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鶏ガラのみでパイタンスープは作れますか?当方、寸胴鍋で6時間煮たり、圧力鍋で3時間煮たり、ミキサーで骨を砕いて煮たりしましたが、真っ白でコクのある白湯スープをつくることに成功しませんでした。成功してない定義は、冷蔵庫で冷やしてもゼラチンで固まりません。しゃばしゃばしています。モミジやゲンコツを入れれば、当然、成功します。成功された方は、どちらの鶏ガラを使ったのか、述べてください。

●質問者: ma_kobayashi
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:スープ ゼラチン タン パイ ミキサー
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 3/3件

▽最新の回答へ

1 ● ko8820
●27ポイント

もちろん出来ます。

http://plaza.rakuten.co.jp/calmsea1984/diary/20100302/

鶏がらとして売ってるものには2種類あって

「羽先の先」と「首のネック」があります。

「首のネック」だけだと乳白色になりますが、固まりません。

「羽先の先」をいれないとゼラチン質が出ないので駄目なんですね。

もちろんどちらも鶏がらです。

あとは、普通のなべでふたをしないで煮るだけです。


2 ● azuki-paste
●27ポイント

"ゼラチン(gelatin)は、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする。"

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BC%E3%83%A9%E3%83%81%E3%83%B...


水の量に対して鶏ガラの量が少ないと、せっかく鶏ガラから出てきたゼラチンが薄まって冷蔵庫で冷やしても固まりません。

次のページに写真入りで鶏白湯(ちーぱいたん)スープの取り方が載っています。

http://www.syoyu.com/home/business/toritoh_paitan.html

書いてある方法で市販の鶏ガラを使って試してみると良いと思います。

一番下には"鶏白湯用がらと塩だれセット"が買えるhttp://www.syoyu.com/home/business/paitan_otameshi.htmlへのリンクが有ります。試してダメな時には、ここで鶏ガラを買って作ってみましょう。

それでもできなければ、この業者に徹底的に問い合わせてできるまで指導してもらうという方法を検討してみて下さい。


個人的経験では普通に強火で鶏ガラを炊くと自然に白濁して白湯スープになります。難しく考えないで、分量と火加減と時間を間違えないという点だけに注意して、再チャレンジしてみて下さいね!


3 ● suppadv
●26ポイント

普通、鶏がらでは、ゼラチンで固まるようなスープは出来ないはずです。

澄んでゼラチン質が少ないスープが取れるのが、鶏がらの特徴だと思います。


骨の近くの肉が多めに残っているものを使えば腱なども残っていてゼラチン質を多く含むので、ご希望のスープが出来る可能性が高くなります。

http://raumenzuki.hp.infoseek.co.jp/torigara.htm

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