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「味」を数値にして分析する会社があります。
DNAの塩基配列やたんぱく質のアミノ酸配列はX線で解析すると、3D構造にすることができるように聞きました。
そこで「味」も3D構造にしてコンピューターで視覚化することはできるのでしょうか?

●質問者: vixar
●カテゴリ:グルメ・料理 科学・統計資料
✍キーワード:3D DNA X線 たんぱく質 アミノ酸
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 5/5件

▽最新の回答へ

1 ● きょくせん
●20ポイント

http://www.joseph-emberton.com/

味は 塩辛い・酸っぱい・甘い・苦い・旨い の5成分から成り立っています。塩は塩化ナトリウム、酸っぱいは酢酸やクエン酸などの酸、甘いは糖質とある程度成分がしぼれてくるのですが、旨いは核酸分解物とアミノ酸・ペプチド類、苦いにいたっては200種類ほどの物質が関与しているといわれておりまして、各成分の数値化・3D構造の提示というのは極めて困難であるといえます。

http://allabout.co.jp/gourmet/cafegohan/closeup/CU20070630A/

http://www.jst.go.jp/pr/info/info399/

味の見える化という意味では、旧来より官能試験等が行われており、これは人が実際にその食品を食べてみて、その各々がある一定の要素を評価し、これをレーダーチャートやX-Yプロットで表現するという事が行われており、これを機械化し、客観化するという努力も行われています。

ただ、これに関しましてもやはり味というのは5成分という事ですので3次元表記というのは難しいような気がします。

◎質問者からの返答

三次元で表すのは難しいそうですね。


2 ● ラフティング
●20ポイント

データーを視覚化するところより、解析する部分の方が難しそうですね。

すでにレーダーチャートで表現する仕組みはあるようですので、エンド側で3D化のニーズがあれば、分析専門の会社でも実施するのではないでしょうか。

http://www.insent.co.jp/products4.htm

◎質問者からの返答

データを画像に置き換えるのではなく、顕微鏡とかで拡大して形が見えたら、と考えました。


3 ● skinheadbutt
●20ポイント

DNAやタンパク質と同じような意味では3次元にはできません。

これらは形のある「物質」であり、本来的な意味で実存するので、構造を可視化することができる。

しかしながら、味というものはそれ自体に形があるわけではなく、人間の感性によって感じ取られる観念的なもの。

人が味わってみて初めて出現するものであって、味わうまでは「味」というものはどこにも存在しません。

味を数値として測定する味覚センサーなどは、人間の舌で起こる化合物と味覚受容体との相互作用を模したもので、

人工的につくられた脂質膜と化合物の相互作用を電気的に変換しているだけです。

酸味、塩味、甘み、苦み、旨味が基本の五味だけど、それぞれに対応した脂質膜があるから、

トータルでみて人間の舌のような働きができるようになっている。

それで無理矢理目に見える形(数値)にしてるわけです。

数値化できるということはグラフやチャート(楽譜と比して『味譜』なんて呼ばれます)にすることは簡単なので、

そう言った意味でなら同じ数値を使って3次元的なグラフを作れば3Dで視覚化できます。

しかし、その意味は初めに書いたようにDNAなんかの3次元構造とは全く意味が違うものです。

http://ultrabio.ed.kyushu-u.ac.jp/A9912/katudo/sensor3.html

◎質問者からの返答

やはり味には形がないんですね・・・。


4 ● T_SKG
●20ポイント ベストアンサー

人間は、鼻腔や舌にある、香りや味を感じる細胞で、香りや味を感じ

ている訳ですが、それらの細胞が持つ化学受容体の分子の、受容基と

呼ばれる部分に、形状的に対応する、味の分子が、ちょうど「はまる」

ことで、味、あるいは、香りを、検出しています。


鍵と鍵穴のようなもので、甘味を感じる「鍵穴」に、ぴったりはまる

「鍵」が入ったとき、甘いと感じることになります。


甘味が何%で、酸味が何%といった数値を、グラフ化するのではなく


甘味いと感じさせる、分子の形状を、コンピュータグラフィックス等

で眺めることは可能です。


-----------------

北大総合博物館 の「分子のかたち展出展 2008」の記事の一部、

http://www.ecosci.jp/sciart08/


甘味物質の秘密(Jmol版)

http://www.ecosci.jp/chem8/fit03j.html

に、ちょっと説明不足気味ですが、甘味の場合の説明があります。

-----------------

あるいは、下記の「有機化学美術館」の

http://www.org-chem.org/yuuki/yuuki.html


おいしい化合物 あたりにも、味の分子模型が載っています。

http://www.org-chem.org/yuuki/taste/taste.html


味に関しては、受容体の種類は、数種類しかないようですが、

香りに関しては、かなり多種の受容体があるようです。


「有機化学美術館・分館」には、雨の匂いの分子なんてものを出ています。

http://blog.livedoor.jp/route408/

◎質問者からの返答

まさにこういう分子のモデルを想像していました。

「酸味」「塩味」「甘味」「苦味」「旨味」全て3D構造で表せたらいいです。


5 ● skinheadbutt
●20ポイント

味がする化合物の構造でよいのであれば、あとあがってないのは苦味と塩味ぐらいですか?

代表的なものは、苦み→キニーネ、塩味→塩化ナトリウムですね。

http://en.wikipedia.org/wiki/Quinine

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A1%A9%E5%8C%96%E3%83%8A%E3%83%8...


繰返しになりますが、これらは、「味化合物」の構造であって、味そのものの構造ではありません。

味覚受容体に変異があれば味がしなかったり変わったりします。

例えばミラクルフルーツってご存知ですか?

http://www.fb.u-tokai.ac.jp/WWW/hoshi/miracle/fruit.html

これを噛んだあとにレモンのような酸っぱいものを食べると、あまーく感じるという不思議な木の実です。


つまり、味というのはDNAなど確固たる構造体として一義的にその構造を決められるものではないということです。

◎質問者からの返答

やはり味自体には構造はないのですね。

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