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黒豆の不思議についての質問です。

黒豆はもともと、大豆、 夏は枝豆のように緑色で 面長の形をしています。
それが10月頃には色が、ピンク、紫となり 最終的に 黒くて真ん丸になります。
それはなぜ? なのでしょうか。

面長の黒豆が真ん丸くなるのは、 種子の子葉の部分に養分が集まるから?周りのハイシュの養分が
成長のために退化するからでしょうか。

また、黒くなるのは、アントシアニンが酸素に触れるからだということですが、
同じくサヤに入っているのに、10月頃はピンクで、なぜ収穫間際には黒くなるのでしょうか。
乾燥すると 酸素に触れる部分が多くなるからなのでしょうか。

その辺のわかりやすい 説明をお願いしたいです。

●質問者: masakingkong
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:10月 アントシアニン ピンク 不思議 乾燥
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 2/2件

▽最新の回答へ

1 ● Marnier
●35ポイント

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%85%E8%91%89

まず色が変わる不思議ですが、紅葉と同じ原理だったはず。Wikipediaに補足ですが、紅葉するときのアントシアニン合成は水ストレス(要するに葉が枯れて乾燥してくる)と温度→クロロフィル分解とアントシアニン合成という話を聴いたことがありますが、まだはっきりと分かっていないみたいですね。10月頃まではアントシアニン(またはアントシアニン前駆物質)は合成されない(気温や水分量でコントロール)ってことでよいでしょうか。


豆の形は...難しい質問ですね。豆の形を決めるのは、デンプン合成酵素なんですが、ここの分野はまだまだブラックボックスなんですよ。似た議論で、おコメのインディカ種とジャポニカ種の粒の形が違うのはなぜか、というのがありました。

http://www.nouzai.com/news/webdir/950.html

で、この遺伝子が何をコントロールしているのかという話なのですが、SS(デンプン合成酵素)のなかでもGBSS Iではないかと。何のために丸くなったり面長になっているかまでは分かりません。遺伝子が偶然働いたり働いていなかったりかもしれないし、なにか理由があるのかもしれません。


母が黒豆を煮すぎて、いつもお好み焼きに入れたり、ご飯に混ぜたり、色々工夫しながら微妙な料理を作ってくれたことを思い出しましたorz はっきり答えられなくてごめんなさい。あ、休み時間オーバーしてる。いけねwww

◎質問者からの返答

詳しいご説明ありがとうございました。

色はなんとなく理解できたのですが、 形は不思議です。お米はもともと細長のも水を吸うと

細長いまま膨らみますが、 黒豆は若いうちは細長く、乾燥すると丸くなりますよね。

水分が抜けるとそうなるらしいのですが、そのまま細長く乾燥しないのは何でなのでしょうね。

どこかそんな研究しているところがないでしょうか。

黒豆を煮てくれるお母さん。 素敵ですね。 お好み焼きもおいしそうです

ありがとうございました。


2 ● mulloo
●35ポイント

乾燥すると殻との間にすきまが生じるからではないですか? http://www

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