酒粕にはどの程度のシュウ酸が入っていますか?特に、結石を発症しやすい人の食事に適した食材か、それとも不適当な食材かを“定量的に”知りたく思っています。鰹節と食べれば問題ないというような話ではなくほうれん草と比較してどの程度含まれているかグラムで知りたく思っています。


直接のデータがない場合、推測されるデータでも構いません。

宜しくお願い致します。

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  • 1人1回まで
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  • 登録:2017/02/21 21:33:45
  • 終了:2017/02/25 13:15:03

ベストアンサー

id:a-kuma3 No.1

a-kuma3回答回数4537ベストアンサー獲得回数18882017/02/22 11:07:53

ポイント200pt

対象が酒粕だと、日本初の情報しかないだろうし。

予断は駄目ですね
日本人が海外に発表している論文がありました。

# コメントと一部重複しますが。




日本食品工業学会誌 Vol. 24(1977) No. 11 に掲載されてた論文に、記載があります。

↑の Fig 8 の③のピークがシュウ酸です。
ガスクロで検出できる程度の、ほんの微量です。

こちらの論文に掲載されているのは、酒粕ではなく日本酒ですが、シュウ酸の検出量は 2.6 mg / 100g とのこと(Table 5)。
同論文でほうれん草では 362.1 mg / 100g ですから(Table 3)、ほうれん草の 0.7 % 程度。

シュウ酸の含有量は、RadioChemical Centre (RCC) で調べてもらったっぽいことを書いているので、ガスクロじゃないでしょうね。放射性同位元素がどうこうとか、そんなやつだと思います。

Table 4 の "Moromiso" は、もろみ味噌ですかね。いろんな種類はありますけど、主体は大豆の方か。
そちらよりは、同じ Table 4 の "Rice (cooked)" を参考にすべきですかね。

こちらに掲載されているのは米酢です。
CH3COOH 4.5% が市販のままということでしょうか(参考)。
測定方法は液クロで、シュウ酸の含有量は 16.8 mg / 100ml 。日本酒の 6~7倍といったところ。


ズバリな感じのは見つけられてはいませんが、多めに見ても 20 mg / 100g が良いところ(ほうれん草の 6~7% 程度)ではないかと思います。

id:j4mika

ありがとうございます!!
日本酒関連も英語で検索ですか・・・
PCのエラー関連では英語で検索するクセもつき始めていたのですが、和の伝統食品も英語で検索ですか・・・流石にこれは思いつきませんでした。勉強させて頂きました。
また、ザックリとした話でも定量的な話が分かりとても助かりました。

2017/02/22 13:21:35
  • id:Mad-Tanuki
    ちょっと調べてみましたが、酒粕にシュウ酸が含まれているという記述自体が見当たりませんでした。
    たしかに尿路結石の原因にはなる食品らしいですが、シュウ酸が原因ではないようです。
    http://sdu.co.jp/m2_05.html
  • id:a-kuma3
    >酒粕にシュウ酸が含まれているという記述自体が見当たりませんでした。
    ありますよ。
    ガスクロで検出できる程度の、ほんの微量。

    https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/24/11/24_11_570/_pdf
    ↑の Fig 8 の③のピークがシュウ酸です。
  • id:a-kuma3
    https://www.jstage.jst.go.jp/browse/nskkk1962/24/11/_contents/-char/ja/
    に掲載されてた論文のようです。
  • id:j4mika
    ありがとうございます。
    例えば酒粕100gあたり何mg程度含まれていると考えられるのでしょうか?
    ガスクロは大昔に使ったことがありもう忘れてしまいました。

    また、非常に有用な回答ですし、消えると勿体ないですので、出来ましたら回答側へ書いて頂けると幸いですm(_ _)m

    実は、今日酒粕から甘酒を作って飲んでいて、沸騰させすぎたのかよく分からないのですが、やたらと渋みのような物を感じ、シュウ酸が気になっています。
  • id:a-kuma3
    ぼくも根を詰めて探したわけではないですが、定量分析をしたものが見つからないんですよね。
    対象が酒粕だと、日本初の情報しかないだろうし。
    探した範囲だけで言えば、定量分析できるほど含まれていない、かな。

    そのレベルなら、食酢なんかにもシュウ酸は入っているそうですし。
  • id:Mad-Tanuki
    >a-kuma3さん
    おお、本当ですね。
    ざっくり検索で何の情報も出なかったのでほぼゼロだろうと思ってましたが、
    このピーク強度だとtraceのレベルじゃなくきちんと?入ってますね・・・
    勉強になりました。

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