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茹でたタコをやわらかく煮る方法を教えてください。
またご紹介いただく方法が、どのような調理科学的な根拠によってタコがやわらかく煮えるのか、理論的な裏付けもあわせて教えてください。
(例:大根おろしにゆでタコを30分浸してから煮る。理由:大根に含まれるジアスターゼという酵素がタコのたんぱく質を分解するから)
どうぞ宜しくお願いいたします。

●質問者: sphynxx
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:おろし たんぱく質 スター 大根 理科
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● kodomono-omocha
●15ポイント

重曹を少し加えてたダシに入れてゆっくり長時間煮るとやわらかくなります。強火でグツグツ煮るのではなく、弱火でコトコト長時間煮ることが大事です。

理屈は分かりません、経験則です。まぁ、たんぱく質がなんだかんだでどうしたこうしたということでしょう。

http://q.hatena.ne.jp/answer

◎質問者からの返答

やわらかくなる理由が長時間が大きく作用するのか、重曹による化学的変化によるものかあいまいです。

重曹の量と煮る時間の組み合わせパターンによるやわらかさの関係などが経験則のなかでもご紹介いただけていると嬉しかったです。


2 ● くまっぷす
●30ポイント

http://www.shunmaga.jp/zukan/gyokairui/madako/madako.htm

http://www5.hokkaido-np.co.jp/shoku/foods-various/003/03.html

タコを叩く。

(大根で、というのは硬すぎるもので叩くと皮がボロボロになるから、らしい。もちろん、麺棒で叩くというひともいるので適度な力の入れ加減ができれば大根でなくてもよい。他にも洗濯機にかけるという話もある)

タコは全身筋肉の塊でしかも筋繊維に方向性がないため、あらかじめ叩いて筋繊維を適度にばらけさせることで軟らかくなると考えられている。

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

上のURLは生だこをゆでるときの話ですね。

筋繊維方向性がないというのは興味深いご指摘でした。

生だこを大根で叩くのは筋繊維をほぐすという意味と大根のジアスターゼでたんぱく質を分解するためかと思います(加熱すると酵素は失活するので非加熱でこの処理をするのが効果的かと想像はしています)。

コラーゲンについても参考になりました。


3 ● WANT
●30ポイント

方法:

圧力鍋で煮ると、やわらかく仕上がります


理由:

一般に、シーフードは煮込みすぎると硬くなります。

これは、発達した筋繊維が通っているため、煮すぎると繊維が凝縮するためです。

しかし、圧力鍋で圧力をかければ、加熱時間を短縮できるため、繊維の萎縮を最低限に抑えることができます。


方法:

生のタコをめん棒で十五?二十分間たたき、筋繊維をつぶしてから約三十分間煮込む

理由:

繊維がほぐれるため、やわらかくなります


また、弱火で煮ると、コラーゲンが硬くならないため、やわらかく煮ることができます


http://www5.hokkaido-np.co.jp/shoku/foods-various/003/03.html

◎質問者からの返答

圧力鍋は試していませんでした。ありがとうございます。

教えていただいた方法だと、高温短時間調理が繊維萎縮を最小限にするということですね。

先には低温長時間とありましたので、温度×時間の積算値にある法則性があるかもしれないですね。


4 ● lemonle
●15ポイント

http://www.valley.ne.jp/~mukuyama/03/030108.html

丁寧に煮上げたたこは驚くほど柔らかですよ。関西では明石沖で捕れるたこが美味しい事で知られている。柔らか煮の一番のコツは大根で全体を気長に丁寧に叩く事、すりこぎや麺棒などと違って当たりが柔らかく身が割れる事もないので都合が良い。さて大事な味加減ですが火を止め、およそ冷めてから蛸を引き上げる位が丁度良い頃合いでしょう。そのまま漬けておけば味が濃くなるので引き上げるタイミングは好みで加減しましょう

◎質問者からの返答

ありがとうございます。ただ引用の説明は生だこですね。私が探しているのは「ゆでたタコ」をやわらかく煮る方法です。

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