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美味しい米の炊き方を教えてください。業務用の大型炊飯器を利用していたのですが、どうしてもまずくなります。よくラーメン屋や飲食店をみても大型の炊飯器を使ってる所はあまり見なくなりました。市販の炊飯器でよいメーカーもしくは良い機種を知っていたら教えてください


●質問者: a132k
●カテゴリ:グルメ・料理 家電・AV機器
✍キーワード:メーカー ラーメン屋 炊飯器 飲食店
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 22/22件

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[1]炊飯器を使わないのが一番 pismo

うちでは南部鉄器の炊飯釜を使って炊いています。

炊き方は沸騰するまで強火で炊いて、沸騰してきた(吹きこぼれてきた)ら

弱火(とろ火)にして11〜2分くらい炊きます。

あとは再度強火にして30秒。余分な水分を飛ばします。

その後、火を消して15分くらい蒸らすと完成。

どんな安米でも炊飯器で高価な米を炊くよりも美味しく炊けます。

(まぁ、最近の高価な炊飯器はどうか判りませんが...)


[2]炊飯器メーカーではありませんが SALINGER

以前、米の鑑定士みたいな人がテレビで言っていたのですが、

米をよくとぐ程おいしく米はすぐに水を吸うのでとぎ始めは頻繁に水を変え、

とぎ汁をあまり米に吸わせないようにするのがいいそうです。


[3]最近の米は careplanner

最近のお米は精米が昔に比べると精度が高いので、あまり研がないほうがいいと聞き、それいらい軽く水で洗う程度しかしていません。少し白くにごっているように感じるほうが米本来の風味があっておいしく感じます。


米の真ん中あたりにヒビが入ってしまっているものがあるときは、研ぎすぎなんだそうです。


[4]薪ですね buppou

キャンプに行くとご飯が家で食べるよりおいしいでしょう。あれは薪を使っているからなんです。

ワンランクはうまさがアップします。


[5]今月号の・・・ kotobukiakira

ラジオライフに載っていた気がします。

新米同様になるとか・・・

ちょっと時間下さい。


[6]精米したてにしてみるのは? sarumonkey

http://www.twinbird.jp/product/mrd710/

精米したての米を、研いだ後、じっくり水に浸す時間をとって炊くと、同じ炊飯器でもおいしかったりします。

最近は、店頭で精米してくれるスーパーなどもありますので、試してみては?


[7]>6 農家からのお願い raingirl33

古米でも精米したての米は、精米してからしばらくたったものより断然美味しいです。

日本一美味しいと言われるお米でも、精米から時間が経ったモノ、温度変化のあるところ(例えば流しの下)で保管してたものは確実に味が落ちます。

全員じゃないけど、農家やお米やさんは玄米用の冷蔵庫をもっています。ワインセラーのお米ヴァージョンだと思って下さい。

玄米は生鮮食品です。

炊飯器や研ぎ方も大事だと思いますが、保管の仕方で味が変わること、覚えておいて下さい。

http://www.sanyo.co.jp/cmg/SSP/seihin/genmai/genmai02.html


[8]>1 うちもです! sikisa

私の祖父母も炊飯器ではなく、pismoさんのように炊飯釜で炊いています。

私の家は炊飯器なんですが、全然ふっくら加減とかツヤ感が違う!

炊飯釜、とても良いと思います^^


[9]好き嫌いあるかもしれませんが、 nagayori

少量のお酒(出来れば料理酒より日本酒)と昆布を一緒にいれて炊くとおいしいと新潟のおばあちゃんが教えてくれました。 ただしお酒は入れすぎるとにおいが残るのでほどほどに。


[10]>8 私は100円の土鍋ですが subservient923

それでも炊飯器よりかなり美味しく炊けます.

あとは炊飯器のような保温機能を使わず,食べるときに炊くことかな.

「かまどさん」という炊飯釜があります.

持っていませんが,いずれは購入したいと思っています.

http://www.igamono.co.jp/recommend/index.html#kamado


[11]いとうけ ple110

だいこんの出汁を入れることにより

甘味が増します。

と、伊藤家の食卓で言ってました。


[12]炊飯器より tachibana26

圧力鍋。おいしさが全然違う!

