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手打ちうどんを作るときの塩です。一般的に10%位の塩水でこねるとなっていまして、そうすると、大量の塩が含まれた生地ができます。茹でたときにこの塩は抜けるのでしょうか?実際に、生麺を食べると、しょっぱいのですが、茹でたあとは、しょっぱくない状態です。物理的に、数分ゆでただけで、麺の内部に練り込まれた塩が、そんなに抜けるとも考えにくいのですが、この現象をどなたか上手く説明してください。


●質問者: ma_kobayashi
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:うどん 物理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/4件

▽最新の回答へ

1 ● powdersnow
●27ポイント

こちらに参考になりそうな話が。

http://blogs.yahoo.co.jp/yume_shoudoshima/18683504.html

塩を使う理由は、さまざまあるみたいですねぇ。

http://www.sk.aitai.ne.jp/~meiji36/teuchihen1.html


2 ● kinnoji7
●27ポイント

塩分の過剰摂取が問題になる昨今、茹でた後のうどんにどのくらい塩分が残っているのか気になるところです。

通常、手打ちの場合で小麦粉の重さの4?6%程度、機械製麺の場合で2?4%程度である。

茹でている間に、かなりの量の塩が茹で湯の中に溶け出している。

うどんの状態や茹で時間にもよるが少なくとも80%以上、通常90%ほどの塩分が溶出しているという。

http://www.hokuto-kona.net/udon/zatsugaku/enbun.html


3 ● saru7
●26ポイント

http://www.ajiwai.com/otoko/make/udon_fr.htm

>※3 【塩】

塩分は茹でた時に溶出するので塩控えめの方にも安心です。塩を麺に加えることで、ゆであがりにかかる時間を短縮でき、ゆでるときにうどんが湯に溶け出し、形が崩れるのを防ぐ効果があります。また、うどんが過度に熟成するのを防ぐこともできるのです。


塩がなくてはならないようです。

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