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「追いがつお」をするのと、最初から濃い出汁を取るのは、決定的に何が違うのでしょうか?

●質問者: simplestyle
●カテゴリ:グルメ・料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 7/7件

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1 ● Yoshiya
●15ポイント

鰹節で出汁(だし)をとる時、沸騰したお湯に鰹節を入れ、火を止めて鰹節が沈んだら、濾して鰹節を取り出します。


これを一番出汁(澄まし汁に使います)といいますが、これには鰹の出汁が出ておいしいのですが、少し香りが足りません。


ですから香りを足す為に一番出汁に火を入れ、沸騰する直前に火からおろし、もう一度鰹節を濾して香りをプラスします。


追い鰹するのとしないとの決定的な違いは前述の通り香りです。

出汁は時間が経つと香りが飛んでしまうので、香りを足す為に追い鰹をします。


沸騰したお湯に鰹節を入れて、そのまま火を止めずに沸騰させて出汁を取ると香りは出ますが、鰹節の苦味や出汁に出たり、

出汁が透明にならないなど澄まし汁には適しません。


2 ● くまっぷす
●15ポイント

かつおだしは長時間煮込みに使っているとだんだん風味が飛んでしまいます。

濃い出汁で煮込んでいても同じでだんだんと風味が飛んでしまいます(味は濃くつくでしょうけど)。

追いがつおは煮込みがほぼ済んだ段階で、最後に加えるので料理に鰹節の風味が効果的に付くのです。

http://www.maruetsu.co.jp/life/0609/tokusyu/index.html


3 ● sylphid666
●15ポイント

リンク先ページ左の一口メモに「追いがつおもしますが、やはりはじめから濃いめのだしを使った方が美味しく出来上がります。」と書いてあります。

http://www.3lives.net/dishfile/file045.html

なので、味を濃いめにしたいのであれば、最初からだしを濃いめに取ればいいのですが、その分、香りや風味は飛んでしまいます。

追いがつおのメリットとしては味を濃いめにするというのもちろんありますが、鰹の風味、香りを生かすというのが強い目的としてあるときに使うのではないでしょうか。

http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/kihon/japan/yogo_a.htm(下の方に追いがつおの説明があります)


4 ● shore
●30ポイント

だしを取るときに、かつお節は最後、沸騰した時にいれます。で、火を止めて静かに濾します。不安になるようだし、勿体ないようですが、カツオのうまみは高温ででて、雑味(生臭さ)は低温で出る、おばあちゃんが言っていました。

そばだし(さば節)以外は追いカツオだと思います。

煮物を(タケノコなど)出汁で煮る時は、仕上げぎわに出汁を加えたり、かつお節をそのまま加えたりします。食べたときに、最初に出汁のいい香りが広がるための工夫です。

二番だしで野菜を煮たときも、最後にちょっと言い出しを足すと香りがよくなります。煮ている間に新鮮味のある香りが飛んでしまうから、出汁を最後に少し足す。

それますが、おいしいおダシを目指すなら削って使うとじゅうぶんいい香りです。

わたしはものぐさなのでこれを使っています。

http://www.rakuten.co.jp/katuo/410861/410864/#411524

わたしのは改良前のですが、じゅうぶん現役で使えてます。

パックじゃ消えてしまういい香りなので、ややいい加減に出汁を取ってもそれでもじゅうぶんおいしく出来ます。

◎質問者からの返答

うちでもオカカ7型を買うことにしました!


5 ● daikanmama
●15ポイント

「追いがつお」というのは、一番だしをとった後のかつお節で二番だしをとるときに、だしを濃くするために新しいかつお節を少し加えることですね。

一番だしをとった後のかつお節を無駄にしないようにするために、水からコトコト煮出した上にかつおを加えるわけですから、最初から濃いだしをとった一番だしよりも、香りは若干劣りますが、逆に旨みは強くなると思います。

http://www.kinomama.jp/lohas/yogo/2006/04/post_2352.html


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