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市販のルーではなく、スパイスを使ってカレーを作っていますが、
「コクがない」と言われ続けます。
カレーにコクを出すためにはどうしたら良いのでしょう?
そもそもコクってなんですか?

●質問者: onoderanew
●カテゴリ:グルメ・料理 生活
✍キーワード:カレー スパイス ルー
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 29/29件

▽最新の回答へ

[1]スパイスじゃなくてベース(スープ?)のほう kamisama

多分、たまねぎを炒めたりしてると思いますが、そのたまねぎの量を増やすとか、別の野菜も一緒に炒めてみるとか、もっと時間をかけて、じっくり野菜スープをとってみるとか、野菜だけじゃなく肉とか骨とかのスープもとってみるとか。

最後にフォンドボー入れるのが手っ取り早そうですが。


[2]まろやかさ eiyan

味のまろやかさ、深みをいいます。

料理からいえば隠し味。

料理家によってそれぞれの特徴が有って、一概にはいえません。

それが料理の醍醐味ですね!

食べる側にも好みはありますが!

だから、何を入れるかは料理人の腕次第ですよ!


[3]コクって何? coetan

って私も気になったので、検索したら「コクと旨味の秘密」って本の感想みたいなのがありました。簡単に言うと“コクの本体は油分と糖分とダシ成分”ですって。

http://72.14.235.104/search?q=cache:Gjip1m-Oh1IJ:tftf-sawaki.coc...


[4]イカ墨と生クリーム UCHASAN

イカ墨はたくさん入れるとカレーが黒くなるので少しがいいと思います。

生クリームはたくさん入れるとカレーが白くなるのでやっぱり少しがいいと思います。

その微妙なバランスが難しいんですよね・・・


[5]さまざまな手法がありますが colo

味に深みが無いってことなのでしょうか

たぶん、想像なのですが

辛さが軽く味に重みが無いのかしら?

ウラ技で有名なのが

チョコレートを入れる、インスタントコーヒーを入れる

などですね

最初に玉ねぎをあめ色になるまで炒めて

ソース、しょうゆを隠し味で入れる

深い甘みを出したいならば

バナナを入れるのも手ですよ


[6]>1 ルーって、小麦粉なんですよね KuroNeko666

もしかすると、ルーを使った場合に特有のまろやかさを言われているのかもしれないなと。

…これ、コクではないですが。


小麦粉でまろやかにしてみたりすると、評価がかなり変わるかもしれません。

カレーのレシピ/作り方があるといいなぁと思ったり思わなかったり(^^;


[7]何をいれていますか? Kumappus

スパイスとして何を、またスープベースや具として何を入れているか教えてください。

推測ですけど市販のルーの場合、スパイスだけじゃなくて粘りを出す小麦粉や脂(ラードとか)、あとだしっぽいもの(野菜エキスとか肉エキス)がたっぷり入っています。塩分も多い。

したがってこれらを抜きの状態でスパイスだけと例えば肉としてチキン+少量の野菜だけ、とかにするとかなりサラサラで本格インドカレーっぽい出来になると思います。これは日本のカレーを食べ慣れているとあっさりしすぎと感じるはずです。

うちはこてこての日本っぽいどろどろカレーが好みなので市販ルーは使うし、バターとかもかなり大量にいれますね。もちろんタマネギはまるまる2個ぐらい刻んで炒めて使います(煮込む段階で溶けちゃう)し、香味野菜としてセロリなどもいれてます。肉もポークだし。


[8]まずは塩が足りないことが多い。あとアミノ酸 NAPORIN

スパイスは香りでしかないですよね。

ベースとしてたっぷり野菜を刻みいれると

・グルタミン酸

・ショ糖

で「あまい味」になります。

まずはナトリウム(塩に入ってる)をいれて、

グルタミン酸ナトリウムに変えてやります。

ある程度のうまみになります。

しかし、植物性の原料だけではどうしてもイノシン酸などの動物性うまみが入りません。

具に肉をたっぷり入れたり

(新鮮な肉はうまみがたりないので多くないと効きません)

