1396083014 添付の巻き寿司の作り方を教えてください。

クランチーサーモンロール 海外で食べました。
具はサーモンでしたが具の作り方は不要です。

最も外側の米は、油で揚げてあります。
カウンターで料理人が作ってるのを、ちょっと見たのですが、
筒状になってる米(この時点ですでに外側は揚げられているようでした。)の、
真ん中の穴の部分に、スプーンで具を押し詰めてるようでした。

写真を見ると、具材の順番は以下のようです。
1、米(揚げられている)
2、海苔
3、米
4、海苔
5、サーモン

似通った巻き寿司の作り方が出ている、youtubeの動画等あったらうれしいですが、
説明だけでも構いません。
(揚げてない米の巻き寿司の動画は不要です。)

回答の条件
  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2014/03/29 17:50:14
  • 終了:2014/04/05 17:55:05

回答(5件)

id:Yacky No.1

エネゴリ回答回数1372ベストアンサー獲得回数1542014/03/29 19:42:31

ポイント20pt

似通った巻き寿司の作り方ならこれだと思いますが、
>揚げた筒状の米にスプーンで具を押し詰めてるようでした
とは作り方が少し違うみたいで先に巻いてからあとで揚げるという手順です
D
D
http://asnyaro.blog129.fc2.com/blog-entry-601.html

id:nobu55

これも良いですね。
ありがとうございます。

2014/03/29 20:42:59
id:rafting No.2

ラフティング回答回数2652ベストアンサー獲得回数1762014/03/30 08:53:17

ポイント20pt

メキシコ、ブラジル、コスタリカなど中南米、南米の国々では、巻き寿司を油にドボンして揚げる料理法はポピュラーなようです。(揚げる場合は、ご飯を酢飯にせず、そのまま使う。)http://sk8girl.exblog.jp/6286147

お写真のものも、ドボンした後に包丁で切り分ける際、具がはみだしたので整えたもの(サーモンがこま切れなので、くずれやすそう。)と推測されますが、下記の要領でも作れそうに思います。

お写真の巻き寿司は、「接合部分が甘い」ように見えるので、先に海苔ご飯に衣をつけて揚げたようにも見えます。(その場合の作り方は下記のようではないかと、、、)
1.海苔にご飯を薄く延ばす
2.ご飯側に衣をつける
3.海苔ご飯を油で揚げる
4.揚げた海苔ご飯をご飯側を外側にして、簀巻きの上に広げ、その上に普通に巻き寿司として作ったもの(裏巻き)を載せる
5.簀巻きでお寿司を巻いたうえで、包丁で切り分け、タレをかける

id:nobu55

ありがとうございます。

2014/04/01 16:36:42
id:vontline No.3

vontline回答回数312ベストアンサー獲得回数162014/03/30 15:19:12

ポイント20pt

https://www.youtube.com/watch?v=3CiL2xpuczA
この方法は半分にした管を使っています。
『巻かない』筒状になってる米という点で
油で揚げたコメを使えばできるような感じですが。

id:nobu55

面白い器具ですが、目的の品を作るには、どうすればよいか発想がわきません。

2014/04/01 16:36:44
id:vontline

筒に入れる前にコメを揚げておけばできると思います

2014/04/03 11:33:21
id:a-kuma3 No.4

a-kuma3回答回数4469ベストアンサー獲得回数18442014/04/04 00:57:50

ポイント20pt

外側が揚がってて、海苔を間に咥えたご飯の筒を、どう作るか、って話ですよね。

基本的には、カリフォルニアロールの要領で作っていくのは、わざわざ回答するほどのことじゃないですが、一応、手順を整理するとこんな感じになるのでしょう。

  1. 巻き簾にラップを敷き、ご飯を薄く敷く(課題1)
  2. 海苔を重ねる
  3. 更にご飯を薄く敷く(課題1)
  4. 何かを芯にして(課題2)巻きつける
  5. フライパンに油を 1cm くらい(要検討)を温めて、回しながら揚げる
  6. 揚がったら油を切って、芯を外す(課題3)

写真だとよく分かりませんが、細かいパン粉の衣がついてるんでしょうか?
であれば、揚げる前にまぶすだけです。

手順の揚げるところで「要検討」と書いたのは、油っぽくなり過ぎちゃうかもしれない気がするからです。
もっと油を少なくして、揚げ焼きにするような感じかもしれません。
海外なら、まぶしたパン粉の上から油をスプレーして、オーブンで焼く、という方法を取っているかも。
まあ、ここは一度試してみれば分かる、ということで、課題というほどじゃありません。



