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和食の味付けって味噌や醤油+みりんが多い気がしますが何か理由があるのでしょうか

例 味噌は魚の生臭身を抑える・・・みたいな

●質問者: garyo
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:みりん 味噌 和食 醤油
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 9/9件

▽最新の回答へ

1 ● hiko3karasu
●8ポイント

日本にあった調味料が醤油、味噌、塩だから。


http://q.hatena.ne.jp/1167221103 だみー

◎質問者からの返答

それではなぜ味噌+醤油や味噌+みりんやみりん単体が無いのでしょうね。

なぜ醤油+みりんの組み合わせが多いのかが知りたいわけです。


2 ● mayumatti
●16ポイント

それは、ずばり、「和食だから」ではないのでしょうか?

和食の味付けは、基本的に

?さしすせそ(砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ)

で、そこに

?みりん(砂糖+酒)、日本酒、

が加わり、そして

?だし汁

がベースになっている。

?片栗粉+水

で、とろみをつける。


上記を駆使して和食は完成しているのです。

http://q.hatena.ne.jp/1167221103

◎質問者からの返答

まあ味噌単体は納得できるのですが、醤油+味醂が良く使われる科学的な理由が知りたかったわけです。


3 ● sadajo
●8ポイント

日本の調味料だからじゃないですか??

味噌や醤油、みりん。

日本の調味料で作るからこそ和食だと思いますhttp://q.hatena.ne.jp/1167221103

◎質問者からの返答

醤油単体、味醂単体でなく、醤油+味醂が多く使われる理由が知りたかったわけです。


4 ● TomCat
●24ポイント

http://www.e-shokuiku.com/elementary/7_3_4.html

これは長い伝統の中で定着してきた調味料ですから、その意義には多数の奥深いものがあるかと思いますが、味噌と醤油については、まず保存性を向上させるために使われてきたという経緯があるでしょう。味噌漬け、醤油漬けといった保存食品がその代表です。

特に味噌には、味と香りをつけるほか、ご指摘のように生臭さを消す働き、そして油分を吸収する、微生物の繁殖を防ぐなどの働きがありますから、味噌漬けという手法は古くから使われていました。

これが日本のスタンダードな味として定着し、あらゆる料理のベースの味付けとしても多用されてきた元になっているのではないかと思われます。

これに対して、みりんは甘味を加え照りを出すという役割で使われますが、これが料理の調味料として使われ出したのは比較的近年で、江戸時代までは飲用に供するお酒の一種という位置づけのほうが主流だったようです。

落語の「青菜」に出てくる植木屋がご馳走になるお酒が「柳陰」と呼ばれていますが、これがみりんの焼酎割りです。

これが日本料理に多用されるようになったのは、おそらく「甘辛」を基本とする和食のニーズに合ったからで、特定の地域でしか栽培、生産出来ない砂糖に比べて安価な甘味料だったということが考えられます。

http://www.soba-udon.com/dfile/mirin.htm

また、焦げにくい、煮くずれを防止する、そしてアルコール分が料理の防腐に役立つといった、砂糖と異なるみりん特有の効果もあります。

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

私は和食を作るのが好きなのですが、ふとそういえば和食の時は醤油と味醂で味付けることが多いなと思ったわけで、その理由が知りたかったわけです。

(特に醤油とくれば味醂とくる理由(煮物なら特に))

例えば洋風(特にお菓子)の場合は砂糖・小麦粉・牛乳・バター・卵がベースになりますよね。


5 ● きょくせん
●24ポイント

現在我々が食べている日本食の基礎は、おおよそ江戸時代以降のものかと思われます。

当時砂糖は貴重品でもあったため、安く甘みをつけるために味醂が用いられていたと思われます。(味醂などは夏場冷やして飲用に用いていたそうですし、比較的安かったのでしょう)固形の砂糖を用いて『返し』をつくり、それで調味した料亭というのが登場したのもこの頃のようです。(『八百善』とか)

醤油にしても上方では薄口・濃口・白醤油というものが持ちいられており、その上に塩や酒、味醂や砂糖を用いて調味を行っていた様ですが、関東では上記『返し』が持ちいられ、また、庶民の食事では醤油ではなく味噌が多用されていたようです。(鰹のタタキは当時醤油で食べるものではなく、辛子味噌が使用されていたそうです。この辺りは川魚の洗いなどに今も生きています)

一方、郷土食の本などを見ていますと、やはり農家などでは味噌・醤油は自家で作っており、塩を使うのではなく、それらを味付けの基礎として用いていた様です。(味噌にせよ、醤油にせよ、発酵調味料ですからそれ自体が旨味などを充分持っており、これらを多様した為に日本料理ではフランス料理のようなソースが発達しなかったともいわれています)海岸部などでは魚醤などを用いていた様ですが、実はこれらは海水より得られた塩が湿気の多い我が国の風土の中において保存性に難があったという事も原因になっているのではないかとも思われます。(欧州では塩は岩塩が主のようですし)

なお、今ではあまり見かけられなくなりましたが、日本料理の調味料には煎り酒というものもあります。これは梅干と日本酒を用いて作られた調味料ですが、白身魚のお刺身やお寿司などに今でも使用しているお店もあるそうです。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%85%8E%E3%82%8A%E9%85%92

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

味噌や醤油がそれ独自で使われる調味料であることは納得できるのですが、例えば

○味噌

○醤油

×味醂

×味噌+醤油

○醤油+味醂

×味噌+味醂

と和食の時に醤油と味醂の組み合わせで使われるのには何か意味があるのでしょうか。

例えば味噌に醤油を入れたり味醂を入れたりは普通しないですよね。そんな素朴な疑問です。


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