コンソメキューブ(トンコツスープ、鳥ガラスープ、ビーフコンソメなどどれでもいい)、チーズ、鰹節、ミソなどといった

「たんぱく質を分解してできたうまみ成分」で、

グルタミン酸以外のアミノ酸を足すと、

ほんの少しで何層倍にもうまみが感じられるようになります。


[9]簡単にコクを出すには siigimaru

やっぱり、中濃ソースorとんかつソースで十分です。

カレールーの箱見ると色んな野菜果実エキスが入っています。

それに近いのは、中濃ソースorとんかつソースです。


[10]馴染ませ不足? kn1967

時間をかけて馴染ませないとコク(材料が渾然一体となっている感じ)は出ないようですね。

1、小麦粉やスパイスは焦げる寸前の香たつ所までしっかり炒める

2、煮込む時は弱火で長時間じっくり火を入れて馴染ませる

(シャトルシェフなどをお持ちなら使ってみてください)

以上、聞きかじりですが参考になれば、、、


[11]玉ねぎを弱火でじっくり炒めるとコクが出る。 haruta-hizasi

コクとは、ウマミ。例えて言うなら昆布で出汁をとった味噌汁を思い浮かべればいいと思う。

玉ねぎを弱火でじっくり キツネ色に炒めて・・・あ、kamisamaさんがだいたい同じ事を言ってますね。

野菜等もじっくり煮込んで(こまめに灰汁をとって)、それぞれの具材のウマミを取り出してやるとコクが出て美味しくなりますよ。


[12]>6 小麦粉でうまみをまとめる gracegrace

小麦粉をバターでしっかり炒めて香ばしいブラウンソースを作るところがポイントかと。ルーをスープや牛乳で伸ばすときにしっかりと弱火でとろみを出すと、「コク」であるところの材料から出ているいろいろなエキスをうまーくまとめられるように思います。

インド風のさらっとしたカレーの場合には「ギー」といわれる油のようなものがポイントになっているようです。さらさらのカレーを作る場合には、材料を炒める油分のうまみを計算するとよいのでしょうね。


[13]2通りの裏技 booboo_002

インド風のさらさらカレーが好きなので、油を多用します。そのため油は体によいといわれるものを使うようにしています。そのときで違いますが、手に入れば銀座ナイルのギー、赤い色のパームオイル(マレーシア産などが手に入ります。精製度の少ない容器の下におりが溜まっているようなもの)、普通は面倒くさいのでオリーブオイルを使っていますが、たっぷり使うので、ダイエット中の人にはお見せできません。他にスープベースは中華の鳥ガラスープを加減します(丁寧に作る場合はスープを取りますが、最後は素人なのでこれで微調整)。まとめ、油とガラスープを加減してみる。

インスタントルータイプの、トロッとしたカレーを作る場合の隠しは、ハインツのデミグラスソース缶(最近はレトルトパウチも見かける)が便利。

第3の裏技は、マンゴチャツネ。しょうがのすり下ろしたものもたくさん入れます。

以上、カレーパウダーを使う際の私流のコツです。


[14]スパイスでカレーを作る方は、気にしなくてよいです。 StevenGerrard

そのような意見は。

カレーにコクを出すには「こくまろ」を使えばよいだけの話です。

コクのあるカレーを食べたいという方にはそれを出してあげましょう。

「コクのあるカレー」とは、日本独自の、日本の市販のルーで作ったカレーの2日目のことです。

スパイスで作るカレーは私は大好きですが、2日目はおいしくありません。

ごくまれに、必要にかられて市販のルーのカレーを作って食べると、えもいわれぬ「しょっぱさ」に似たようなものを感じます。これを世間では「コク」と称しているようです。

ただし、本当の「コク」とは別な方が書かれているとおりです。


[15]>14 本来「コク」は味の深みを意味しますが oo7

市販カレールーは調味料としてアミノ酸、イノシン酸、たん白加水分解物などが加えられている上、香料なども入っています。確かに塩も油も多いです。これらが「カレーのコク」を醸し出しています。市販ルー無しにスパイスでカレーを作る場合、ここまでのコクを出そうとするとじっくり炒めた玉葱やじっくり出した動物系スープなどが必要となるでしょう。

