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揚げ物をしたとき、揚げたての感じを保つためには、『サッと水にくぐらせるといい』と聞きました。
なぜなんでしょう??この科学的根拠が分かる資料(サイトや本など)を教えてください。


●質問者: rii11
●カテゴリ:グルメ・料理 生活
✍キーワード:サイト 科学
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● mayusayu
●10ポイント

オニオンリングの揚げ方

http://sakusak423.exblog.jp/6040287/

◎質問者からの返答

そういったコツがあることはわかっているので、その理由が知りたかったんです・・・


2 ● sylphid666
●25ポイント

鶏肉に水分を戻す効果があるようです。

http://positism.blog55.fc2.com/blog-entry-261.html

>でね、工程4で水に浸すとどうなるのかというと

あの工程には”鶏肉を水で戻す”という効果があります。

冷蔵庫で寝かしてるので、鶏肉から水分が無くなって

そのまま揚げちゃうと妙に固いからあげになっちゃうんです。

で、一度水に浸す事で鶏肉に水分が戻ってくるんです。

その状態で揚げるので”とっても柔らかくてジューシーなからあげ”になります。

驚くほど柔らかく揚がるので小さい子でも噛み切れますし

安い鶏肉がとっても高い鶏肉のような気分になれます。(気分です)

◎質問者からの返答

う?ん、こちらのブログの方は、「冷蔵庫に保管した鶏肉をからっと揚げるワザ」として書かれてるみたいですね。

今回聞きたかったのは、「揚げた後、水にくぐらせる」というものだったんですが・・・


3 ● SALINGER
●45ポイント

たしかに、揚げたてのフライなどを水にさっと入れるとサクサク感が持続する裏技があるようです。

http://homepage1.nifty.com/urawaza/2life/9tabemono/290068.htm

多分ですが、http://www.ctv.co.jp/lovelabo/2006/1126/index.html

天ぷらなど揚げ物を揚げた温度の高い油に水が入ると、油の中に一旦沈んだ水が急激に気化・蒸発する(水の沸点は100℃、油の温度は180℃)

ことから、揚げたてのもの(100℃以上)にさっと水をかけると、衣に残っている水分が気化し更に水分量が減ることによって

サクサク感が保つのだと思います。

天ぷら油に火がついた時に、水をかけるとかえって火柱が上がる原理と一緒かなと。


また、ちょっと内容がかわりますが

美味しくサクサクに!冷めた揚げ物の復活法

冷めたてんぷらをさっと水にくぐらせて揚げると再びサクサクとなる、という内容というのもありました。

◎質問者からの返答

なるほど!!

分かりやすい解説ありがとうございました。

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