どうしても炊飯器というのなら、

粉末寒天を入れる、または、オリーブオイルを少し加える

のがおすすめです。


[13]>7 おコメをかってきたら、密封容器で冷蔵庫へ入れてます NAPORIN

業務用ということなので、うちみたいなペットボトルは無理でしょうけれど、ジッパーつき袋でもいいのでは。ちゃんと保存してたいたおコメ、おいしいです。

玄米でも冷蔵庫にいれたほうがいいとは知りませんでした。

あと、五分づき米がとってもうまいです。


[14]市販の炊飯器では、鳥取三洋電機のものがおいしいです NAPORIN

通販生活でイチオシで売っているのも

ずっとこのメーカーのもののようです。

普通の三洋ではないのでご注意。


[15]たぶん、古い炊飯器は、温度の上がり方がゆっくりなのでは NAPORIN

いちど、間違って保温しっぱなしで炊いたら、

それはそれはもう日本一まずかったです。

表面から中心まで溶け崩れて、

粒のあとかたもなく、どろどろでした。


いまのIH炊飯器はどれも温度がバシっとすぐ上がるのです。

うちのはさらに圧力式なので、つけおきなしの正味33分で、

5合半がうまくたけて、粒がぴかぴかですよ。


[16]>13 1俵何キロでしたっけ? raingirl33

不意に忘れてしまいました。

業務用になってしまうのは、家庭なら1年分の米を保管しなければならないからだと思います。

稲刈りした後に、米を一定の水分まで乾燥させもみを取り、玄米にして紙俵などに入れて冷蔵庫に入れます。

今のところ業務用と言うか、大きいサイズの冷蔵庫しかみたことはないのですが、

市民権を得れば、ワインセラーのように家庭用(5?20kg用くらい)ができるのではないでしょうかね。

何しろ温暖化が進んでますので、普通に部屋においとくだけで米の味が落ちるのがどんどん早くなってしまうでしょう。

主食は美味しく食べたいものですね。


[17]土鍋が美味しいです。 marshmallow

鉄鍋、

フィスラーの圧力鍋、

http://www.rakuten.co.jp/uzumasa/451998/452647/#390384

レインボークッカー、

http://plaza.rakuten.co.jp/kt22mt21/8001

ルクルーゼのホーロー鍋

http://www.rakuten.co.jp/shokki/468823/743963/#751550

ストウブのホーロー鍋

http://item.rakuten.co.jp/waku-st/staub-r-22-b/

普通の土鍋、

父が趣味で焼いた深い土鍋、

と、いろいろな鍋で炊きましたが(ご飯好きなので)

「深い土鍋」が一番美味しかったです。

「かまどさん」という名前で売っている物でも同じような効果があるかもしれません。

金属のお鍋と違って、土鍋は鍋の表面で水分を吸って外に出すので

美味しくなるのではないかと思います。

あとふたが重い方が圧力がかかって美味しくなります。

炊き方は色々ありますが、

一番シンプルなのは、強めの中火で沸騰させてから

そのあと10?12分弱火で炊きます。

沸騰したときにふたをあけて一度全体をよく混ぜるとふかふかのご飯になります。


[18]EM米 qr2141

将太の寿司 (5)

将太の寿司 (5)

EM (有用性微生物群)を利用して作られたEM米

上手い農家の人が作ったものは米の粒が一回り2回り大きく

あ?!中身がずっしり詰まってて、米の旨みがジュワーと口いっぱいに広がる感じ!

漫画将太の寿司で上手い米のたき方を勉強したらレッツチャレンジ

精米したてだと尚よろし。


[19]飯炊きの基本 sphynxx

◆精米したてを使うこと

既出の内容ですが、これはまず間違いなく絶対的な効果があります。

◆吸水

1時間を目安とし、冬は2時間くらいが良いです。またプロは、洗米して吸水させた後にざる上げしますが、室内の湿度や温度の管理が常でない一般家庭がざる上げをすると米が割れてしまうことがあるので避けたほうが良いです。吸水後に軽く水切りする程度で十分です。

◆浸水した後の炊飯は、

1:煮る(米をやわらかくしていきます。炊飯上面に「おねば」が出ます)<強火>

2:炊く(なべ底から水分がなくなった状態)<弱火>

3:焼く(余分な水分をさらに飛ばしている状態。鍋からパチパチ音がして、オコゲができます)<強火>

4:蒸す(鍋内の水分で蒸しあげる)<火なし>

の4つのプロセスがあると美味しくなると言われています。

大型炊飯器の場合は1の段階の「おねば」が十分にいきわたらないことと、4の「焼く」が難しく余分な水分が残りやすい上、香ばしさが出ないようです。

炊飯は「何分」というよりも、蓋から出る湯気を目安にすると良いです。一般的な飯鍋で炊くなら、ふきこぼれ寸前までは1にして、あとは弱火です。鍋ふたの湯気を逃がす穴から勢い良くでている湯気がじょじょに透明になって、最後はなくなって、直後は蓋ふちから細い湯気はゆらゆらと立ち上ってきたら3、パチパチと鍋から音が聞こえたらすぐに4へと移行します。実際に炊く米の量や季節で時間はかわりますのでご自分の目と耳で確かめるのが精度の高いおいしいご飯を炊くポイントです。

また4が完了した飯はそのままにせず、切るように全体をまぜて鍋中の上下を上手にほぐし混ぜることも飯全体の水分を均等にいきわたらせる仕上げという意味では大切なポイントです。

◆沸騰までの時間を短くするための鍋選び

熱効率が良いのは、ガス火がもれなく鍋に満遍なくいきわたることで、最近の電気炊飯器は内鍋を被うように加熱する仕組みにしているのはこのためです。通常の鍋は鍋底のみの加熱となるので、丸底になっているほうが加熱効率が高いといえます。土鍋はそういう点ではすぐれていますが、それでも鍋淵から熱が逃げますので逃げない仕組みをもった羽釜とかまど(ガス火でも五徳に装着できるものもあります)がベストチョイスかと思います。

長々と失礼いたしました。


[20]羽釜に限る kababa

ごはんを炊く前にしっかり吸水させるとか、蒸らし時間をきちんと15分ほど取るとか、基本的なことをしっかり守った上で…

いろいろ食べてみましたが、羽釜が一番!

http://www.rakuten.co.jp/cook/104130/1785126/


[21]圧力鍋 chapuchapu2525

私もよく自炊するのですが、圧力鍋はオススメの一つです。いままで色々な炊飯器を使用してきましたが、コレが一番です。メーカーは色々ありますよ。


[22]どがまもいいけど・・・ mamachin-175

やっぱり、どがまが一番のような気がします。

仕事場は、ガス炊飯器です。照りも味も電気炊飯器より

ぜんぜんおいしいですよ。

甘みも出るし。家にガス炊飯器をセット出来るなら

ぜったい、お薦めです。

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