ぼくが難しいと思うは、三つ挙げた「課題」です。

お米を薄く敷くということ

まず、課題の1について。
やってみれば分かりますが、文字に書くほど簡単じゃない。
写真だと、外側は米粒で 2~3粒程度、内側に至っては、1粒くらい。
海外で食べたということなので、酢飯じゃないと思いますが、炊いたご飯を、この薄さで平たく均すなんて尋常じゃありません。
粘り気が少ない海外のお米だとしても、です。

ふたつ、方法を思いついています。
ひとつは、ラップで挟んで麺棒でたたいて伸ばす方法。
口当たりは、とても寿司とは呼べないと思いますが、薄くするのはそれほど難しくない。
これを二枚用意して、海苔をサンドイッチです。

もうひとつは、米を洗うこと。
粉の酢飯の元ではなく、普通に寿司酢を作って、酢飯を作るときに、米の炊き加減と酢の分量がちょうど良いと、混ぜるときのしゃもじがすっと入るようになるアレです。
酢飯じゃないでしょうから、水でやります。
固めに炊き上げたお米をボウルに入れて、うちわであおぎながら、水を少しずつ入れながら、しゃもじで切るようにして混ぜていく。
上手くいけば、お米の表面の澱粉が洗われて、するっとしゃもじが通るようになります。
その状態だったら、米一粒分の厚さに、お米を均すのも、それほど難しくない。
ただ、そんな繊細な作業を海外の和食店ができるのだろうか、と(失礼)。
水を多めに入れれば、ずるずるにするのは誰でもできますが、そうすると揚げるときに、くっついた状態に保てないだろう、と。


揚げるときに、何を芯にするかということ

次に、課題の2です。
ご飯の筒の内径は、3~4cm 程度でしょうか。
何を芯にしましょうか、ってことです。
にんじんや大根のような固めの根菜を円柱状に成型するか、麺棒が候補でしょうか。
後、料理で使うの?、って感じがしますが、アルミかステンレスのパイプという選択肢もあります。

根菜を使うと、何回かで火が通り過ぎて、使えなくなるでしょう。
じゃあ、麺棒で良いじゃない、ということになりますが、課題3が待ってます。


揚がった後に、どうやって芯を外すかということ

最後に、課題の3です。
写真を見る限りでは、完全な筒にはなっていなくて、一部分が切れているのだと思います。
芯に巻きつけるときに、完全に巻いてしまうのではなく、5~10mm ほど隙間を空けておいて、そこから揚がったお米をはがすのでしょう。
でも、内側のご飯は油で揚がっていません。芯にばっちりと、くっついているはず。
課題の2で、にんじんや大根を候補にしたのは、ここです。
根菜だったら、ご飯はくっつかない(はず)ので、ご飯をはがすのが簡単にできるでしょう。
何個も揚げているうちに芯がダメになる、という問題を受け入れるなら、この方法が良いかな、と思います。

やはり、そこもコストが……、ということで、使いまわせる芯を使って、きれいにはがす方法が無いかと、考えていたのですが、それなりに使えそうなのを、ふたつ思いついています。

ひとつは、ラップを使う方法。
揚げるとか焼く温度で、いくら内側だと言っても、ラップを使うのはあり得ないと思うんですが、油をスプレーしてオーブンで焼く方法だったら、完全にご飯の内側にラップをくるんでしまうことができるかもしれません。
どうせ、食べるのは調理している人たちじゃないから、とか言いそう。
# 自分でやるなら、却下です

もうひとつは、マヨネーズを塗っておくこと。
マヨネーズをまんべんなく塗ったうえで、麺棒に巻き付けてから揚げます。
きっと、揚げるときに不安定なくらい、すっと芯が取れると思います。
中に入れる具材が、マヨネーズ風味だったり、マヨネーズを合わせても気にならないものだったら、いい線いってるかな、と思います。
具材が限定されちゃうのが、難ですが。



長々と書いた割には、手探りな感じだし、何より、美味しそうに感じません(ぼくが)。
No.1 で回答されてるように、カリフォルニアロールを揚げる、というレシピは、それなりに見つかりますので、そちらの方が、手間もかからずに、美味しいんじゃないかと思います。

