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紅茶は緑茶を「酸化発酵」したものだそうですが、それはたんに「酸化」?

茶の木の新芽から緑茶はできます。紅茶はそれを発酵させたものだそうですが、お酒や味噌をつくる一般の発酵とは違い酵素が酸化を促します。それを発酵と呼ぶ理由は不明です。「酸化発酵」と記述する文献が多いようです。「酸化」ではイメージが悪いため「酸化発酵」と呼ばれるのでしょうか?紅茶産業関係者の方おられたら教えてください。

●質問者: qwst
●カテゴリ:医療・健康 科学・統計資料
✍キーワード:お酒 イメージ 味噌 産業 発酵
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 4/4件

▽最新の回答へ

1 ● MAXPOWER
●0ポイント

http://specialityteas.blog53.fc2.com/blog-entry-185.html

人が食べてお腹が痛くなるかならないかのような気がしますが?


2 ● きょくせん
●0ポイント

http://www.white-noble.com/knowledge/knowledge01.html

紅茶関係者ではなく、調理師見習い/生物学を齧ったものです。

一般に発酵という現象は、有機物が有用微生物の作用を受けて別の有用な物質に返還される事を言うかと思います。(酵母を用いたアルコール発酵、乳酸菌による乳酸発酵などです)

これに対し、茶の発酵はその茶葉が持つ酸化酵素による変化で、個人的にはこれは発酵の定義から外れるような気がするのですが、広義の発酵という意味において、特にその現象……微生物を利用せずそのものの力のみで発酵するという事を強調する為に『発酵』の前に『酸化』をつけているのではないか、と考えます。

いや、アルコール発酵とか乳酸発酵とかとも言いますし、酸化発酵という言葉自体は特に奇異でもないとは思うのですが。


3 ● suppadv
●50ポイント

発酵は、広義の意味合いでは、微生物による発酵と、微生物が関係しない酵素による発酵の両方を表します。

区別するために、微生物による発酵を、微生物発酵といったりすることもあります。

微生物によるものも酵素によるものも、成分の分解が起こることから、同じ発酵という言葉を使っているのでしょうかね。


紅茶の発酵の場合は、酸化酵素の働きが大きいので、酸化発酵と言うのではないでしょうか。


4 ● きょくせん
●60ポイント

申し訳ありません!一つ前の回答は質問文の繰り返しになりまったく的外れなものとなっていました。まったく持って不徳の致す所。本当にすいませんでした。

で、色々調べてみたのですが……。

http://teatime.mints.ne.jp/goodtea/newpage114%20somosomo.html

http://www.suntory.co.jp/whisky/museum/know/hakkou/rekisi.html

http://www.new-netbiz010.com/

どうも、酵素による有用な変換というのも発酵の中に含んでしまうようですね。

また発酵の定義について触れますが、発酵とは人間にとって有益な腐敗であるという定義があります。腐敗とはなんぞやと言えば、タンパク質の変性による不可食化と言う事です。例えば肉などは、と殺後自己が持つ酵素でその組織が分解され、人間に好ましい風味に変化していく訳ですが……これは熟成、なんですよねぇ。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E9%85%B5%E9%A3%9F%E5%93%8...

で、色々探し回ってみますと、ウィキで申し訳ないのですが、発酵食品とは『よーわからんけど同じような行程をとってて好ましい食品に転じているもの』という定義があるようです。

発酵の原理(発酵には微生物が関与という図式)が解明されたのはパスツール以降で、発酵食品の原点は紀元前となりますので、それまでこれは発酵してるんだ、と思われていた食品は『発酵食品』という事になっているようで、非細菌性の発酵食品も存在している、という理解でよさそうな気がします。

すいません、なんか漠然としてますのでポイントは結構です。

◎質問者からの返答

「人間にとって有益」であれば、微生物を媒体としない場合でも発酵と呼ばれるとなれば理解できます。紅茶の場合、カテキンが酸化されテアフラビンという物質になるそうですが、テアフラビンも有益な物質とのことで発酵と呼ばれると理解しました。ありがとうございました。

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