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レシピに「みりん」と「酒」の両方が書かれている場合がありますが、これはたとえ「本みりん」を使っていても料理酒を入れないといけないのでしょうか?それとも「みりん風調味料」を使っている場合だけでよいのでしょうか?本みりんにアルコールが入っているのに料理酒を足す意味がよくわからないのでよろしくお願いします。

●質問者: westfish
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:みりん アルコール レシピ 料理酒 調味料
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● akila
●24ポイント

甘くなり過ぎないためです。みりんは甘く、また濃度も濃いので、出汁の少ない料理の時など、すぐに煮詰まってしまいます。

私もよく両方使いますよ。


2 ● coj
●21ポイント ベストアンサー

ミツカンのサイトに、みりんに関して載っていました。ご参考になれば幸いです。

http://www.mizkan.co.jp/mirin/howto/index.html

◎質問者からの返答

すばりの内容がありましたね^^;


3 ● くまっぷす
●20ポイント

http://www.mizkan.co.jp/mirin/howto/tec3_01.html

ここにもかいてありますが、単にアルコールの問題ではなく、用途に差があります。

どちらも味を調整するのが主な役割ですが、それに加えて

両方使うのは例えば魚の煮つけとかですね。


4 ● TomCat
●25ポイント

http://amor1029.exblog.jp/503544/

基本的に、酒は風味を付けるため、

味醂は甘みを付けたり照りを出したりするために使います。

さらにたんぱく質に対する働きが違い、

酒は魚介類を柔らかくする働きを持っているので、

煮ると身が固くなるイカや貝類などには酒を用います。

貝の酒蒸しなどもこの原理でふっくら仕上がるわけです。

逆に味醂は魚などの身をしめる働きがあるので、

煮崩れしやすい魚などには味醂を中心に使っていくと

うまく煮上がります。

アルコールという点ではどちらも同じですが、

使う目的や食材に対する性質を勘案して、

どちらを中心に使っていくかが変わってきます。

◎質問者からの返答

なるほど、タンパク質に対する働きが逆なんですね。

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