お米を炊くとき､いったんｻﾞﾙにあげるのは何故でしょうか？水の分量を量る以外の意味はあるのでしょうか？

｢?浸漬｣の項で次のように述べられています｡

『ｻﾞﾙ上げ』(浸漬後､水切りをしてｻﾞﾙに上げておく事)は､

やめて下さい｡昔の硬いお米の場合は､ｻﾞﾙ上げし､わざと

お米に亀裂を発生させ､吸水を促進させましたが､現在の

お米では､その必要がありません｡逆に割れてしまい細米

が発生し､炊飯ﾄﾗﾌﾞﾙにつながります｡

ということです｡

このHPでも｢水加減｣のところで

炊飯器で炊く場合は水切りしないとしています｡

なべ等で炊く場合はするということですが

理由は述べられていません｡

いかがでしょう｡

ｻﾞﾙに上げると米に亀裂が走って硬い米でもやわらかく炊けるという事で行っていたようです｡

精米技術も米自体の品質も変わってきている現代では浸水によって水を浸透させるのが良いようです｡

米の芯まで水分を含ませる為と書いてあります｡

ｻﾞﾙにあげたらﾀﾞﾒだとしている所もあります｡いったん濡れた米が乾燥すると割れることもあるそうです｡

あちらにいわしに回答したのですが､再回答｡

私は『水をよく吸わせる為』と『糠臭さを防ぐ為』と聞かされました｡

｢おいしいお米の炊き方｣と検索してみましたが､ｻﾞﾙにいったんあげる方式はあまり検出されませんでした｡(結構そのまま水に浸している方の方が多いのでは…)

しかし､私はｻﾞﾙにあげてから炊いています｡

以前､『いいとも』でﾀﾓﾘさんが､｢米を磨いだあとｻﾞﾙにあげてそのまま1時間くらいしてから水をいれて炊くとうまいんだよ｣と言った言葉の影響です｡

確かに､ｻﾞﾙにあげると水の分量がしっかり量れるし､水に浸かり過ぎないせいか？ｷｭｯと締った感じのお米が炊きあがるような気がします｡

(答えになっていなかったらｺﾞﾒﾝﾅｻｲ)

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