食品工場みたいに、自動化できれば手間はかからないかもしれないけど、それほど大量に作るものではないですよね、きっと。




後は、おまけ(というか、リサーチもしました、アピール?)。

http://ichii445.blog42.fc2.com/blog-entry-1096.html
http://ichii445.blog42.fc2.com/blog-entry-1105.html
寿司屋のおかみさんが、ご自分で作られたのでしょうか。手際が良さそうです。
それでも(特に、前者の方)、これくらいのご飯の厚みになっちゃうと。
普通の巻物だから、あえてあの厚みにしている、ということはあるかもしれません。


クランキーロールだと、"crunchy sushi roll" でしょうか。

https://www.youtube.com/watch?v=DsL8Na5OpMk
カリカリしてれば、揚げてなくてもクランキーロールなんですね。
ご飯の厚みの参考に。


https://www.youtube.com/watch?v=gOPJoDMSFls
包丁を使うのが下手ですね。でも、それが普通なんでしょう(料理の手際をアップロードする人の中でも)。
そういう人が、これくらいの厚さになる、ってことで。


https://www.youtube.com/watch?v=rtDegwD4IwA
胡散臭さ満載。
天かすを入れてて、それで crunchy なのかな。
裏巻きなのに、強引に手で丸めます。仕上げに巻き簾を使ってるものの。
特筆すべきは、4:24 くらいの切った断面。
あんなにご飯が多かったのに、あの薄さに仕上げてます。
多分、編集。そうじゃなければ、圧力で薄くしてる。
そういうことに、抵抗が無い、と。


揚げたもの、ということで、"fried sushi roll" で検索。

https://www.youtube.com/watch?v=E91qhIFLOeU
お米を鍋で炊いてますねえ。フタをしようぜ、って感じですが :-)
米酢を見せたり、なんだかんだあって、フリーザバッグから取り出したご飯は、妙にパラパラしています。
ご飯も柔らかそうな炊き上がりなのに、酢が多いのかなあ、一旦、冷凍したのかなあ...
不器用に巻き上げた海苔巻きを、コンデンスミルクと、小麦粉で衣をつけて揚げてますね。
寿司の天ぷら、ってイメージでしょうか。

あ、deep fry って、「じっくり揚げる」ではなくて、「油にどぼん、で揚げる」なのか。


https://www.youtube.com/watch?v=EnX67dEJjGU
こっちは、きちんと(?)卵を使ってます。
でも、パン粉もつけるのか。
天ぷらじゃなくて、カツですね。
んで、気になるのは、妙にパラパラとした混ぜご飯(サーモンのフレーク?)。
これなら、薄く敷くのはできそうです。
それでも、質問の写真と比べれば、まだまだ厚い。


https://www.youtube.com/watch?v=HjshkOOSJTE
こちらは、手がきれいなお姉さん。
市販の天ぷら粉を衣に使ってます。
海苔にご飯を敷くときに、手でギュッと押さえます。
こういうのに、抵抗がないですよね。



どの作り方も、端の部分から油が中に入りそうなんだけどなあ。
油っぽくないのかなあ。
端の部分は、食べなきゃ良いのか。

id:a-kuma3

長い割には、中身が薄くって済みません。
ご笑納いただければ、幸いです。


もしかして、海外で sushi roll を出すお店の、目玉のメニューを考えてたりするのでしょうか。

こっちの質問で調べてて思ったのですが、カリフォルニアロールで、外にまぶした白ごまを、バーナーで軽く炙ってみるのはどうでしょう。
deep fry だったり、オーブンで焼くと、中まで暖かくなっちゃうのが、どうにも、という感じです。
バーナーで炙れば、ゴマの香ばしい香りは出せて、中は冷たいままで、出せるんじゃないかと。

中の具には、アボカドをブレンダーでペースト状にしたものと、醤油とわさびを混ぜたソースで、小さめのさいの目に切ったツナ(カツオ)を和えたものをメインに、カイワレやルッコラ、オオバなんかを散らした感じで。

オオバやわさびは、向うの人は苦手かもしれないですけど。

2014/04/04 01:07:12
id:kicr-pp No.5

kicr-pp回答回数451ベストアンサー獲得回数142014/04/05 08:02:09

ポイント20pt

youtube Crispy Tempura Recipe 検索結果

https://www.youtube.com/results?search_query=Crispy+Tempura+Recipe+


上から1,2などの動画が参考になると思います

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