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ハンバーグとか餃子とかひき肉と調味料を混ぜたものって、ちょっとおくと美味しくなると思いませんか(俗に言う寝かせる)?
全体の味がなじんで美味しいんだろうなぁと思ってはいますが、なんででしょうか?またこの「ちょっと」ってどのくらいの時間?寝かせすぎると腐りますよね?
科学的な資料があると助かります。。。


●質問者: domalove
●カテゴリ:グルメ・料理 ネタ・ジョーク
✍キーワード:ハンバーグ 科学 調味料 餃子
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 10/10件

▽最新の回答へ

1 ● ayalist
●15ポイント

http://www.nikufujiya.co.jp/cgi-bin/nikufujiyaHP/sitemaker.cgi?m...

肉屋歴32年の店主さんの書かれていることなので、とても説得力があります。

「一晩冷蔵庫に寝かしておく」「ねってすぐに焼いたものより絶対おいしいです」

◎質問者からの返答

有難う御座いました。非常に細かく書いてあって参考になります。

肉やのすごさを実感。


2 ● hana-mi
●15ポイント

http://ihei49.hp.infoseek.co.jp/resipi2.htm

>寝かす事によりアミノ酸の量が増え うまみ成分が増すからです

こんな素人の記事しかみつかりませんでした。

大体1時間くらいだと思いますけど・・・。

経験上や、話にきいての時間ですので、科学的根拠はありません。

◎質問者からの返答

有難う御座いました。アミノ酸でしたか。。。旨み成分ですね。


3 ● gochi5
●15ポイント

肉の中に下味が入っていく時間になります。

寝かした方がおいしいといいますが

比べてようやくわかる程度でもあります。

カナダ産豚肉と国内産豚肉を比べてわかる人などは

肉屋でもほぼいないくらいです。

一般人の舌はそこまで敏感ではありません。

それよりもスパイスなど工夫されてはいかがでしょうか?

◎質問者からの返答

スパイスは結構イイ感じで配合してますよ。

有難う御座いました。


4 ● taka27a
●15ポイント

カレーの例ですが・・・

人間がおいしいと感じるうまみ成分(グルタミン酸など)はアミノ酸の一種ですが、蛋白質が分解されてできます。

カレーを1日置くとおいしくなるのは、カレーに含まれる肉汁などのタンパク質が分解されてうまみ成分のアミノ酸が増えるためと思われます。

キムチや納豆なども発酵によるこの効果を利用したものです。

牛肉なども屠殺してすぐの肉よりも1週間ぐらい熟成させたものが食べ頃といわれています。

なお、このうまみ成分ですが高温によって壊れやすいものです。

スープ作りをするときに沸騰させず、ことことと低温で煮込むのはそのためです。

インスタントラーメンを作るときにスープを最後に入れるのも同じです。

家庭の主婦の作っただし汁と板前さんの作っただし汁の比較実験を観たことがあるのですが、

同じ材料を使ったにもかかわらずアミノ酸の含有量が全然違いました。


5 ● minonon
●15ポイント

http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html

食肉の熟成について書かれています


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