匿名質問者
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醤油ラーメンをたべるとほんのり酸味を感じます。

あれが好きです。
あれはしょうゆの発酵からでる酸味でしょうか。

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  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2014/06/03 14:09:18
  • 終了:2014/06/04 06:57:45

ベストアンサー

匿名回答4号 No.4

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2014/06/04 03:02:36

濃い色の醤油ラーメンで感じられる酸味ですよね?
そういったラーメンで使われる濃口醤油は、酸味の原因となる有機酸(発酵によって糖から生成される成分です)が多く含まれるものが一般的なため、酸っぱさを感じるのかと思います。

以下のURLに味覚センサを使用しての分析が記載されています。
http://www.higashimaru.co.jp/enjoy/magic/magic01.html
「濃口しょうゆは淡口しょうゆに比べて酸味や苦味が目立っています。酸味や苦味はだし風味を抑制することから、濃口しょうゆはだし風味を生かすしょうゆでないことが分かります。」との記載の通りです。
なお、上記の理由から、だし風味を重視しながら濃口醤油を使用する江戸前そば等は、美味しく作ろうとすると、醤油の選択や調理方法が相当にシビアになります。
ラーメンの場合は、だし風味単体を利かせるというより、酸味も含む五味のバランスを取ることで美味しさを作ることができるため、ご指摘の通り、酸味をうまく使った醤油ラーメンも多いのではないでしょうか。

ちなみに、薄口醤油を使って醤油ラーメンを作った場合は、色も薄く、酸味も控えめになるはずです。
これは薄口醤油の製法として、食塩濃度を強くする等で発酵を抑制するため、発酵によって生成される有機酸由来の濃い色も酸味も少なくなるためです。
ただ、薄口醤油ベースの醤油ラーメンを普通に作ると、塩辛いだけでパンチが弱くなりそうで、ちゃんと美味しく作るのは一手間かかりそうです。。その辺りがそうした薄口醤油ベースの醤油ラーメンが一般的でない要因かと思います。

匿名質問者

大変わかりやすい資料とご回答誠にありがとうございました! 濃口と薄口の差があるんですね。だしと濃口、薄口の相性の差があるのも、初めて知りました。薄口しょうゆのラーメンは確かに少ないのですが、そういう理由があるんですね。昔ながらのしょうゆラーメンを探して食べるのですが、これから視点が変わり楽しみが深まりました。とても素晴らしいご回答誠にありがとうございました。

2014/06/04 06:47:44

その他の回答(4件)

匿名回答1号 No.1

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2014/06/03 15:38:07

つばでは

匿名回答2号 No.2

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2014/06/03 16:42:35

酸化した醤油を使っているのでは。
http://www.yamasa.com/sendo/oxidation/

匿名質問者

質問者から

匿名質問者2014/06/03 18:33:21

つまらんw まともに答えられない上に、程度が低いとは。。

匿名回答3号 No.3

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2014/06/03 21:05:47

確かに醤油には発酵の結果生じる有機酸が含まれているかとは思うのですが、そんなに表に出るものかな? と思いながら考え込んでいます。
和食の出汁、早い話が鰹節の出汁なんかですと、若干酸味が出たりもするのですが、中華系のスープだとそういう事あるんでしょうかねぇ。

んー、醤油にもよるんですかねぇ。

匿名質問者

醤油ラーメン以外には感じないんですよね。ほんのわずかに酸味を感じるのですが、どの段階で出てくるのか不思議です。

2014/06/03 23:44:08
匿名回答4号 No.4

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2014/06/04 03:02:36ここでベストアンサー

濃い色の醤油ラーメンで感じられる酸味ですよね?
そういったラーメンで使われる濃口醤油は、酸味の原因となる有機酸(発酵によって糖から生成される成分です)が多く含まれるものが一般的なため、酸っぱさを感じるのかと思います。

以下のURLに味覚センサを使用しての分析が記載されています。
http://www.higashimaru.co.jp/enjoy/magic/magic01.html
「濃口しょうゆは淡口しょうゆに比べて酸味や苦味が目立っています。酸味や苦味はだし風味を抑制することから、濃口しょうゆはだし風味を生かすしょうゆでないことが分かります。」との記載の通りです。
なお、上記の理由から、だし風味を重視しながら濃口醤油を使用する江戸前そば等は、美味しく作ろうとすると、醤油の選択や調理方法が相当にシビアになります。
ラーメンの場合は、だし風味単体を利かせるというより、酸味も含む五味のバランスを取ることで美味しさを作ることができるため、ご指摘の通り、酸味をうまく使った醤油ラーメンも多いのではないでしょうか。

ちなみに、薄口醤油を使って醤油ラーメンを作った場合は、色も薄く、酸味も控えめになるはずです。
これは薄口醤油の製法として、食塩濃度を強くする等で発酵を抑制するため、発酵によって生成される有機酸由来の濃い色も酸味も少なくなるためです。
ただ、薄口醤油ベースの醤油ラーメンを普通に作ると、塩辛いだけでパンチが弱くなりそうで、ちゃんと美味しく作るのは一手間かかりそうです。。その辺りがそうした薄口醤油ベースの醤油ラーメンが一般的でない要因かと思います。