ご家庭で手軽に、というなら、例えば隠し味にこんぶだしやトマト缶、八丁味噌系味噌などを加えるといいかも知れません。これらはアミノ酸を多く含みます。肉から出るイノシン酸と「味の相乗効果」で旨味が一気に増加する場合があります。あくまで分量にはご注意を。


[16]>8 追記:コンソメも自分で煮て取ることもできますし NAPORIN

発酵食品も無添加のものにすれば、

添加物のないカレーができますよ。


[17]カレーベースとかチャツネ? usa02

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%84%E3%83%8...

チャツネを入れてみるとかいかがでしょうか。

<日本では、マンゴーやリンゴ、モモ、タマリンドなどの果実に、酢、砂糖、香辛料を加えて煮た、果物の甘みを活かして甘く仕上げた果物のジャム状のものが知られる。瓶詰めにして保存食とするほか、カレー料理の薬味、ドレッシングとして使用される。インドでは、ジャム状のものより以下のものが一般的である。

http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/curry/10.html

CURRY RECIPE / 欧風カレーベース

私たちが普段よく食べているのは、いわゆる「欧風カレー」。インドのスパイスがイギリスに伝わり、シチューとあわさって、肉やジャガイモの入るカレーとなったそう。

キツネ色に炒めた野菜をベースにシンプルなカレー粉をプラスして、まろやかで深みのある「欧風カレーベース」を作ってみましょう!

とのことです・・・個人的にはハチミツとかも入れちゃいます。


[18]欧風だけじゃなく、 usa02

欧風だけじゃなく、

http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/curry/20.html

インド風カレーベースはこちら。料理サイトなので、レシピも写真入です。

材料・カレー4〜6人分に使う量

玉ネギ…3個

水煮トマト缶…200g

クミンシード…小1

ニンニク…1片

土ショウガ…1片

サラダ油…大4

だそうです。


[19]>9 ソースとコンソメ teionsinonome

私も最近カレー粉から作った時に何か足りない気がして、そのときにソースとコンソメ、ヨーグルトなどその辺にあったよさそうなものを片っ端から入れました

何がよかったのかわかりませんがなんとかおいしくなりました

また他の時は、前日に作ったコンソメに野菜をたっぷり入れたスープにカレー粉を入れてカレーを作ったのですが、それは今までで最強のおいしさでした! 以来、カレーにはコンソメを必ず入れています


[20]>3 リンゴと蜂蜜、牛乳かな? takahiro_kihara

とろみは小麦粉を軽く炒めたものでつけるんじゃなかったかな?


[21]チキンブイヨン+ビーフやえびなどのスープ asukab

手元にあるもので、なるべく多種のだし(スープ)を入れるようにしています。

カレールー作りは、有機チキンブイヨンスープと牛乳を使用。

その日の具により、ビーフシチューかえびスープにルーを加えます。

たまねぎは多め。

味付けは、塩、こしょうをベースに、シンプルに。

隠し味として(うちでは蜂蜜ではなくて)黒砂糖、りんご。

一度だけ酒、黒砂糖、味噌で作った甘めの焼肉用味噌どこを入れたことがあり、このときはいつになく好評でした。

かぼちゃを入れるカレーもおいしいんですよね!

