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コンニャクを冷凍するとスポンジ状になってしまい、煮たりしても元の食感が得られません。何故でしょうか?
どのような成分のどのような性質からそうなるのでしょうか?教えて下さい。

(水分が抜けて元のようには戻らないといったような程度の回答は求めません。)

●質問者: roops
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:冷凍
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 7/7件

▽最新の回答へ

1 ● KairuaAruika
●0ポイント

http://akanana.m78.com/bordman/html/089.php

参考までにいかがでしょうか

◎質問者からの返答

ありがとうございました。参考になりませんでした。

以前、現在のIDで再入会する前に回答拒否していたIDを思い出しました。


2 ● mnr
●40ポイント ベストアンサー

http://www.nava21.ne.jp/~uesugi/ken/seibun/gurukomannan.htm

グルコマンナンの効能

こんにゃくに含まれているグルコマンナンが

ゲル化したのがいわゆるこんにゃくです。

つまり、ゲル化した状態がこんにゃくを

こんにゃくたらしめているわけです。


冷凍をするとゲル化された状態が崩れます。

これはゲル化された状態というのは、

普段混ざらないような物質どうしが

均一に混ざっている状態となっています。

しかし、冷凍することによって、二つの

異なる物質は純粋になろうとします。


(医薬品の精製も溶解・析出を繰り返さ

せます。これを再結晶と呼びます)


こんにゃくの食感が戻らないのはグルコ

マンナンが再結晶のような状態になった

からです。水との親和性が崩れたのは

このためです。

◎質問者からの返答

なるほど!参考になりました。有り難うございます。

他の回答も見てみたいと思います。


3 ● sayayuki
●40ポイント

http://www.ajiwai.com/otoko/make/simikonnyaku.htm

??????????

http://www.ailes-net.co.jp/gijyutu.html

(乾燥こんにゃくの技術報告)


少々ケースは違いますが、寒天ゼリーや豆腐・餅、でも同様の現象が見られます。

水分を含んだゲルが凍ると、水分が先に凝結し繊維やタンパク質は残ります。

それが滑らかな食材であるほど凍結後の食感の変化も著しいですよ。

◎質問者からの返答

http://www.ailes-net.co.jp/gijyutu.html

が良いですね。

有り難うございます。

そうですね、豆腐なども元の食感は得られませんね。

なるほどなるほど。


4 ● GRMM
●15ポイント

http://www.ohkawa-net.co.jp/html2/qanda/qanda.htm

質問QあんどA

こんにゃくは、97%が水分で残りは繊維とのことです。

冷凍庫に入れることによってその水分が蒸発し、

変質する現象の事を【離水】というそうです。

http://www.kk-mamada.com/cgi-bin/mamada/siteup.cgi?category=3&am...

こんにゃく豆知識

◎質問者からの返答

ありがとうございます。


5 ● afighter
●40ポイント

http://subsite.icu.ac.jp/people/yoshino/essaywater17.html

????l??

ここの高野豆腐の部分が参考になると思います。

◎質問者からの返答

なるほど、確かにこの高野豆腐のくだりは参考になります。

判りやすい。

もともとの知識があって検索された回答者さんだと想像いたしました。

他の人に検索して頂くという人力検索のメリットを感じました。

有り難うございました。


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