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お寿司屋さんの玉子焼き、いわゆる「カステラ風卵焼き」がうまく作れるコツ、そしてお勧めのレシピをご存じのかた、教えてください。特に、芝エビをうまくすり潰すところ、調味料の配分、最も難しい焦げない焼き方のコツについて詳しく教えてください。よろしくお願いします。



●質問者: rizumuboys
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:お勧め エビ カステラ レシピ 寿司屋
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 5/5件

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1 ● なぜなに
●20ポイント

http://www.sushi.ne.jp/sushinet2/s016merumaga/mz-vol-10.htm

↑こちらにレシピと詳しい作り方が載っていました。

正式には厚焼き玉子と言うようです。


2 ● cherry-pie
●20ポイント

空気をいれてうまくからめる。

あと、卵1個に対しマヨネーズ大匙1をいれると、ふんわりおすし屋さんのたまごやきができますよ。

試してみてくださいね。

http://q.hatena.ne.jp/


3 ● kinnoji7
●20ポイント

こちら参考になりますでしょうか。

芝えびは食感が残るように粗くバーミックスでつぶします。卵焼きの上品な甘さに芝えびの風味が加わって、見た目も華やかなごちそうです。 おせち料理など、ハレの日のメニューにもおすすめです。

http://www.e-gohan.com/recipe/100.html


1) 芝えびは、バーミックス(スライシー/チョッピングナイフまたはニューミンサー)ですり身にする。だし汁と塩を鍋に入れ、さっと火を通す。

2) ボウルに卵を割りほぐし、砂糖、薄口しょうゆを加える。

3) 2に1を加え混ぜる。

4) フライパンを熱し、サラダ油をひいて、卵液を少量流し入れ、八分どおり焼けたら、巻いて端に寄せる。

5) あいた部分にサラダ油をひき、再び卵液を少量流し入れ、4の下にも行きわたらせる。八分どおり焼けたら、4を中心に巻いて端に寄せる。同じ作業を繰り返し、焼き上げる(写真1)。

6) 5が温かいうちに巻きすで巻いて、形を整える。粗熱がとれたら、切り分ける。


4 ● きょくせん
●20ポイント

http://www.sushi.ne.jp/blog/sushichannel/2006/12/post_37.html

えーと、うちは料理屋として一部鮨を取り入れているという程度(親方は料亭・すし屋・仕出屋での修行経験あり)なのでちょっと作り方がおすし屋さんのそれとは違うと思うのですが、うちではこんな風に作ってますよという事でご理解いただけると幸いです。

すり身は粘りが充分出るまで擂り、これを全卵と合わせ擂りのばしていきます。その後塩・薄口・砂糖(みりんは焦げる元となりますので使用は充分注意が必要)で味を調え、玉子焼き器で焼き上げていくのですが、これは弱火でじっくりがうまく行くように思えます。ある程度火から遠ざけ、加熱し過ぎない。焼いている途中に休ませる事も検討しなければならないような雰囲気です。

で、ある程度焼けた頃合を見計らってこれをひっくりかえす訳ですが……すいません、厚焼きは親方がやってるので頃合までは見えないんですよ(^^;;;大体10?20分位かけてますでしょうか?

んで、その後ある程度焼いて終了となります。とにかくじっくり時間をかけて焼くのがコツのようです。(築地場外などには玉子焼きのお店があるので、一度見に行きたい所ではあります)


あと、これはやっぱり違うのかもしれませんが、長芋を入れるという手もあります。それと、焼加減についてなのですが、焼かずに火を通してしまうという事もあります。詳しくは申し上げるに憚るのでこの辺りでご勘弁ください。この際使用する用具は流し缶です。


5 ● syou_m
●20ポイント

こちらが参考になりますでしょうか?

http://www.sushi.ne.jp/sushinet2/s016merumaga/mz-vol-10.htm

本当にお寿司屋さんと同じ材料で作ろうとすると、自分で作るより買った方が安いと以前聞いたことがあります…

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