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下記のサイトで、鶏ガラにはグルタミン酸、その肉にはイノシン酸が含まれると解説されている。要するに、鶏ガラの骨を炊くと、グルタミン酸が出てくるらしいが、骨から「味の素」が出るという話は聞いたことがない。それを、きちんと理解できるように説明してください。

http://www.soupedia.com/natural_soup_stock/torigara/

●質問者: ma_kobayashi
●カテゴリ:グルメ・料理
✍キーワード:イノシン酸 グルタミン酸 サイト 味の素 鶏ガラ
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 6/6件

▽最新の回答へ

1 ● yamaneroom
●12ポイント

鶏ガラは100g中40mgのグルタミン酸を含む。

http://www.umamiinfo.jp/index2.php?option=com_content&task=view&...


味の素の主成分はナトリウム塩化されたグルタミン酸ナトリウムであり、天然アミノ酸であるグルタミン酸ではない。

◎質問者からの返答

わかった。ではカルシウムである骨から、アミノ酸であるグルタミン酸がなぜ出るのか?


2 ● たけじん
●12ポイント

骨はカルシウムのみでできた結晶体ではありません。リン酸カルシウムと有機物が組み合わさってできています。有機物は通常たんぱく質であり、分解するとアミノ酸が出てきます。

このアミノ酸の種類が、たんぱく質の種類によって違うので、鶏にはグルタミン酸が多くなることになります。


3 ● なぽりん
●46ポイント ベストアンサー

骨でダシをとるといっても、骨は、カルシウムだけではなく、粒粒をにかわ(コラーゲン)でつなげたものですし、複雑な形状の隙間に肉やすじがたくさん残っていますから、煮ればだしが出ます。グルタミン酸は生物に必須なアミノ酸ですし、植物の体内でたくさん合成されて食物連鎖にのって流れていくので、鶏(にかぎらず、動物)はそもそも全身アミノ酸漬けなのだという言い方もできます。

ただ、肉からイノシン酸の出しが出るとは専門家の口からもよく聞きますが

グルタミン酸の出しは普通昆布など植物系から簡単にとれるものですので、このサイトの「骨からグルタミン」という書き方は違和感が少々あります。この場合のグルタミン酸はネギなど一緒にいれた野菜のほうからよりいっぱい出てるのでは?。(味の素もとうもろこしの茎を分解してつくっていますとパッケージにかいてあります)


4 ● suppadv
●18ポイント

鶏がらには、グルタミン酸もナトリウムも含まれています。

グルタミン酸ナトリウムの形ではないので、グルタミン酸ナトリウムが含まれているという言い方はあまりしません。でも、そういう言い方でも間違いとまではいえません。

しかし、味の素は商品名なので、骨にグルタミン酸ナトリウムがあるという言い方をしたとしても味の素が存在すると言うことはありません。



グルタミン酸はアミノ酸なので、鶏がらの中の骨の中の骨髄のタンパク質に多く含まれています。


5 ● yamaneroom
●18ポイント

>ではカルシウムである骨から

鶏ガラは白骨化した骨ではない

骨髄などに豊富なアミノ酸(祖日舞がグルタミン酸)が含まれている。


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