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料理で、加熱することや、煮ることや、水に晒すこと等によって、
失われる(可能性のある)栄養素と、
その量について解説しているようなサイトがあれば、教えて下さい。
「○○は熱に弱い」とか、
「○○は水に溶けやすいので水に晒していると水中に溶け出してしまう」
みたいな定性的な記述はよく見かけるのですが、
では、実際に、5分加熱したら半分以上は壊れてしまっている、など、
ある程度、定量的な情報を欲しいと思っています。
(一つの栄養素についての記述でもいいので、ある程度定量的な記述を中心にお願いします。)

●質問者: match7
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:サイト 定性的 定量的 料理 栄養
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● HONMA9691
●23ポイント

http://www.yasai-kikou.or.jp/ippan/tech2.htm

・ほうれんそうのゆで時間によるビタミンCの残存率

・野菜をミキサーにかけたときのビタミンCの消失率

◎質問者からの返答

ありがとうございます。凄く参考になります。


2 ● COFFEECUP3
●23ポイント ベストアンサー

http://kk.kyodo.co.jp/pr/juon/contents/ryori_autumn2004.htm

http://www.ja-toyohashi.com/okusan/eiyougaku/eiyougaku.html

◎質問者からの返答

なるほど、参考になります。


3 ● SALINGER
●23ポイント

食品を水にさらす、加熱するなどで損失するビタミン等を示したグラフはここに少しありました。

野菜の栄養価を保つ知識と調理のテクニック

・まず一番上左グラフからほうれん草は5分間ゆでることによりビタミンCが4割に減っています。

(ただしこのグラフではほうれん草の切り方については書かれてませんね)

・その隣のグラフは様々な野菜をミキサーにかけると、酵素の働きから(きゅうりやにんじんにはアスコルビナーゼというビタミンCを酸化させる酵素がある)

ビタミンCが多く損失するというグラフでしょう。酢やレモン汁などを混ぜると損失を防ぐことができます。

・イモ類は比較的加熱による損失は少なめです。(下のグラフから)


またグラフはありませんが、調理法によるビタミンの損失についての記述がありました。

(加熱以外の記述もあるのでのせておきます)

ビタミンにやさしい調理法

◎質問者からの返答

ありがとうございます。


4 ● winbd
●21ポイント

http://www.prepremama.net/food/food_10.html

葉酸は熱に弱いので調理過程で栄養の損失が50%以上にもなるといわれています。

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

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