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生カキより加熱したカキを旨く感じるのですが、
自分でもその理由が分かりません。
カキの成分で、加熱した方が強く感じる成分ってありますか?

ちなみに、臭み等は苦手じゃなく、別に生がことさら嫌いというわけではなく、
単に加熱した方がより好きだという感じです。
(ちなみに、イワガキよりマガキが好きです。これも何で?成分上に違いはある?)

●質問者: match7
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:イワガキ
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● KUROX
●23ポイント

http://www.rakuten.co.jp/sakana-3a/554025/1800850/526034/

とりあえず、少し火を通したほうが旨みが出るのは確かそうです。

錯覚ではないでしょう。

--------------------------------------------------

http://www.ja-hokkaidoukouseiren.jp/websmile/foods/foods102.php

カキの成分が書かれています。

----------------------------------------------------

http://www.jf-net.ne.jp/oygyoren/oyster/kaki8.html

グリコーゲンが旨みのもとであることは確実です。

----------------------------------------------------

あとは、グリコーゲンが熱を通すと旨みがでるかどうかなのですが

その辺までは調べれませんでした。

#現在、調査中。

◎質問者からの返答

ありがとうございます。

ちなみに、僕の好きな食べ方は、

殻付きのままの素焼きとか、酒蒸しなんですよねー。

まあ、それと同じくらい好きなのが干し牡蠣なんですけどね。

今読んでてふと思ったけど、食感もあるかもなあ。


2 ● virtual
●23ポイント

牡蠣に限らないのですが、香りが関係しているのではないかと思います。

生牡蠣よりは焼いたり蒸したりして香りが立つようにして食べた方がおいしく感じるのは不思議ではない気がするからです。

http://www.white-family.or.jp/healthy-island/htm/repoto/repo-to2...

◎質問者からの返答

香り!!

それは大いにあるような気がしてきました。

牡蠣フライも実はそんなに好きじゃないんですが、

香り立つ感じなのが凄く好きなのかもしれないです。

香りとは思ってもみなかったなあ。


ちなみに、関係無いですが、

このリンク先の冒頭のテストって面白そうですね。

0.001%を判別できるかなあ。


3 ● kn1967
●22ポイント

■生食用の牡蠣

牡蠣は食中毒を起こすに足りうる量のウィルスを持っているものがあります。

それは牡蠣の食べる餌(プランクトン)に含まれるものだそうです。

生食用の牡蠣は毒気を抜くために

オゾンと紫外線で滅菌した海水のシャワーの中に20時間以上もの長時間さらされます。

長時間、餌も与えられずに吐き出す一方では

体力の消耗は相当なものでしょう。

旨味成分が減っている可能性大。


■加熱用の牡蠣

加熱用のものは焼いたり・揚げたりする際に殺菌されるため

上記のような処理は行う必要がなく

生食用のものよりも鮮度の良いものを使う事が可能。

旨味成分は残っている可能性大。


以上のような理由によるものです。

◎質問者からの返答

それも聞いたことありますね。

僕も生食の牡蠣は味が薄いような気がします。

(半生に焼いてあるものとかも同じ系で)


4 ● minkpa
●22ポイント

加熱すると甘み成分を舌が感じやすくなるため、自分の味覚に合うようになるのではないでしょうか。

生牡蠣のほうが美味しいという人もたくさんいます。

◎質問者からの返答

ああ、温かい方が味を感じやすいというやつですね。

それもあると思います。



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