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黒くないそばつゆとは、どういうつゆなのでしょうか?

東京に来て驚いてしまったことランキング - goo ランキング
http://ranking.goo.ne.jp/ranking/051ki/surprised_tokyo/&f=news&LID=news
を見て、東京在住の私が黒くないそばつゆの存在に驚いています。

●質問者: tmoriya
●カテゴリ:グルメ・料理 芸術・文化・歴史
✍キーワード:goo うつ ランキング 存在 東京
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 2/2件

▽最新の回答へ

1 ● TomCat
●35ポイント

http://www.fujimuraya.com/shopping/shop/set/nishinsoba.html

真っ黒な蕎麦つゆというのは、主に薮蕎麦などに代表される

典型的な江戸前の蕎麦のつゆなんですよね。

味が濃いですから、麺に半分くらいつけて、

ズズっとすすっていくわけです。

江戸前の蕎麦は、「つけ」が主流です。

これに対して関西系の蕎麦は「かけ」が主流。

URLの写真のように、色も薄いことが多いようです。

基本的に関東風は鯖または鰹一本で濃く強いダシをとり、

これに千葉あたりで発展してきた濃口醤油を中心としたかえしを合わせます。

これでシャキッとキレのある風味を出していきます。

これに対して関西風は本鰹を中心に潤目鰯や鯖、昆布などを加え、

その上品な深みのあるダシを殺さないように、

控えめな味付けでコクを引き出していきます。

使われる醤油も、濃口と薄口のブレンド、

あるいは薄口のみが使われますから、色が穏やかです。

最近は地方ごとの食文化の違いは目立たなくなっているかとも思いますが、

それでも京料理の影響を受ける関西圏では、

そんな薄い色のそばつゆが主流のようですよ。

◎質問者からの返答

別に白いとか赤いとかいうわけではないのですね。


2 ● すだこふつ
●35ポイント

http://www.k5.dion.ne.jp/~wattsu/LOVELOG_IMG/200511211425136...

http://www.kippo.or.jp/culture/syoku/interview/interview.htm...

写真はうどんですが、濃口醤油を使う関東と薄口醤油を使う関西ではつゆの色の濃さが変わるんです。

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