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よく料理の本を見ると、
「冷水の方がぬかをよく洗い落とせるので、米は冷水で洗うべき」
というような記述を見かけますが、
これがどうしても納得いきません。

ぬかは気体ではない(空気より水によく溶けるし)し、
物理的には、
お湯の方がより米と離れやすくなることはあっても、
冷水の方が米と離れて、ぬかが水中に拡散しやすいということは
無いような気がします。

この辺り、どなたか、料理と物理に精通した方、説明して頂けませんか?
(あるいは僕の読んだ料理本がうそつき?)

●質問者: match7
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:うそつき 拡散 料理 物理 空気
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● sabatoika
●27ポイント ベストアンサー

乾いた米をお湯で洗うと、米が水で洗う場合以上に早く水分を吸収します。

その際に、米がぬか臭い水を吸ってしまいます。

だから、お湯で洗った米は、水で洗った場合よりもぬか臭くなります。

◎質問者からの返答

なるほど。

ということは、ぬかが落ちやすいかどうかじゃないんですね。

これでいいのか、もうちょっと回答を待ってみます。

(しかし、だとすると多くの料理本は嘘つきか)


2 ● studioes
●27ポイント

ぬかが落ちやすいと考える根拠がないわけでもないかと。

米の成分、澱粉に着目すると、温度を上げると糊化してしまい、粘度が上昇して表面から剥がれにくくなる、と言う考えも出来るかと思います。 なので、冷水を用いた方が、ぬかが米にくっつかない=落としやすい、と言えるんじゃないのかな。

◎質問者からの返答

糊化っていうのは、水と熱の両方によってもたらされるわけですよね。

うーむ、米の本体の方をまるっきり無視していてしまった。

そう考えるとアリなのか。


3 ● なぽりん
●9ポイント

実験主義でやってみましょうよ!

と煽るのはやめにして・・・

結構ぬるいお湯でも、お米本体は吸水してすぐに白く濁って

「ぽくぽく」な手触りになってしまいます。

非常に脆く、研ぎなどの圧力で粒がくずれやすい状態です。

粒が崩れだすとゴハンがまずいです(小粒のものが炊く間に煮とろけるし、そのほかのものも「ぽくぽく」→「ばさばさ」になるから)。

冷水だと「ぽくぽく」になるのが

非常に遅いというのは実感としてあります(透明つるつるのまま)。

音もシャッシャといい音がさせられます

(音をさせたって別においしくなるわけじゃないみたいですが)

ただ手が冷たいですし、ぬか水は環境にも悪いので、

むやみに冷水で研ぐのもお勧めしません。

タピオカでんぷんで吸着してぬかをとってあるという

無洗米買っちゃうというのがひとつ。

あと、逆転の発想で玄米をそのまま炊いて食べるとか。

個人的に一番手に負えないのは

農家でついてもらった五分突きのおコメで、

粉末状のぬかにまみれていて、

私なんかだとそのまま水で洗うのも恐ろしいのでふるいにかけて

固体同士を粒子径で分離する操作を

一手間くわえています。

3合もふるえば手のひらに小山ができるほどのヌカ粉がでるので、

溜めておいていつかヌカづけにしてやろうかと思うほどです。

◎質問者からの返答

解決策じゃなくて、

どうしてか?っていう理論を求めているわけなので、すいません。


4 ● ましまろ
●27ポイント

あたしが子供の頃に祖母や母から米をとぐときは冷水でといわれた訳は、

ぬるま湯で洗うと米がぬか臭くなって炊いたときに美味しくないからという理由でした。

お米は水を吸収しやすくて、水の温度があがると吸水スピードも速くなるとおもいますし、

お米が水を吸うと崩れやすくなって美味しくなくなります。

それにぬかは油分を含んでいて独特の匂いがあるので、炊きあがったときに違いがでるのでしょう。

◎質問者からの返答

大きくわけて、

1.糊状になってぬかが離れにくくなる

2.ぬか臭い(ぬかの有機成分が溶け出している?)水を米本体が吸うことによる味の低下

があるというわけですか。

1を考えると、ぬかが落ちにくくなるというのもあながちうそでは無いんですかね。

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