人力検索はてな
モバイル版を表示しています。PC版はこちら
i-mobile

揚げ物をからっとさせるときにビールをいれたりしますが、これはどういう理由でからっとあがるのでしょうか?また、ビールはちょっと炭酸がぬけていてもいいのでしょうか?よろしくお願いします。

●質問者: mame_mame510
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:ビール
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● KairuaAruika
●10ポイント

http://www.yazuya.com/osiete/archives/cat4/index.html

教えて☆やずやドットコム: 天ぷら料理のコツと悩みを教えて〜 アーカイブ

いかがでしょうか

◎質問者からの返答

なぜかはかいていないみたいです。


2 ● sakurazusi
●10ポイント

http://zubora-mama.com/kaji-tenpura.htm

知恵袋〜天ぷら・フライ・揚げ物の基本知恵袋〜

実は飲み残しのビール(新しいのでもいいよ!)を衣を溶く水の変わりに使ってみて!

水よりも油の中で早く蒸発する分カラリとあがります。

炭酸を抜いてから使う方がいいですよ!


炭酸は抜けてたほうがいいみたいですね。

◎質問者からの返答

抜けていたほうがいいのですね、でもなぜだかわかりませんー。


3 ● MEI-ZA-YU
●20ポイント

http://www.kasoken.com/archives/01kitchen/gluten.php

カソウケン(家庭科学総合研究所): 003*小麦粉の科学-グルテン-

アルコールがグルテンの生成を妨げてくれるからです。

だから、炭酸というより長時間経って

アルコール分がぬけてしまったら効果はないと思います。

◎質問者からの返答

え こんどは、ぬけていないほうがいい?


4 ● Broadway
●40ポイント

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%94%90%E6%8F%9A%E3%81%92

唐揚げ - Wikipedia

ちょっと失礼します。

唐揚げの作り方は、粉を付けるだけの方法と、溶いた液状の衣を付ける方法等が有りますよね。

その内、液状の衣を付ける場合は、天麩羅と同じ理屈で揚がります。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A6%E3%82%93%E3%81%B7%E3%82%8...

天ぷら - Wikipedia

衣の説明を抜粋しました。

-------------------------------------------------

衣は、あらかじめ冷やしておいた薄力粉(小麦粉)、割りほぐした鶏卵、冷水(氷水の場合もある)を、ダマが残る程度に軽くまぜたもの(混ぜすぎると衣がもったりと厚ぼったくなり、きれいに揚がらない)を用いることが多いが、家庭では市販の「天ぷら粉」を用いる場合もある。天ぷら粉にはカラッと揚がるように、発泡性の重曹やベーキングパウダーなどが加えられている。

-------------------------------------------------

衣付きの揚げ物で重要なのは、衣が「カラッ」と出来上がる事ですよね。衣の水分が十分抜けているから、「ベチャッ」とせずにサクッと食べれる。油と水分が効率良く入れ替わる事が出来れば、綺麗な気泡が出来ます。余分な水分が残って、油と一緒になってベタつく事が無い訳です。一流のプロでないと、これは素人や大量生産ではなかなか上手くいかない。

そこで、この「発泡性の重曹やベーキングパウダー」が登場する訳です。

予め衣の中に小さなアワアワを作って置けば、

既に気泡が出来ている、

アワアワの御蔭で水分蒸発がスムーズになる、

アワアワの分だけ余分な衣が減る

等の理由で、衣の中の水分が上手に出て行って、揚がった衣に綺麗な気泡が出来るのです。

そこで、「サクッ」とした感じが出て来ます。時々、スーパーの御惣菜なんかで、ガリガリした天麩羅に当たって「アレッ?」と思った経験が有ると思います。これは、重曹やベーキングパウダーを多く入れすぎた事が主な理由だと言われています。

ビールを入れる理由も、大体はこの場合と同じ考えに基づいています。でも、そんなに「シュワシュワ」である必要は無いので、呑んだ時に「う?ん、気が抜けてんじゃん!旨くね?!」って云う様な感じのものでも十分です。ビールの中のアルコールが揚げるものの臭みを飛ばしてくれるます。ホップの苦味が苦味と感じず、旨味を増してくれる隠し味となります。だから、ビールを入れたりする場合が有るんですね。


もっとも、余ったビールが無かったら、無理にする程の技では有りませんが……えっ?ビールが余るなんて事は有り得ない?……そうですよねぇ!


まずは御話まで。御役に立てれば幸いです。

◎質問者からの返答

ありがとうございました!なるほど、そうだったんですね。

関連質問


●質問をもっと探す●



0.人力検索はてなトップ
8.このページを友達に紹介
9.このページの先頭へ
対応機種一覧
お問い合わせ
ヘルプ/お知らせ
ログイン
無料ユーザー登録
はてなトップ