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料理において、私たちが通常、「ピーマンの種を取る」や「千切りキャベツを水にさらす」など、正しいこと・常識だと思ってやっていることが、実は間違っているというような事例を探しています。意外なものから些細なものまで何でも結構ですのでお願いいたします。

●質問者: scooterz
●カテゴリ:グルメ・料理 生活
✍キーワード:キャベツ ピーマン 常識 料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 11/11件

▽最新の回答へ

1 ● untante
●15ポイント

調理方法ではないのですが、サラダをつくるときにトマトときゅうりを組み合わせてしまいがちですが、実は良くない食べ合わせです。

http://t-hcs.jp/aag/t-hcs/column/backnumber018.htm

http://www.karadakara.com/col/tabeawase.html

トマトに含まれるビタミンCはガンや、脳卒中、心臓疾患などを阻止するはたらきがあります。しかし、一方きゅうりに含まれるアスコルビナーゼという物質には、ビタミンCを壊す作用があるのです。

そのほか、ほうれん草とベーコンは、発がん性物質を生成し、鉄分とカルシウムの吸収を低減させるため、良くない組み合わせです。

どちらも定番の組み合わせですが、健康のことを考えると、避けたほうがよい組み合わせですね。

◎質問者からの返答

ありがとうございます!他にもあればお願いします。


2 ● yamayan1967
●15ポイント

最近知ったことですが、すき焼きは牛肉と思っていたのですが、

地方によって違うそうです。

北海道は豚、東北では馬肉、なんと鳥肉もあるらしい。

いろいろ地方によって他の具もちがっているらしい。



http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/20030327s863r000_27.html


3 ● rafile
●15ポイント

私が最近聞いた驚愕のせりふです。

「無農薬野菜は農薬ないから洗わなくていいのよ?」

みなさん回虫は怖くないのでしょうか?

http://www.tokyo-eiken.go.jp/inform/seminar/2000/es0010.pdf


4 ● Broadway
●15ポイント

ちょっと失礼します。

食べ物に関しては、俗説や迷信的なものは結構有りますよね。「食べ合わせ」なんてのは、その代表例。

「食べあわせの栄養学」と云う頁では「良い食べ合わせ」を紹介しています。

こんな話から始まります。

焼き魚などにつける「モミジおろし」。大根の白とにんじんの赤のコントラストが美しく、ビタミンのバランスもよく思えます。しかし、実はにんじんに含まれているアスコルビナーゼという酵素が大根おろしのビタミンCを破壊してしまうのです。このままでは「悪い食べ合わせ」となってしまいますが、これに酢やレモン汁を加えることによって、破壊する力を失うのです。

ビタミンCとアスコルビナーゼの関係は、御正月なんかに出て来る紅白膾の栄養、って感じの事から言われ始めた様に思います。実際の処、紅白膾程度の切り方では影響が無く、ここに書いて有る通り、酢が使われるので、問題無いのです。サラダの場合も酢が使われる場合は同じですね。

人参ネタは多いみたいです。

NHKの「ためしてガッテン」(以下、「ためガッ」と略)と云う人気生活情報バラエティでは、

人参!健康神話の大誤解

の回で

食後5時間後の血液中カロテン濃度の変化は、次のような結果になりました。

血液中のカロテン濃度の変化

野菜いため

7ポイントアップ

ジュースとサラダ

6ポイントアップ

煮物

12ポイントアップ

カロテンの量がもっとも増えたのは煮物でした。野菜いためは生の場合とあまり変わりがなく、しかも油でいためたため、中性脂肪値が大きく増えてしまいました。なぜこうした結果になったのでしょうか?

去年8月、国際家政学会でにんじんのカロテンの吸収に関する発表が行われました。その発表のポイントは2つです。

等とあります。

また、トマトと人参を合わせると、肝臓癌予防について、

にんじんに含まれるアルファカロテン・ベータカロテン」、トマトに含まれる「リコピン」を組み合わせてとることで、効果が増すと考えられています

とあります。

それに、初めて聞くと吃驚しますが、

人参の皮は産地で剥かれている

んですってね。

「ためガッ」の別の回では、

常識大逆転!ゴボウの新鉄則

と云う話で、

牛蒡を白く仕上げたい場合以外は、

アク抜きをしない方が良いそうです。アク抜きの有無に関わらず味は変わらず、アク抜きをしない方が栄養が有るとの事です。

またまた「ためガッ」ですが、

発見!究極のきんぴら活用術

と云う御題で、

牛蒡も人参も皮を剥かない方が美味しい

と紹介しています。

私は手間を省く意味の方が大きいですが、大根、人参、牛蒡は「皮」を剥きません。見た目は確かに悪かったりしますね。でも、家庭料理!

ま?たまたまた「ためガッ」ですが、

春が来た!キャベツ大研究

とキャベツの千切りも取り上げてます。

歯応えを出す事とビタミンCの損失の両方のバランス考えると、

キャベツを水に晒すのは5分程度が最良

との事ですね。

「ためガッ」が多くなってしまいました。

確かに言ってる事が全部が全部、正しいって訳じゃないかも知れません。

でも、「裏をきっちり取ってる」から、健康マニアや似非学者なんかよりも、ぼちぼち信頼出来ると考えています。

食べ物ネタは楽しいですね。なかなか話が止まりません。

でも、大分長くなってしまったので、この辺にしときます。

「ためガッ」の頁は内容豊富なので、読むと新たな発見が有るかも知れませんね。

まずは御話と御紹介まで。御役に立てれば幸いです。

◎質問者からの返答

ありがとうございます!


5 ● doco10
●15ポイント

http://www.ntv.co.jp/asaten/shun/20050226.html

ご存知かもしれませんが、イチゴのヘタ(葉っぱ部分)はイチゴを水で洗った後に切り取るべきである。イチゴのビタミンCが切断面から水と一緒に流れ出てしまうからです。


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