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清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか?

麹の酵素により、デンプンを糖化することが必要なら、固い蒸し米より、粥でやれば(甘酒のレシピのように)効率的だと思うのですが。

これは解ればで良いのですが、麹菌は湿度の高い部屋などで培養しますよね。清酒造りのために仕込水に沈められた麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか?

●質問者: ma_kobayashi
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:デンプン レシピ 培養 清酒 甘酒
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● idetky
●24ポイント

コウジカビの活性(増殖やでんぷん分解活性を含む)には、

もちろんある程度の水分が必要ですが、

逆に水分が高くなると、活性が鈍ります。

コウジカビは、比較的乾燥(といっても湿っていなくてはだめですが)状態の方が、

活性が強いようですね。

http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/aw.htm

「カビの生育条件」参照

以上のことから、

(1)固い蒸し米より、粥でやれば(甘酒のレシピのように)効率的ではないか

=>粥では水分量が高すぎて他の雑菌が増殖しやすくなったり、コウジカビの活性が鈍る。

(2)麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか?

=>増殖はできると思うが、相対的に活発ではない

といえるようです。

◎質問者からの返答

質問の蒸し米とは、麹を作るためのモノではなく、仕込時に麹とは別に入れる蒸し米の事でした。


2 ● きょくせん
●33ポイント ベストアンサー

http://wakasugiya-kiro.blog.so-net.ne.jp/2009-04-12

掛け米の話ですよね。

その上で、idetkyさんの回答は的を射ていると考えます。麹を作るのは、麹菌を大量に繁殖させ、これを持って掛け米を糖化するという手順を踏む為であり、麹菌の活性は酒母・もろみの段階においても重要なファクターであると思います。

さて、そこで私は別の観点から。

酒造りはご存知のように、麹造り・酒母造り・もろみ造りという点で蒸し米を投入し、これには相当量の蒸し米が必要、という事になります。

これを粥で代替しようとすると、まずその必要量の粥を炊くための設備・燃料が必要という事になりますが、これは従来の蒸し米を生産する為の物よりもはるかに大きなものとなってしまいます。

また、粥はほぼ液体ですので、これを発酵桶へと運搬する手立ても考えなければならなくなります。

以上の観点より、発酵という面においては合理性の高い粥は作業・コスト面において蒸し米より劣り使用されていないと思われます。

http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00158.html

因みに、液化仕込みという作り方は月桂冠で行われております。

これは掛け米をミキサーで粉砕、アミラーゼを使用し糖化した上で発酵を行うというものです。


3 ● suppadv
●23ポイント

知り合いの杜氏さんに聞いた話ですが、私の理解度が低いので、ちゃんとした答えになるかどうか判りません。

ちゃんとした答えになっていなかったらごめんなさい。


>清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか?

>麹の酵素により、デンプンを糖化することが必要なら、固い蒸し米より、粥でやれば(甘酒のレシピのように)効率的だと思うのですが。

早く発酵させるためには、粥でやった方が効率的だと思います。

しかし、日本酒の製造においては味が重要ですので、効率が悪くても、美味しい日本酒が出来る方法が選ばれます。

発酵が早くなってしまうと、発熱も起こって、温度管理が難しくなるそうです。

また、おいしいお酒を造るためには、本格的に発酵する前に、低い温度で置いておく期間も必要だということです。

また、米の蒸し具合によって、出来上がりの味が変ったりもするそうで、飯炊きがきちんと出来るようになるまで何年も修行を積むということです。

しかし、これは杜氏さんの作り方なので、今後研究が進んで、コンピューター制御でいつも同じ条件で、全く同じおいしいお酒が早く作れる方法が出来るかもしれませんね。




>これは解ればで良いのですが、麹菌は湿度の高い部屋などで培養しますよね。清酒造りのために仕込水に沈められた麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか?

水中でも増殖は出来ます。

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