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レストラン等で使うヒレ肉を買い付ける際、肉一本のパック(原木)で買うことが通常のようですが、このパックされた原木の分類(切り方)について、九州カットと関東カットというものがあるそうです。
どうやら、切り出す際の脂身ののり方に違いがあるそうなのですが、これらの違いについて詳細に知りたいです。お願いいたします。

●質問者: imazaike
●カテゴリ:グルメ・料理 生活
✍キーワード:カット レストラン 九州 原木 関東
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 2/2件

▽最新の回答へ

1 ● ミケ
●35ポイント ベストアンサー

http://www.jmtc.or.jp/jmtc2/joho/cow/cow_frame.html


http://www.m-mart.co.jp/search/cate.cgi?type=buybuys&no=number&i...

ケンネ、カイノミを外したものが、九州スタイルといわれています。

http://www.m-mart.co.jp/search/cate.cgi?type=buybuy&no=number&id...

こちらも。

http://www.jmtc.or.jp/jmtc2/NewsDir/sousyukei.pdf

コマーシャル規格(一般的)

下のほうに、ロイン系というものがあります。

ささ肉をヒレにつけた規格となっています。

仕入れ先の歩留まり(肉として売れる部分)を重視するなら九州スタイルが好まれるようですね。

◎質問者からの返答

非常に参考になります。

ケンネ、カイノミ無し=九州スタイル、ということで、

その分、歩留がいいということですね。


2 ● IlO10l0Il
●35ポイント

関東でも関西でも一緒です。

カットは部位ごとに行われていますし関東も関西も部位に違いはありません。

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