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手延べラーメンの詳しい製法について教えて下さい。
どの様な小麦粉を使うのか、加水はどの位か、熟成温度、熟成時間はどの程度取れば、引っ張っても切れなく、延ばせるのかをご存知の方はどうか宜しくお願いします。



●質問者: kaorufujii
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:ラーメン 小麦粉
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● kinnoji7
●27ポイント

こちら参考になりますでしょうか。

http://www.geocities.co.jp/Foodpia/3879/cook/men/ramen.html

http://sapporosansai.hp.infoseek.co.jp/indexramen.html

http://zenjin-h.com/teutiudon/ra-mentukuri2.html

◎質問者からの返答

早速、ありがとうございます。

しかし、私が希望したのは手打ち式ではなく、引っ張って延ばす手延べ方式です。


2 ● liferose
●27ポイント

http://www.sougawa.com/ramen/

手延べ製法のラーメンの麺は大変珍しいと思います。

通常、ラーメンの麺はカンスイを使って麺のコシ、強さを得ています。

しかし、カンスイは健康上好ましいものではありません。

「もっと美味しく、もっと健康!」を掲げる当社としてはカンスイに頼らずコシ感を出したい。

そこで、手延べの手法とこだわりの小麦粉(強力粉)でラーメンに合うコシ感を出すために研究を重ね、その結果、できた麺がこの五穀入り半生ラーメンです。

当社の評判の五穀パスタよりヒントを得、より風味を出すために五穀を少量練り混ぜており、これが隠し味に効いています。

◎質問者からの返答

早速、ありがとうございます。


3 ● MEI-ZA-YU
●26ポイント

乾燥麺ですが・・・

http://www.shodoshima.or.jp/mobile/oishii/omiyage/ramen.htm

>小豆島の特産品が合体したオリーブラーメン。

作り方は、手延そうめんと同様、 時間を置いて熟成させながらの手延べです。

かんすいを使わず、ほどよい麺のコシ、歯ごたえ、味わいを持たせることができるのは

手延べならではの技によるもの。


http://www.kikusui-ltd.co.jp/story/story.htm

>手延べ麺はなぜおいしいのか?なぜ、素晴らしい手延べ麺ができるのかというと、

つくる時期が11月頃の寒くなった冷涼な時期から3月頃までだからなのです。

寒い時期というのは空中浮遊菌も少なく、また麺も急激には乾燥しません。

冷涼な時期の湿度と温度でつくるということが麺には非常に重要なのです。

乾燥食品の製造について、昔の人は「寒干し」とか「寒製」と称していたのもしかりです。


創業者 杉野森一の発想から作り出された「寒干しラーメン」は、

当時のつくり方そのままに受け継がれて、三日三晩、

低温低湿の冷涼な空気の中でじっくりと熟成しながら、

今も小麦本来の旨さを醸しだしながらつくられています。


http://www.ramenjun.co.jp/rekisi.html

>【東京ラーメンの歴史】

・・・・

その來々軒のラーメンは麺は小麦粉と卵にかん水の手延べの麺、

スープは鶏ガラと豚骨に野菜を加えた醤油味。具は焼き豚、シナチク、刻み葱。

まさに現在の醤油ラーメンである。当時一杯6銭。昭和51年(1976)に閉店。


http://mblog.excite.co.jp/user/smallscale/entry/detail/?id=89337...

手延ラーメン 北山

>奥には麺打ち場があり、手延べの実演が見られます。

一つの塊をひたすら延ばしつづけるその手法は、韓国に龍の髭(クルタレ)と言われる

有名な飴菓子があるのですがアレに作り方が似ています。



http://bbs3.sekkaku.net/bbs/?id=1111&page=41

>[6492]

・・・・

当時、手延べラーメンを作ろうとしていました

強力粉、中力粉、薄力粉と粉を変えたり

塩分濃度を調整したけど駄目でした

これをみて、無カンスイにするから手延べから

青竹で打つ方式に変えるのをみてカンスイ無しで

手延べ麺は打てないのだと信じてしまいました

実際は、生地をのばすのに絶対必要ではないんです

龍髭麺という世界一細い麺は、カンスイ無しで

のばすんですからね、

カンスイはないならないほうが体に良いんでしょうが

熱いスープに負けない腰を出すのが難しいですね

カンスイがないと極細のうどんですから

強力粉、低加水、卵とかでだいぶ違いますけど

熱さに負けない腰というのでは、カンスイは

凄く優れた添加物です



中国麺です ↓

http://www.geocities.jp/mkiyo111/chainaramen/index.htm

>二つ目は、麺の作り方です。中国麺は手延べ麺が中心のため、コシが少なくなります。

そして延ばすために油を使うので、日本のそうめんみたいな麺になっていまいます。



これは実験ですが・・・ ↓

http://www.gorotto.com/wiki/index.phtml?keyword=.gorowiki1951&wp...

>以前からの課題、強力粉で手延べができるか?

と言うのを実験してみました

本来、手延べラーメンは、薄力粉を使います

普通あれだけ、伸びるのだから強力粉だろうと思われるでしょうが

薄力粉なんです、恐らく中国は、薄力粉と中力粉しか取れないんだと思います

だから、鹹水で腰を出す方法を考えたのではないでしょうか?

・・・・・

◎質問者からの返答

詳しい情報をありがとうございました。

大変参考になりました。

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