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ホットミルクが好きなんですが、温めた時にタンパク質の膜ができるのがイヤです
(ラムスデン現象っていうんですか?)。

この膜が張るのを何かを添加することで防げないでしょうか?

但し、その「何か」は、それを加えてもミルクの味が変わらない、もしくは向上するものであり、身体に特に有害ではない食べられるものです。

加熱の際に温度が上がりすぎないように気をつける、とか、常にかき混ぜておけば凝集が防げる、ということではなくて、加えるだけで膜の生成が抑えられる「何か」を教えてくださいませ。

●質問者: skinheadbutt
●カテゴリ:グルメ・料理 生活
✍キーワード:タンパク質 ホットミルク ミルク ラムスデン現象 有害
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● じゃりてん
●22ポイント

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1082938

重曹を少し入れると膜がはらないそうです

◎質問者からの返答

実はこれやったことあるんですが、少量でも味が変わります。。。


2 ● なぽりん
●36ポイント

高分子コロイド化学の宿題みたいですね。


検討(1)、酢・クエン酸系のもの(みかん汁とか)、塩(塩析現象。かなり多量)で先にある程度固める。→味と舌触りが変わる×


検討(2)、強力な界面活性効果のある食品(分散剤・乳化剤)→卵の黄身(レシチンを期待)→カスタードクリームの一丁あがり(当然、膜張りますな)自分も固まらないような下手に強力なのだと腸粘膜(タンパク質)も溶ける恐れがありますし、これも無理か×


検討(3)、保護コロイド、多糖類、たとえば葛湯ミルク

これが本命!!!水+片栗粉でも。(水ナシだとかなりの確率で膜化。)水でちょいと薄めた片栗粉かくず粉をよくまぜながらミルクに加えて加熱。本当はでんぷんだけじゃなくて寒天のほうがいいかもしれない(冷めると固まるけど)ホモゲナイズドの牛乳と保護コロイドでばっちりいけそうです。○


(4)番外編、加熱するときに水分蒸発を抑える落し蓋をする(ただしアルミホイルは明礬と同じで微妙においしくなさそうだと思うし、ラップはとけるし、)シリコンペーパーかパラフィン紙で落し蓋するといいと思いますよ。吹きこぼれにはご注意ですが。○

◎質問者からの返答

なるほどー。やってみます。

2)はあれですね、ミルクセーキですね。

たまに飲みます。


追記)マグカップ1杯くらいのミルクに対して小さじ3分の1程度の

片栗粉でトライしてみましたがダメでした。

少なすぎたかな。。。

味は変わらなかったので、次はもう少し増やしてみます。


追記2)思い切ってマグカップ1に対して大さじ2分の1量の

水溶き片栗を投入→膜できました。。。

膜もそうですが、ちゃんと溶いていたのに底の方には片栗粉の固まりが。。。

これはずっとかき混ぜながら加熱しなきゃだめなんですかねぇ、、、

そうなるとこの方法は目的に適いません。

最適量の問題もあるし、難しいのかなあ。。。


3 ● sylphid666
●22ポイント

このページの書き方だとグラニュー糖で防げそうですが。

>ミルクの膜が気になる場合は、火にかける前にグラニュー糖で甘みを少しつけて

http://www.glico.co.jp/choco/cafebar/drink02.htm

◎質問者からの返答

うーん、膜の生成を抑制する効果はあるんでしょうが、

どっちかというとその次の文章にある

>沸騰させないよう、できれば60℃になる前に火を止める

の方が効いてるんだと思います。


それに、僕はグラニュー糖なりフレーバーシロップなり

よく加えますが、やっぱりりっぱな膜が出来てますもん。

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