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鍋に入れるつみれは、はじめ沈んでますよね。でも鍋が沸騰すると浮きますよね?鍋が冷めるとまた沈みます。科学的なご意見を下さい。

●質問者: ame_ame_2002
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:意見 科学
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

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1 ● なぽりん
●10ポイント

http://www.hatena.ne.jp/1131597780#

人力検索はてな - 鍋に入れるつみれは、はじめ沈んでますよね。でも鍋が沸騰すると浮きますよね?鍋が冷めるとまた沈みます。科学的なご意見を下さい。..

つみれに最初から空気が入っているので

はなくて、肉に熱を加えることで→熱凝固タンパク質+肉汁(=水溶性成分+脂肪)に分離と変質が生起して、タンパク質のスポンジに肉汁がたっぷり入った状態になるのですが、そのタンパク質自体は熱で構造変異して、折りたたみ構造がほどけつつ脂肪を開放しつつも架橋し、しかも内圧で比重が軽くなってるのでは(アクとおなじように)。

内圧というのは、加熱が強くて肉汁や鍋のだし汁の沸点を超えて沸騰している場合(煮詰まりつつある状態)は、内部で細かい蒸気の気泡が生じてタンパク質架橋体に捕捉されていたりするためではないかと。

つまり

1.たんぱく質が変質(温度が高いと架橋スポンジ部などの架橋以外の部分が構造変化)

2.軽い脂肪の挙動(熱せられると溶融してたんぱく質から脱離、冷めるときには浮力が強くて分離)

3.スポンジ中の肉汁とかなべだしの水蒸気の微細気泡が発生(温度が下がれば消える)


この3点じゃないかと思います。

まあぶっちゃけ上のお二人のいうとおり3.水蒸気が一番強いでしょうけど。


2 ● defnana
●10ポイント

http://www2.big.or.jp/~seaplays/turi-dai/yomi.cgi?mode=kt&kt...

つみれの主成分は魚肉です。

魚の習性として、水温が高い時には水面近くに、水温が低くなると根(底)に付く傾向があります。つまり、そういうことなのだと思います。


3 ● tamo63
●25ポイント

http://www.tensaiji.net/answer16.htm

?C???c???@?g???????????C?????c?????????H

「つみれ」の中に含まれている空気が暖められる事により膨張し、「つみれ」を浮かす。

鍋が冷めると、その逆。


4 ● shogoshi
●25ポイント

http://homepage2.nifty.com/eman/thermo/contents.html

EMANの熱力学

URLは熱力学のHPですが,私は素人なので,中学生レベルの説明しかできません。あまり科学的でなくて申し訳ないです。

つみれは大雑把に言って「肉と空気と水」の混合物ですが,固体・液体と気体では熱による膨張率が大きく異なります(固体<液体<<気体)。つみれを熱してもその固体・液体部分の大きさ(容積)はほとんど変りませんが,気体部分の体積は(元からあった空気だけでなく水がつみれ内部で蒸発した水蒸気も含めて)それらと比較にならないほど大きくなります。結果,つみれの中の水はつみれの外(すなわち鍋)に追い出されます。

比喩的に言えば,水を含んだスポンジ状態であったつみれが,乾いたスポンジ状態になるわけで,当然つみれの比重(質量/体積)は軽くなって,つみれが浮き出すわけです。

なお,類似の現象として,「コーラに1円玉を入れると表面まで浮き上がってまた沈む」(気泡が1円玉について比重が軽くなるが,表面まで行くと泡がなくなりまた沈む)があります。この現象を直接紹介したサイトは見つけられませんでしたが,

http://www.bunseki.ac.jp/naruhodo/katei05.html

日本分析化学専門学校発 【すぐできる☆なるほど☆ザ☆化学実験】

は,その発展系の実験と言えるでしょう。

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