匿名質問者

大変わかりやすい資料とご回答誠にありがとうございました! 濃口と薄口の差があるんですね。だしと濃口、薄口の相性の差があるのも、初めて知りました。薄口しょうゆのラーメンは確かに少ないのですが、そういう理由があるんですね。昔ながらのしょうゆラーメンを探して食べるのですが、これから視点が変わり楽しみが深まりました。とても素晴らしいご回答誠にありがとうございました。

2014/06/04 06:47:44
匿名回答3号 No.5

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2014/06/04 06:39:13

回答ツリーにうまい事コメントを上げられないのでこちらで。

4号さんも有機酸に触れられてますし、その辺り私より詳しく論じられてるんですが、んー。有機酸というか、酸味は味噌の方が濃厚になるはずなんですよね。考えられるのは、味噌ラーメンの場合は脂なんかを結構用いるので、そのあたりで酸味がカバーされちゃうかな、って。

あと、考えてたんですけれど、醤油ラーメンであればそのスープの基礎は鶏がらなんかになるかとも思うんですが、鶏肉にも穏やかな酸味があったような気がします。この辺りはアミノ酸の酸味も関係してくるのかも。
http://www.ajinomoto.com/jp/features/amino/aminosan/ippan/shoku.html
味の素のサイトを見てますと、酸味を呈するアミノ酸はグルタミン酸だそうで、これは和食だと昆布から、中華・洋食だと野菜から引っ張り出してきます。因みに江戸の蕎麦はグルタミン酸を濃口醤油に求める……江戸風のそばは醤油と砂糖で作ったかえしに鰹節のみで取った出汁をあわせてつゆを仕立てるのですね。ラーメンも基本的にはタレ+スープ、昔よく聞かされたのはチャーシューの煮汁を鶏がらスープでのばしたものを使ったとか。あれ? ラード入ってくるよ?

 えと、結論としては、醤油とスープから出てくるんかいな、ということで。>スープの酸味
 塩はどちらかというと塩味が勝ってくるような気もしますし(って、塩タレ仕立ててそれをのばせばまろみも生まれてくる気がしないではないのですが)、味噌は脂の介在とか、そういう辺りでマスクされちゃうのかな、って。ただ、んー、私味噌汁に酸味は感じるんですよね。あと、味噌ラーメンにはラー油とお酢を入れて味を変えちゃう派(おそらく頑固なお店では出禁になる)ですし、塩ラーメンなんかはレモンや梅干を入れて酸味を演出するって話を最近よく見聞きするので、どうなんじゃろな、って気分はあります。ただ、酸・甘・苦・辛・旨は味覚の5大要素ですし、そのバランスにおいて、質問者さんは醤油ラーメンのそれに含まれる酸味を最もお好みなんだろうな、ってボンヤリ思ったりもしています。


ところで、ふと思ったんですけど、薄口醤油圏である関西ではこれっていうラーメンがないような気がします。京都の方では天一はさておき確かにラーメン文化があったような気がしないでもないんですけれども、使用されるのは薄口じゃないんですよね。確か中華醤油はたまりに近いとは聞いた記憶もあるんですが。

匿名質問者

重ねてご回答いただき誠にありがとうございました。ああ、みそ味にも酸味が本来あるのですね。味噌汁にも酸味があるのか、ゆっくり味わってみます。そういえば自分が好きなタイプのスープは魚よりも鶏がらの強い醤油です。鶏がらと醤油のマッチングもあるかもしれないですね。自分の口が醤油とトリの酸味に合っている可能性もありますね。

醤油味を通じた各地のラーメン文化の考察も面白い気がします。本来しょうゆがメインであったラーメンが各地で変化したり他の調味料が旺盛になったり…。中華醤油がたまりに近いということは、それだけ発酵が進んでいる可能性もありますね。

ともあれたくさんの可能性を示していただきました。誠にありがとうございました!

2014/06/04 06:54:42
匿名質問者

質問者から

匿名質問者2014/06/05 00:07:24

後半、素晴らしい回答が連続して続き、お二方に感謝です。迷いましたが最初に醤油の酸味を肯定していただいた方にベストアンサーとさせてください。

  • 匿名回答4号
    匿名回答4号 2014/06/04 08:16:15
    質問者さん、匿名回答3号さん、コメントありがとうございます。
    醤油と味噌、またそれぞれをラーメンにする際に一緒に使用する原材料の観点は見落としていました。面白いですね。。

    醤油ラーメンと味噌ラーメンで酸味が異なる理由の追加情報として、醤油と味噌の有機酸の成分の違いもありそうです。

    乳酸は食品に使用される有機酸では特に酸味を感じやすい(http://www.hayashisyoten.co.jp/25/86/)ですが、
    味噌の有機酸中、この乳酸の含有率は30-40%のものが多く(http://ci.nii.ac.jp/naid/110002852269)
    大豆こいくち醤油の有機酸中、大部分は乳酸(http://ci.nii.ac.jp/naid/110003145166/)
    ということなので、有機酸量(酸性度)以上に、醤油を材料にした方が酸味を感じやすいのかもしれません。

    また、同量中のアミノ酸量は味噌の方が豊富なので、それによる酸味のマスキング効果も当然にあると思います。
  • 匿名質問者
    匿名質問者 2014/06/04 12:05:27
    3号さん、4号さんの見識、分析力には御見それしました。薄らとした酸味の不思議から、ここまで話が深まるとは…食の奥深さを垣間見ました。

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