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手作りビールを造る際に、発酵を2回に分ける必然性について述べてください。(一次発酵と二次発酵)


●質問者: ma_kobayashi
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:ビール 必然性 手作り 発酵
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 5/5件

▽最新の回答へ

1 ● lancer13
●2ポイント

二次発酵というのは、ビンに詰める時にプライミングシュガーという炭酸ガスを発生させるための砂糖を入れます。これがビンの中で再び発酵することによって、あのビールの泡を作るのです。これが二次発酵です。

熟成はさらに時間をおくことによって、ビールの味や香りを豊かにさせるものです。1ヶ月より、2ヶ月、半年と時間を長くおくことによって熟成しておいしいビールに変化していくのです。

ここで一つご注意を。ですから、ビン詰めする際は、完全に一次発酵が終わっていることです。つまり、糖分が完全になくなっている状態のことです。でないと、糖分が残っているのに、さらに砂糖を加えるので高い圧力でビンが割れたり、泡がいっぱいのビールになってしまいます。味見をするか比重計で糖度を測って確かめてください。

http://www.auvelcraft.co.jp/q_a/beer.html

◎質問者からの返答

二次発酵だけでは、何が問題なのでしょうか?


2 ● kinnoji7
●2ポイント

手作りビールの泡は、ビールをビンに詰めてから二次発酵で酵母がじっくり時間を掛けて作るものです。

http://shantiom.exblog.jp/10392997/

◎質問者からの返答

一次発酵の必然性についてもお願いします。


3 ● chinya
●31ポイント

■一次発酵

アルコール発酵が行われ、糖がアルコールと二酸化炭素に分解されます。

添加したイースト菌が、その溶液中に分解できる糖がなくなると、アルコール発酵が終了します。

(試飲してみると炭酸がほとんど発生しておらず,フルーティーなフレーバーが強い)


■二次発酵

lancer13 さんの回答のとおり


⇒一次発酵は、アルコール生成し、ビールとしての味を出すためであり、二次発酵は、炭酸を出すためと言えます。


一次発酵が終了しない間にプライミングシュガーを入れると、栓をする間もなく、瓶の口から泡が吹き出します。

また、もし一次発酵を瓶詰めでやってしまうと、注いだときに泡だらけのビールになるか、破瓶する可能性もあります。


いっぺんにやりたいところですが、それでは美味しいビールができないんですね…。

http://e4.gofield.com/shop/user_data/howto_beer.php#make


4 ● kn1967
●31ポイント

一次発酵:酵母に「糖からアルコールと二酸化炭素を生み出す」事に集中させベースを作らせる。

二次発酵:糖を少し補充し、酵母には「二酸化炭素の生成と共に味を調えさせる」。


一次発酵の段階では大量の二酸化炭素が放出されるため

瓶だと割れたり、栓が勢い良く飛んだりする可能性があって危険。


URL必須との事なので、既にご存知でしょうけど、造り方のページ。

エヌビー千葉 自ビールの造り方


5 ● doradoratan
●34ポイント

難しい事はわかりませんが、一次発酵でほぼビールの原型はできあがります。瓶詰めしてから再度発酵させるのは炭酸ガスを逃さないよう

にするのが主な理由ではないでしょうか。その他密閉して風味を逃さない事や長期熟成させる事による風味や味の変化を狙う効果もあると思います。

また、一次発酵では沈殿物が沢山でますから発酵が終わった状態で、それらを取り除く事が重要なのだと思います。オリを残したまま続けて

発酵させた場合、不要な苦みや雑味などが増えてしまうと思います。これは料理等でも風味の良いハーブを長時間入れ過ぎた場合に苦みが

増したりする事があるのと同じではないでしょうか。二次発酵の際にブドウ糖をプライミングシュガーとして添加するのはビール本来の味や風味

になるべく影響しないようにする為ではないでしょうか。もちろんその逆を狙う場合あると思います。二次発酵は炭酸の他アルコール度数も増しま

すからここでいわゆるキレのようなものが生まれるのだと思います。

URLはダミーです。

http://q.hatena.ne.jp/answer

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