海外でレストランを経営しています。

熟成肉に興味があります。

メニューに“熟成肉ステーキ”のカテゴリーを加えられないか検討しています。

設備投資の予算を最大15万円で、熟成肉を提供するには、どうすれば良いでしょうか?

どのような方法があるか、アイディアでも構いませんので、教えて下さい。

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  • 1人1回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2016/01/10 18:43:33
  • 終了:2016/01/17 18:45:03

回答(0件)

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  • id:miharaseihyou
    熟成肉は枝肉を吊してチルドやパーシャルの温度で熟成させる必要がある。
    北半球で今の季節で寒い地方なら倉庫で熟成させても大丈夫かな?

    通年になるとユニット式の業務用冷凍庫が最安値だが、例えば日本で設置するには中古の出物を安く仕入れたとしても数十万円。
    電気代や修理費用などのランニングコストも当然ながら安くない。

    しかも、季節によって常に温度管理に気をつかう必要がある。

    家庭用冷蔵庫だとチルド設定できる容量が少なすぎる。

    15万円では無理だと思う。
  • id:miharaseihyou
    そういえば、雪に埋めて熟成させるって記事をどこかで読んだような憶えが・・もちろん安定した製造は無理なんだが・・。
  • id:nobu55
    コメントありがとうございます。
    画像検索してみると、レストランでは業務用の冷蔵庫をそのまま使ってるように見えるのですが、縦型の業務用冷蔵庫で温度さえ管理できれば、熟成庫として使えるのでしょうか?
    湿度と風の管理ができないので、無理なのでしょうか。
  • id:nobu55
    https://www.google.co.th/search?q=%E3%83%A6%E3%83%8B%E3%83%83%E3%83%88%E5%BC%8F%E3%81%AE%E6%A5%AD%E5%8B%99%E7%94%A8%E5%86%B7%E5%87%8D%E5%BA%AB&espv=2&biw=1366&bih=639&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjviY2VjaHKAhWIBY4KHSrxBm4Q_AUIBigB#tbm=isch&q=%E7%86%9F%E6%88%90%E8%82%89%E3%80%80%E5%86%B7%E8%94%B5%E5%BA%AB
  • id:miharaseihyou
    ユニットの冷蔵庫なら温度設定範囲が零下20℃程度から上で設定できると思いますが、なんせ大きい。
    チルドなら-3℃~-5℃程度でしょうか。
    実際に運用してみないと最適な温度設定は分からないと思う。

    枝肉を吊すなら大きめの物置程度のやつが最低でも必要になるでしょう。
    200V三相交流のモーター付きコンプレッサーと大きなコンデンサーの付いた幅と高さが2m以上はある箱ですから、屋外に適当な場所が必要になります。
    騒音も常時相当ある。

    また、外気温によって温度設定を変える必要がある。
    暑いとマニュアルで設定温度を下げなければ内部の温度が上昇しすぎてしまうことがあります。
    周囲からの遠赤の輻射が増えて同じ温度設定だと品温が上がってしまう。
    夏場は特にオーバーヒートが多く、特にコンデンサーがホコリだらけになってしまっている現場が多く、コンプレッサーが焼き付いたら交換で数十万円かかる。

    また、お値段も新品で百万円以上。
    良いのだと数百万円。
    中古のボロでも数十万円はかかります。
    日本では電気代で毎月数千円の上の方で済めば御の字。
    大きさや設定温度によっては電気代だけで毎月数万円掛かるでしょう。
    また、海外だと停電が心配です。
    停電のあとは一気に負荷が増えるので機械に負担が掛かりやすい。
    故障になりやすくなる。

    以上のように、小規模なものでも、予算やメンテに手間と費用があなたの予想より一桁は多く掛かります。
  • id:a-kuma3
    パンチェッタのように、冷蔵庫がない時代から熟成肉を食している事例はある。
    東南アジアだとちょっと厳しいかもしれないけど、風通しが良いところが確保できるのであれば、それなりのことはできる。

    でも、塩はしなきゃいけないし、塩抜きもしなきゃいけない。
    もちろん、つるしておくだけでうまく行くわけではないので管理も必要。
    設備投資はかからなくても人件費はかかります。

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