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イースト菌はパン生地発酵中に増殖していますか?

糖を分解して、アルコールや炭酸ガスを出して、生地がふくらむことは理解しています。
その際に菌の数は増殖しているのでしょうか?

増殖しているとすれば、うまくコントロールすればイースト菌の使用量を減らし、発酵中に増殖によって、膨らみを得ることが出来ますか?

またイースト菌は、どれぐらいの期間生きていますか?糖分を与えれば、永遠にガスを生成する事はないですよね?或いは、一匹当たりの糖分解能力は決まっていて、ある程度発酵すると死ぬのでしょうか?

発酵時間は短くてもダメだし、長くてもダメだし、一次発酵、二次発酵と分かれていて、パンチ、ベンチタイムありで、同じ小麦粉を使ううどんでは、こんな複雑なことはないので、やはり菌を理解しないと、工程が理解できないと考え、このような質問をしました。

説明をお願いします。

●質問者: ma_kobayashi
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:うどん アルコール イースト菌 コントロール タイム
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● IlO10l0Il
●23ポイント

増殖しています。


しかし他の菌も常に増殖しているというのを忘れてはいけません。


もしイースト菌だけを抽出・管理出来るのであれば、そのイースト菌は糖分を与えることで永遠に増殖し続けることが出来ます。

http://www.adelie.jp/pan/

しかしパンなど作っているときは他の菌も増殖しているので、発酵時間によってその菌の量が変わり、それが酸味や苦みなどに変わって味が変化していくわけです。


そして、他の菌が増えて糖分を奪われてしまえばイースト菌は増殖出来ず発酵量は減少します。

◎質問者からの返答

一次発酵やりすぎた生地が、二次発酵の力が弱まるのは何故でしょう?

生地の味的に糖分が枯渇した感じはありません。


2 ● winbd
●23ポイント

菌が分解し終わって死ぬなんてことはあり得ないです。

栄養分がある限り増殖し続けます。

http://www5e.biglobe.ne.jp/~fum/pan/jika_pan000_01.html

しかし他の菌もたくさんいますから、そちらに栄養分を奪われたり、結果的に殺されるというようなことがあるのだと思います。


3 ● QuestR2
●22ポイント

増殖してますが、イースト菌の量が少ないと発酵時間がかかりすぎます。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1314444...


4 ● きょくせん
●22ポイント

http://homepage3.nifty.com/koko~soven/f-1ji.htm

パン生地内において、イーストは増殖していると考えて結構かと思います。ですが、イーストの初期投入量を下げてイーストが充分に増殖するのを待ちますと、生地の化学的変化(生地に水が行き渡りグルテンが解けるなど)や雑菌の繁殖が促進されて生地が腐敗する(イーストが充分量増殖する前にそれよりも増殖速度の大きい菌などにやられてしまう)可能性もあるかと思われます。

http://eng.bunri-u.ac.jp/konbini-lab/r2006/houkokukai-2.htm

徳島文理大学の教育支援センターさんではイースト菌を使った研究の提案をやっておられるようです。

で、引用サイトの一番上のところに、イースト菌の測定をやっておいでで、ここの『世代時間』というのが一個の細胞が生き続ける時間です。おそらく、このE、FX、USというのは研究上育種した株だと思うのですが、一般的にもこんな辺りだと見て構わないのではないか、と思います。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A2%97%E6%AE%96%E6%9B%B2%E7%B7%9...

イーストも他の細菌類も、個体が増殖し、代謝(この場合糖を取り込んでアルコールや二酸化炭素を生成する)を行い、死んでいくのですが、見かけとして数が増えたり減ったりします。上記はWikiで、ちょっとややこしいですが、ご覧になってみてください。

http://www.amazon.co.jp/%E8%A3%BD%E3%83%91%E3%83%B3%E3%83%97%E3%...

製パンを科学的に研究した本なども出ているのですが、結構します。図書館などにありましたら、読んで見られるのも一助かと思われます。

http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_9911b.htm#2-3

ちょっと横道ですが、こういうのもありますね。

http://www.geocities.jp/mentukuri/udon/method1.htm

横道ついでに。うどんの製法についての科学的記述がありましたのでご参考に。うどんは菌こそ使っていませんが、含水による小麦タンパクの変化などを利用しています。

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