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酸性の液体(果汁など)に牛乳を入れたら分離してしまいました。
pHを上げる以外の方法で、乳を入れても分離しない方法はありますか。
見た目に分離していなければ問題ありません。
ものすごいかきまぜて分散させてみましたがやはりつぶつぶしていて駄目でした。

●質問者: もぐなお
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:pH 牛乳 酸性
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 9/9件

▽最新の回答へ

1 ● ssys
●12ポイント

蛋白質の酸凝固なので、前処理で蛋白質を「蛋白質分解酵素」でペプチドやアミノ酸に分解すれば、凝固しませんよ!



http://nature.cc.hirosaki-u.ac.jp/lab/2/foodsci/kagaku/qa.html

◎質問者からの返答

なるほど…。この方法は一般的に食品に使われたりするんでしょうか。

味や色は変わったりしますか?

また、一般家庭で実施する場合は酵素の代替品等はありませんか?


2 ● villain
●12ポイント

全然詳しくはありませんが、調べてみたところパパイアに含まれて

いるパパインという物質がタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の

一種らしいです。


何をしたいのかなども分かりませんが一応、調べたので補足。

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

いちごミルクゼリーを作ろうかと思ったんですが、分離してしまったんです。


3 ● ssys
●12ポイント

蛋白質の酸凝固の為に使っているかは?です。

ただ、蛋白質分解酵素は、結構使われている酵素です。

家庭では、お肉を柔らかくする為にパイナップルを使ったりします。これが蛋白質分解酵素を使った例です。

ただ、パイナップル自体かなり酸度が高い+酵素の活性に最適な温度か?

の理由で上手く行くかは、やってみないとわかりません。

http://www.fujitv.co.jp/jp/mamechishiki/shoku/01/010613.html

◎質問者からの返答

ありがとうございます。


4 ● なぽりん
●20ポイント

パンを焼くときにつかう粉末のスキムミルクか、

イチゴ売り場に売っているねっとりしたチューブ入りの

スキムミルクを

使ってみるのはどうでしょうか。

脂肪が少ない分、混ぜる量がすくなくてもミルク風味が出せます。

ちなみに、粉末のスキムミルクに粉砂糖を混合してから水を少々たらしてまぜると、あの、イチゴ売り場の近くにうっているねっとりした甘いミルクができます。(同じもの)

取り扱いは粉末のほうが楽ですが保存性は砂糖入りに軍配があがります。どちらかお手持ちの方をお使いください。

あのねっとりしたミルクを掛けたイチゴをつぶしても、

ふつう凝固したりないですよね?

http://d.hatena.ne.jp/NAPORIN/←ダミーです

◎質問者からの返答

そんな方法が!ありがとうございます。

早速試してみたいと思います。


5 ● sinamons
●15ポイント

牛乳に含まれるタンパク質(8割以上がカゼインです)は沸騰させても変性しにくいので、酸性の液体とまぜるとどうしても凝固してしまいます。

凝固したタンパクはかき混ぜても元には戻りません。


同じように困っている方の質問がありました。


http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1116490356.htm


ここに書かれている手順で作ってみてはいかがでしょうか?

◎質問者からの返答

なるほど、ゼラチンを後から、ですか。

でもいちごの果汁が酸性なので、そこで反応してしまうということはないんでしょうか?

酸+熱じゃなければいいということでしょうか。


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