gitで特定のフォルダを対象外にするにはどうすれでばよいでしょうか？

.gitignoreファイルを作成し、その中に除外パターンを書く。
⇒ご参照ｈttp://inkdesign.jp/posts/notes/gitignore/

.gitignore ファイルを作成し、対象外するファイルやディレクトリの名前を記載します。
http://swift-studying.com/blog/swift/?p=235

ファイル名やディレクトリの指定には、* が使えて部分一致の書き方もできます。
ディレクトリの場合は、末尾に / （スラッシュ）を書いて、明示的にしておいた方が分かりやすいです。

.gitignore ファイルも git にコミットしておきましょう。

http://www.google.co.jp/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CCUQFjAB&url=http%3A%2F%2Ftande.jp%2Flab%2F2013%2F03%2F1991&ei=XQceVd_5KYKA8QXyxIDYCg&usg=AFQjCNEW49lX430OpJWjKKgq0B3MPjXB2g&sig2=cQfSQ9a6HbBLxXSG0k83Fw&bvm=bv.89947451,d.dGc
http://www.google.co.jp/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCwQFjAC&url=http%3A%2F%2Fswift-studying.com%2Fblog%2Fswift%2F%3Fp%3D235&ei=XQceVd_5KYKA8QXyxIDYCg&usg=AFQjCNF2a9aJK86TCPzlobiYMmPpUjhkoQ&sig2=ExDyEPDgOTyDJlohDE9Qog&bvm=bv.89947451,d.dGc
https://www.google.co.jp/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0CDIQFjAD&url=https%3A%2F%2Fwww.atlassian.com%2Fja%2Fgit%2Ftutorial%2Fundoing-changes%23!clean&ei=XQceVd_5KYKA8QXyxIDYCg&usg=AFQjCNHzw8cYHBznY8M29oP0_p10BvA_bg&sig2=MA_DmR1eKDUHUpF0SAFOQw&bvm=bv.89947451,d.dGc

あとからまとめて.gitignoreする方法 - Qiita
追加済みのフォルダを対象外にする場合は

git rm --cached hoge