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肉の鮮度について科学的に調べる方法はないですか?

例えば鮮度が落ちると何か物質が肉から放出され
その物質を調べるという方法です。
物質名や検査方法を教えてください。

できれば肉自体にはなにも手を加えない方法が望ましいです。

●質問者: yamadanisiki
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:放出 検査 物質 科学
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 6/6件

▽最新の回答へ

1 ● Magrodon
●18ポイント

http://lin.lin.go.jp/alic/month/dome/2002/jul/chousa.htm

?{?Y??????|?????E?


2 ● mayonaka23
●18ポイント

http://www4.ocn.ne.jp/~nirika/ronbun/C1995.htm

「魚肉は、ATP関連物質をクロマトグラフィーによって分離定量し、魚肉鮮度判定恒数K値を求めて鮮度を判定できる。」、だそうです^^(抜粋)

http://www.iri.pref.ehime.jp/seni/setsubi/someiro/kiki32.htm

?????t??N???}?g?O???t?B?[

http://www.chem-station.com/study/yogo/hplc.htm

高速液体クロマトグラフィー、HPLC こうそくえきたいくろまとぐらふぃー High Performance Liquid Chromatography


3 ● kkmori
●18ポイント

http://www.sunny-net.co.jp/shiken/syoukai/ansin/ansin.htm

安心・安全はこのようにして確かめています。

肉とか魚の鮮度は、K値で調べます。これは、動物の筋肉内に存在するエネルギー物質

ATP(アデノシン3リン酸)がと殺後ADP(アデノシン2リン酸)→AMP(アデノシ

ン1リン酸)→IMP(イノシン酸)→HXR(イノシン)→HX(ヒポキサンチン)と

変化することに着目して、最終分解物質であるHXRとHXの占める割合で鮮度を判

定するものです。

http://www.shimadzu.co.jp/products/food/element/elmnt34.html

食品ソリューション マグロ肉中のヌクレオチド(K値)

K値は高速液体クロマトグラフで調べます。

http://www.naro.affrc.go.jp/top/seika/2001/nilgs/nilgs01001.html

?H?????F?x?A??F?????????ю????_???x????????@

食肉の赤色度、退色割合および脂質酸化度の簡易判定法として、分光光度計で非破壊で調べる方法もあります。


4 ● komiyatakun
●0ポイント

http://keiba.yahoo.co.jp/directory/jocky/050/91/index.html

Yahoo!??????? ???? - ??????? ????? ???

ダミーです。肉は赤い汁がでます。

マグロも同じです。

私はスーパーでバイトをしていたので

目の肥えたお客さんように、少しでも

赤い汁が出てきたら、トレーを

新しいのに変えてました!!

◎質問者からの返答

質問内容は科学的に調べる方法です。

赤い汁だけでは判断が難しいのではないでしょうか


5 ● masanobuyo
●18ポイント

http://www.yamato-net.co.jp/products/syokuhin/haccp/kensa1.htm

検査・測定機器

肉の鮮度は、K値(肉の鮮度指標)で調べられるようです。

K値測定器があるとのことです。

それは鮮度計 「バイオフレッシュ」です。

詳細は次のとおりです。

微量のサンプルで、迅速・簡単に各主成分(グルコース・アルコール等)や魚肉、鶏肉の鮮度(K値)が測定できます。受入検査、出荷検査に最適です。


測定項目:魚・鶏肉鮮度(K値)、グルコース、アルコール、L-乳酸、ビタミンC、L-グルタミン酸


外形寸法:

W210×D380×H160mm


測定時間:2?3分


価格:

NJZ1219 ¥2,079,000 (本体価格 ¥1,980,000)

NJZ1240 ¥1,449,000 (本体価格 ¥1,380,000)


ご参考になりましたら,幸いです。


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