加熱することで元に近い状態になります。

レンジでチンすることを前提に、ラップしてフリ－ザーパックなどに入れて、「真空度を高め」「周辺の空間を減らして（水分の蒸発をできるだけ減らして）」、冷蔵保存がコスパに優れていると思います。
ただし、衣のサクサク感までは無理だと思って下さい。
味や香りは、保存期間にも拠りますが、ある程度の劣化で済むと思います。