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【しなちくの味】
たまにラーメン屋さんで、しなちくを食べると、薬臭いというか、舌がしびれるようなケミカルな味がすることがあります。
これは、何でしょうか?
しなちくは、まろやかな味が普通だと思っていたので。

宜しくお願します。

●質問者: o0o0o0o0o
●カテゴリ:グルメ・料理 生活
✍キーワード:ケミカル ラーメン屋 普通
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 6/6件

▽最新の回答へ

1 ● osarivan
●15ポイント

http://www10.ocn.ne.jp/~ma-san/page043.html

らーめん用語集

ここに


【支那竹】しなちく

メンマ。麻竹のタケノコを茹でて土中で発酵させたもの。


とあり、厨房で熟成され過ぎてしまっているのかもしれません。。。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa020423.h...

保存料として加工食品等に使われているソルビン酸とはどのようなものか

また、保存料である「ソルビン酸」が使われている可能性も否めませんね。。。


食べ物で「この味は、おかしい!」と思うものは摂取しない事をお勧めします。。。


http://www.sakenoyata.com/omisesyokai/solbin.html

ソルビン酸について

◎質問者からの返答

有難うございます。

ソルビン酸ですか。しなちくに限って、そんなに大量に使うのでしょうか?

しなちくと関連のある化学物質の情報を期待しております。


2 ● TomCat
●15ポイント

http://www.geocities.jp/f_shio2003/tenkabutu.htm

次亜塩素酸ナトリウムが考えられそうです。

これはO-157による食中毒発生以来、

かなり積極的に使用されるようになってきています。


しかし加工助剤として次亜塩素酸ナトリウムは

他の添加物のように製品となってからの効果を目指す物ではなく、

製造工程での殺菌目的にのみ使用される物ですから、

最終的には食品に残らないか、残っても微量である、

という建前のもとに、表示が免除される添加物となっています。

ですから、使われていても消費者には分かりません。


しかし実際には結構残留するんですよね。

これには塩素特有の典型的な薬臭い味と臭いがあります。

http://www.kanzei.or.jp/topic/national/2003/for_national20031204...

国内トピックス20031204_2

味付けメンマの場合、過去に中国より輸入した製品の中に

日本では使用が認められていない添加物である

サイクラミン酸が検出されたことがありました。

これは要するに昔チクロと呼ばれていた物で、

苦味を伴った変な甘味があります。

http://www.rakuten.co.jp/hidanosake/678655/677561/

【楽天市場】いらっしゃいませ 飛騨高山の中華そば 「甚五郎らーめん」 じんごろう・甚五郎ラーメン・飛騨の甚五郎・高山ラーメン・高山らーめん・生めん・生麺・チャーシュー麺・ストレートスープ:飛騨の酒屋 いまい

さすがにチクロを使ったメンマが

今でも出回っているとは思えませんが、

しかしサッカリンなら、今でも味付けメンマの甘味料として

多く使われています。

サッカリンにもこうした甘味料特有の

苦味の混ざった変な味があります。

◎質問者からの返答

次亜塩素酸ナトリウム、サイクラミン酸、サッカリンとのご回答有難うございました。

某ラーメン屋さんのは、不思議なぐらい、ケミカルなんですが、お客さんから文句が出ていないようなので、こうした化学物質による苦味は、わりに一般的なのでしょうか?


3 ● masanobuyo
●15ポイント

http://www.goo.ne.jp/

goo

うまみ調味料(以前は化学調味料と言った)特有の症状です

安いシナチクは味をごまかすために多量に含まれています

ことに中華料理はうまみ調味料を多く使うので有名です

発がん性もあるといわれていますのでご注意を

◎質問者からの返答

有難うございます。

うまみ調味料ですか。

できれば、しなちくとの関連性を知りたいと思いまして…。


4 ● きょくせん
●15ポイント

http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage142.htm

メンマはタケノコを醗酵させたもので、塩漬けで輸入されているのですが、もどし方を失敗するとあく(シュウ酸)が残って舌がしびれる事があります。これは生のタケノコを下茹でする時ヘマってもある現象なので、多分そんな所ではないかと。

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

某ラーメン屋さんは、いつも、戻し方を失敗している、ということなんでしょうか?

そうであったら、教えてあげたいところです。

しなちく以外は、うまいので。

やはり、しなちくは、まろやかな味が本当の味なんですよね?


5 ● きょくせん
●15ポイント

http://www.marumavege.com/index4/ajinomotorongo.html

味の素(化学調味料)論議

うまみ調味料に補足。

チャイナタウンシンドロームというのがあって、これはグルタミン酸ナトリウムを多量摂取した場合てんかん様発作をおこすというものなんですが、中華料理にはかなりの量のグルタミン酸ナトリウムを使う場合があり、これによって中華街の子どもに多く発症したからその名がついたそうです。

で、うまみ調味料は人によっては舌がしびれる事がありまして、前出の方の論が一番的を射ているような気がします。


因みに私もメンマ大好物なんですが、普通はまろやか味が多いと思います。(オイスターソースと醤油で煮含めたやつ)ただ、おつまみとして売られている物の中にはラー油でピリッとさせた物も多いようです。>桃屋とか。

◎質問者からの返答

有難う御座います。うまみ調味料には、くれぐれも注意します。


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