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手打ち蕎麦(そば)にチャレンジしています。なかなか長い蕎麦ができず、短ものばかりになってしまいます。
原因は「練り」「延ばし」「水分量」「そば粉(鮮度)」などいくつもあると思いますが、特に影響があるとしたらどのポイントでしょか?
同じ経験をもち解決したかのお知恵をお借りしたいものです。ちなみにこの相談主は私の妻です。

●質問者: ララララリー
●カテゴリ:グルメ・料理 趣味・スポーツ
✍キーワード:いもの チャレンジ ポイント 相談 経験
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 8/8件

▽最新の回答へ

1 ● YasudaS
●21ポイント

つなぎにする小麦粉の質と蕎麦粉に加える水の温度。

中力粉を強力粉をまぜたものにするとか、お湯で水回しをするとかね。

あと、水回しの最初に無理に力をいれちゃうと、固まる部分と柔い部分の差ができちゃって、それが分断の元になるので、水回しの最初はなでる様な感覚でじっくりと粉同士がポロポロと自然にくっつく様にすると、よいみたい。

http://www.kakinumaseihun.com/hiroba_tanosimi.html

◎質問者からの返答

ありがとうこざいます。ポイントは「つまぎ」と最初の「水回し」ですね。確かに、この点は再考の価値アリです。


2 ● aiaina
●20ポイント

http://homepage2.nifty.com/kyouraku/q&a/q&a.htm

http://www2e.biglobe.ne.jp/~soba/indmenu.htm

上記参考になりますでしょうか??

◎質問者からの返答

大変参考になりました。

だんだんおくが深くなりますね。


3 ● belabartok1945
●23ポイント

蕎麦は打った事がありませんが、手打ちのラーメンを試行錯誤しながら打っています。その経験から申し上げます。

仰るとおり、良い蕎麦を打つためには、「練り」「延ばし」「水分量」「そば粉(鮮度)」の全てが大事な要素でしょうが、そば粉の鮮度は何よりも蕎麦の香りの問題だと思いますので、ここでは外して良いと思います。蕎麦が「長くつながる」ためには残りの3つは非常に密接に関係しています。ちなみに蕎麦粉100%で打っているのですか?つなぎには何を用いていますか?蕎麦粉以外にも小麦粉を用いているのなら、少しその比率を高めてみてはどうですか?つながりやすいと思います。それから、私はラーメン打ちですが、最初の「練り」のあとに、練った玉を大きなビニール袋に入れて足で踏んでいます。やはり全体重を掛けた方が力が強く伝わります。足で踏んで大きく延ばし、またそれを折りたたんでまた踏みます。これを10回から15回も繰り返すと「粉の集まり」ではなく、「粉の連続」に変わってきます。面白いように伸びが出てきますよ。当然、コシも強いものになります。

一度、この方法で試されたら如何でしょうか?


http://q.hatena.ne.jp/

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

外ニハチです。蕎麦が100に対してつなぎが20です。ニハチが無理なのかも知れませんね。


4 ● ota2244
●24ポイント

大きくは以下の2つが問題になっていると思われます。

・そば粉の質

・水回し

http://www.takayamaseihun.co.jp/home-new.html

こちらで販売している粉は非常に繋がりやすく、我が家ではいつもこれを使用しています。

まずは「八ヶ岳」をお勧めします。

この粉を使用した際はそば切れを起こしたことはない、というほど繋がりやすいです。


水回しが苦手なようでしたら「霧吹き」でそば粉全体に水分をなじませると繋がりやすかったりします。

少々邪道ではありますが、そば粉全体に水分が行き渡るため繋がりやすくなると思います。


http://kanaimaru.fc2web.com//soba/sobaf.htm

こちらのページでは詳しく打ち方が紹介されています。

ご参考にされてはいかがでしょうか?

◎質問者からの返答

大変参考になりました。

なるほどですね。

ありがとうこざいました。


5 ● tama111
●16ポイント

http://d.hatena.ne.jp/keyword/%B6%BE%C7%FE

俺の経験なんですが、ゆでる時にかき混ぜすぎて短くなってしまうってことがありました。

それが違うんなら・・・いろいろ原因は考えられますが、つなぎに使う材料が問題かもしれません。

◎質問者からの返答

ゆでる時間は解説のVTRでは2分で、知り合いの方の話では30秒でした。

つなぎ のニハチが厳しいのでししょうね。


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