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居酒屋の“お通し”の市場規模を教えてください。

●質問者: kentatsumi
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:お通し 居酒屋 市場規模
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 1/1件

▽最新の回答へ

1 ● ngpaka
●40ポイント

http://homepage.mac.com/kennel_kawai/office/fc/fc_a.html

まず、ご質問の、“お通し”の市場規模ですが、客はお通しに単品としての対価を払っているわけではありませんから、そういう意味での市場規模算出は不可能と思います。(ネットでもそれに類する情報は見つかりませんでした。)

そこで、お通しの「食材費(原価)としての市場規模」ということで調べてみました。

上記サイトは、タイトルにあるように、鶏料理の

Aチェーンに関するレポートですが、ここに、

>居酒屋の市場規模は「4000億超」(2000年)で数年変化なし。

つまり、居酒屋全体の売り上げを「4000億」とします。

ここからは、推論となります。

売上のうち食材費の占める割合ですが、上記サイトにAチェーンについて、

>原価率、人件費、家賃、水道光熱費が軒並み低い

>原価率は25%。内訳が食材24%、酒類30%。

とありますから、平均的な居酒屋の原価率を、例えば30%と考えましょう。

そうすると、食材費(酒類含む)としての市場規模は、

4000億 x 30% = 120億円 となります。

そのうち、お通しの占める割合がわかれば、その市場規模もおのずと推測できるのですが、これもデータが見つかりません。

そこで、↓

http://www.hidatakayama.com/hidacom/ajihei/

ここは、ある居酒屋のサイトですが、ここに、

>「居酒屋の客単価は3,000円以内が適当。」と考える味平はとにかく安い。

この数字を借ります。

3000円に原価率の30%をかけると、

酒類を含む食材費は、900円。

さあ、お通しの原価〈材料費)いくらにしましょうか?

仮に、50円ということにしちゃいましょう。

とすると、客単価3000円に対する、お通しの原価は、

50 / 3000 = 1.6%

つまり、居酒屋の市場規模(売上)の、1.6%がお通しの市場規模と考えてもよいわけです。(もともと大ざっぱな数字の積み上げですから、あまり細かいは気にしないようにしましょう。(笑))

それでは、

4000億 x 1.6% = 64億円

答え。

居酒屋のお通し(食材費)の市場規模は、16億円 ということになりました。

長々とお付き合いくださり、ありがとうございました。

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