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[再質問]先日、島根県松江市のとある場所で鰻の蒲焼きを食べたら皮がみりん干しのようにパリパリという歯ごたえでした。身のほうは美味しかったですし、出てくるまでに相応の時間がかかったのでそんなにひどいものではないと思いますが。

皮が固いはどうしてなのでしょうか。
調理法に起因するものなのか、素材に起因するものなのか興味があります。

重ねて言いますが、パリパリという歯ごたえなのであってゴムを噛んでいるような、とかスーパーの中国産の鰻のような固さではありません。

単にgoogleに(蒲焼き&&皮&&固い)なんて突っ込んだ程度の回答は不要です。

補足
前の質問はこちら http://www.hatena.ne.jp/1096099312
なぜ地名を挙げたか
鰻の調理法が東西で違っていることは承知しているので、それをふまえた回答を期待しているから。

前回、蒸さずに焼くという回答は得られましたので同様の回答をなさる方は島根県が蒸さずに焼く文化圏であることを示すネタをご提示下さい。

ちなみに北陸地方出身です。こちらでは概ね蒸しが入ります。

●質問者: mutsuju
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:Google いもの いるか とある みりん
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 2/2件

▽最新の回答へ

1 ● VEZ07077
●30ポイント

http://www.ne.jp/asahi/hero/home/untiku/6.html

第六章 うなぎ

こちらはうなぎに関するうんちくです。前回の回答どおり、東西で調理法が違います。

焼きだけだと、蒸したときに落ちる油分も残るので、油っこく濃厚で、皮がパリッとなるようですね。

http://plus.naver.co.jp/browse/db_detail.php?dir_id=813&docid=25...

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こちらのページの下方によると、静岡と愛知の間あたりに調理法の境界があるようです。

http://www.coara.or.jp/~sanken/beppudic/imasei.html

こちらは別府のお店のコメントですが、関西以西ではこのパリパリが独特の味わいと捉えられているようですね。

私は関西出身ですが、小さい頃はパリパリが当たり前だと思って食べていました。

大きくなって浜松で暮らしたときにうなぎを食べ、あまりのやわらかさに感動したことをおぼえています。

うなぎが違うのだと思っておりましたが、調理法が違うと言うことを今回はじめて知り、再び感動しております。

◎質問者からの返答

身の柔らかさは蒸して焼いたものと変わらなかったのです。皮だけがああもパリパリになるかな、と。

勉強になりました。未読があるのでこれも見てみます。


2 ● mattsmood
●30ポイント

http://www.e-kojimaya.co.jp/unagi100/main.html

うなぎ百科

やはり調理法だと思うのですが。ご参考に。あまりに普通なのでポイントはけっこうです。

◎質問者からの返答

これはこれで非常に面白いです。

満足したのでこれでcloseします。

やはり蒸してないとこを数軒回って食うしかないですな。「一食即解」なんて当て字がどっかの漫画にありましたが、言い得て妙だと思います。

皆様ありがとうございました。

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