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「土佐酢は出汁・醤油・酢・みりんを一煮立ちして冷まして使う」、と分とく山の野崎氏の本に書いてありました。なぜ全部あわせて一煮立ちが必要なのでしょうか?みりんはアルコールを飛ばすために加熱が必要としても、醤油と出汁は香りが飛ぶし、酢に熱を加えることに意味があるのか良く分かりません。理屈的には、みりんだけ煮立たせて、出汁・醤油・酢には熱を加えない方がいいように思えるのですが、実際の所、どうなんでしょう?

●質問者: simplestyle
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:みりん アルコール 土佐 理屈 醤油
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● くまっぷす
●27ポイント

http://homepage3.nifty.com/hikosan/sobatuyu.html

醤油については(これは蕎麦つゆ(かえし))の例ですが、

返しには本返しと生返しがあります。 本返しは沸騰寸前まで煮立たせることによりまろやかな味

生返しは醤油のぴりっとした辛さが残る仕上がりになります。

とあるのでまろやかさが必要な場合に煮た立せる〜といっても沸騰寸前ぐらい〜のですね。

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q3/20050824.html

お酢もまた加熱することでまろやかさが出ます。

酢の中のツンとした香り(酢酸エチル)が揮発して消えていました。酢を加熱することでツンとした香りがなくなり、味もまろやかになるのです。

(アルコールを十分に飛ばすためには先にみりんだけ煮切ったほうがよいと思います)。

あと出汁は短時間なら沸騰させてもすぐに香りは飛ばないので、まとめると

ということなんでしょうね。

◎質問者からの返答

実験した処、確かにお酢はは加熱するとまろやかになりました。


2 ● きょくせん
●27ポイント

まいどさんです。

加熱という行為はその単品単品の調味料を『なじませる』事を目的にしているようです。

また、酢などは一度火にかけて『つん』とした匂いを取り除く、醤油にしても『醤油臭さ』というものを飛ばすのに火にかけるという行程を行う事があります。>土佐醤油などは一度火を入れますよね。

で、この場合の『香り』についてなのですが、香りはあくまでも土佐酢をかける素材そのもののものを大事にしたいので、調味料(例えば出汁とか)の香りはあえて殺すという事もあるようです。この件につきましては前出の『追いがつお』の件と同じような意味だとお考えください。

>江戸風のそば屋のそばつゆにおいてのだしを思い浮かべていただけるとわかりやすいかもしれません。そばつゆのだし引きは料理屋で使うような薄い鰹節(華鰹)ではなく、それより分厚く削った物を長時間かけて抽出するのですが、ここでは意図的に香りを殺しています。それはつまりそば屋はそばそのものの香りを大事にしたい為にそれを味わう上で邪魔になるかつおの香りを消し、その代わり濃厚なかつおの旨味を利用しようとしていると考えて良いかと思います。

◎質問者からの返答

醤油に熱を加えますと、料理っぽくなる(=なじませる?)のは事実だと思います。


3 ● love-and-peace
●26ポイント

こんにちは

あくまで素人の意見ですが、醤油と酢については、上等なものは生のままで既にまろやかであり、火を通す必要はないように思います。風味がもったいないです。

出汁については一番出汁は沸騰は厳禁と思っています。沸騰させると確実に変質します。それは香りだけの問題ではないと思います。

また、鰹節の香りが邪魔なら、土佐酢以外のあわせ酢を使えばいいのであって、あえて鰹節を使ってあえて鰹節の香りを飛ばすなどというのは違和感が強いです。


従って質問者の疑問はもっともだと思います。


蛇足ですが、一番出汁を採る際にも良質の水を使う場合はあらかじめ沸騰させず、沸騰寸前に火を止め鰹節を入れてすぐ濾しています。水を沸騰させるのは水道水のカルキなど揮発性の不純物を除去するためだと理解しています。

◎質問者からの返答

私もそう思っていた処です。鰹の香りがじゃまなら、土佐酢以外の酢を使えば良いと思います。実際に試したところ、醤油と酢と出汁は加熱しない方が良いように思えました。酢を加熱する効果ですが、ツンツンをまろやかにしたいはずですので、ガッテンで推奨するように昆布酢を使うのが、良いように思えました。

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