人力検索はてな
モバイル版を表示しています。PC版はこちら
i-mobile

パンの仕込水の計算について。仕込水は、強力粉に対しての%、砂糖に対しての%、塩に対しての%、スキムミルクへの%など、それぞれ異なる%の合計値で算出されるとします。

その場合の%を一例で示してください。

●質問者: ma_kobayashi
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:スキムミルク 強力粉 砂糖 計算
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● ls_10_5
●23ポイント

材料と仕込み水の割合の例として、

強力粉300gの10%

砂糖30gの5%

塩5gの1%

スキムミルク100gの12%

とします。(量は適当です)


その場合、水の量は

300×0.1+30×0.05+5×0.01+100×0.12=43.55

なので、43.55gとなります。


水以外の原料の合計は

300+30+5+100=435

なので、水以外の原料に対する水の割合は

43.55÷435×100=10%

水も含めた生地全体に占める水の割合は

43.55÷(435+43.5)×100=9.1%

になります。


こんな答えでよろしいでしょうか?

もし質問の意図を誤解していたなどありましたら、コメント欄を開けて頂ければ訂正します。


ちなみに材料はこれを参考にしました。

http://cookpad.com/recipe/655535

スキムミルクの量はてきとうです。

◎質問者からの返答

意図していることはその通りです。

一例といっても、テキトーな数字ではなく、根拠のある%を求めています。たとえば強力粉に対して10%の水分では、生地はできません。


2 ● taka27a
●23ポイント

http://www.bread-making.jp/bakers-percent.html

参考まで。

◎質問者からの返答

求めていることはベーカーズ%ではありません。


3 ● sakaelu
●22ポイント

強力粉 60?70%

砂糖 0%

塩 0%

スキムミルク0%

http://www.eurus.dti.ne.jp/~kae-/pan/kihon.html


4 ● yu_yu
●22ポイント

質問者が何を知りたいのかもう一つよく分かりません。パンは小麦粉と酵母と水と塩があれば出来るので、砂糖やスキムミルクは入れない場合もあります。また油脂分として、バターやオリーブオイルなども入れます。この場合、油脂分にも水分は含まれていると思いますが、普通水分の計算の時には考慮しません。水分量は小麦粉の量で決まります。ただ、「強力粉」と一口に言っても、最強力粉と呼ばれるグルテン含有量の一番多い粉と、国産小麦粉のグルテン含有量の少ないものとでは、水分を入れられる量が違います。最強力粉は70%くらいは楽に入ります。国産小麦粉も最近製パン性が向上し、60%は入る物も多いですが、中力粉並だと52〜55%がやっとというところです。

パンを作るときの水分量は粉に対しての水分量で、他の副材料に対しては、水分量を考慮することはありません。卵とか牛乳などを入れるときには、水の量は減らしますが、全体の水分量は同じになるようにします。つまり、牛乳は乳脂肪や無脂乳固形分と言った水分以外のものを1割くらいは含んでいるので、その分量を増やすとかはします。その日の温度や湿度によって、入る水分量は違うので、最終的には生地の手触りを見ての調整が必要になります。

またどんな生地を得たいかでも水分量は変わりますが、それも普通は小麦粉に対してどのくらい入れるかというベーカーズパーセントで考えます。

質問の答えにはなっていないと思うので、ポイントは要りませんが、何が知りたいのか分かれば、もうちょっと的確な答えも付くと思うのですが。

http://q.hatena.ne.jp/ URLはダミーです。

関連質問


●質問をもっと探す●



0.人力検索はてなトップ
8.このページを友達に紹介
9.このページの先頭へ
対応機種一覧
お問い合わせ
ヘルプ/お知らせ
ログイン
無料ユーザー登録
はてなトップ