参考になれば幸いです。


[22]コクとは sabatoika

コクというのは、科学的にはまだ未解明です。どんな物質がコク味を付与するのか、不明だからです。

食品の種類によってもコクと呼ばれる味が異なっています。


傾向としては、複雑かつ後味が残る味を「コクがある」と表現する場合が多いです。


カレーなら、多くの方が書いているように、


・複数の出汁を合わせる(野菜系と動物系のように)

・塩を入れて、うまみと塩味を相乗効果で高める。

・甘味、苦味、酸味、渋味も加える(炒めた玉葱、ヨーグルト、果物、チョコ、赤ワインとか)


といった方法で複雑な味にして


・油脂を加える。

・ゼラチンなど可溶性のタンパク質を加える。


といった方法で後味が残るようにすれば

「コクがある」と味になると考えられます。



個人的には、バターでじっくり炒めたマッシュルームを入れるのが好きです。旨みが複雑になって、適度な苦味も加わります。

あと、バーボンで風味づけすることもあります。これは複雑な苦味と甘い香りです。


[23]ターメリツク mododemonandato

カレーの色と味の基本は、ターメリックです。カレー独自のコクを出す為に、多く入れるようにしてみましょう。多過ぎだと感じたら少しずつ減らして調節してみましょう。


[24]>11 気が遠くなるくらい時間をかけて y-mat2006

大量のタマネギをじっくり炒めるのがやはり吉かと。

炒める油もバターを使って、タマネギの前にニンニクのカケラを入れて、焦がさないように油に匂いをなじませておいて…

ニンニクに限らず、スパイスによっては油に香りを移してから素材を炒めると言う使い方をするモノもあるようなので、焦がさないように気をつけて(粉末じゃなくてホールで)、いろいろ試すのが良いでしょう。


[25]>7 返信ありがとうざいマス。 onoderanew

スターターにクミンシードを使い、

後はコリアンダー、クミン、ターメリック、チリなどのパウダーを入れてますね。

スープはキチンブイヨンを使う事が多く、スープのレシピは辰巳芳子さんの本を参考にしています。

具はチキンか豚が多いですね。


[26]>22 返信ありがとうございます。 onoderanew

マッシュルームですか。

これはちょっと初耳ですね。早速試してみます。


[27]>25 ううむ Kumappus

辰巳さんの本は読んでないのでわからないのですが

タマネギ、セロリ、ショウガ(これはスパイスか)、ニンニク(これもスパイスか)

ブラウンソースの要領。ただ市販ルーを使う場合は入っているので不要です。

本格的には(使ったことないですけど)ギーでしょうね。

市販のカレールーなどは結構な塩分量です。

あたりですかね。


[28]これがマジウマですよ!!!コクも有り kinoduka

http://cookpad.com/kumanomi/recipe/182298/

FM「J-WAVE」で実際にこのサイトでおいしそうなものを何個も作って

ダントツ1位に輝いた、簡単おいしいカレーです。まじうまかった!


[29]せっかく手づくりなのですから shore

コクがたりなくても、安心で無添加のカレー、すごいですね。

グルソを加えればなんだって同じ味になってしまいます、

体にもお薦めじゃないし。

コク不足は、塩分、油脂、かすかな糖分でかなり補えると思います。

市販のカレールウはかなりの油脂を含んでいます。

ちょびっとバターを足す(インドではギー)とか。

ツナ缶汁ごと入れてもいいですよ〜

やはりここは林檎とはちみつを加えるとか。(チャツネでもいい)

この頃よく見ます、ペプチド(アミノ酸前段階の粉、魚などから精製)はいいですよ。

出汁の素がいらない、天然の旨みです、ヘルシーだし。何時加えても可。

あとは薬味で工夫。角切りチーズ、砕いたアーモンド、ミカン缶、パイナップル、

焦しニンニク・・・

がんばって手づくりして下さい、応援します。

おろしニンジンと千切りキャベツを最初に炒めてとろみかわりにいれるカレーもおいしいですよ、騙されたと想ってやってみてください。

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